Ganz ohne Reisestress - Paella ist nicht Paella

Urlaub in Spanien ist derzeit dank Corona kein ungetrübtes Vergnügen. Kein Grund, auf mediterrane Genüsse zu verzichten, findet Rainer Balcerowiak. Und bereitet im hochsommerlichen Berlin eine Paella zu.

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Paella gilt als spanische Spezialität. Im Corona-Sommer lässt sie sich jedoch auch zuhause zubereiten / dpa

Autoreninfo

Rainer Balcerowiak ist Journalist und Autor und wohnt in Berlin. Im Februar 2017 erschien von ihm „Die Heuchelei von der Reform: Wie die Politik Meinungen macht, desinformiert und falsche Hoffnungen weckt (edition berolina). Er betreibt den Blog „Genuss ist Notwehr“.

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Sommer, Sonne, Strand, Pool und bei manchen Zeitgenossen auch noch Party und Sangria. Fehlt eigentlich nur noch ein Klischee für die große Beliebtheit Spaniens als Urlaubsdestination: Die Paella als Inbegriff spanischer Esskultur. Zwar hat das, was einem in den Touristen-Hotspots als Paella angeboten wird, nicht allzu viel mit dem ursprünglich aus Valencia stammenden Traditionsgericht zu tun, aber schön gelb und mit allerlei scheinbar widersprüchlichen Zutaten (Fisch, Fleisch, Wurst, Meeresfrüchte, Bohnen und Paprika) versehen ist sie eigentlich immer.

Hochsommer haben wir auch hier

Doch die Party ist vorbei, oder sie macht mit Mundschutz auf der Strandpromenade, Meldepflicht und Abstandsgebot im Restaurant zumindest deutlich weniger Spaß. Nach der Rückkehr droht zudem die Verbannung in die häusliche Quarantäne, wenn man sich in einer offiziell zum Risikogebiet erklärten Region aufgehalten hat. Dies betrifft inzwischen auch die meisten Küstenregionen auf dem Festland und die Metropolen Madrid und Barcelona.

Mit einer baldigen Ausweitung auf Mallorca und auf die anderen Inseln der Balearen ist aufgrund der kräftig steigenden Infektionszahlen quasi stündlich zu rechnen. Aber was soll‘s: Sonne satt und laue Sommerabende haben wir derzeit auch in Deutschland. Die Strände sind zwar ziemlich voll, aber ein mehr oder weniger idyllischer Badesee tut‘s angesichts der widrigen Umstände dann eben auch mal. Und die Paella machen wir einfach selber.

Es muss Rundkornreis sein 

Dazu braucht man eigentlich nur drei unverzichtbare Grundzutaten: Reis, Olivenöl und Safran, alles andere ist optional. Doch der Teufel steckt im Detail. Es muss Rundkornreis sein, der trotz großer Flüssigkeitsaufnahme bissfest bleibt. Langkorn-, Risotto-, Vollkorn-, und Basmatireis führen bei Paella zu äußerst unbefriedigenden Ergebnissen. Und beim Olivenöl sollte man unbedingt einen angemessenen Teil des eingesparten Urlaubsbudgets investieren, denn die gängige Supermarktware erinnert, vor allem dann geschmacklich stark an Motoröl, wenn sie erhitzt wird.

Noch eine Klippe gilt es zu überwinden. Gängige Haushaltspfannen sind nur bedingt geeignet. Am besten sind Eisen- oder Stahlblechpfannen ohne Beschichtung (emailliert dürfen sie sein), mit relativ niedrigem Rand, zwei Griffen und mindestens 30 Zentimetern Durchmesser, besser mehr. Wer diese – gar nicht sonderlich teure – Anschaffung scheut, kann auch auf ein Backblech ausweichen und die Zubereitung in die Röhre verlegen. Traditionell wird Paella in der Pfanne auf dem Holzkohlegrill zubereitet, aber auf dem Herd geht es natürlich auch.

Fisch, Garnelen, Fleisch – alles ist möglich

Jetzt geht‘s los. Reichlich Olivenöl in der Pfanne erhitzen und fast alle optionalen Zutaten anbraten. Da braucht man etwas Fingerspitzengefühl: Fleisch und Wurst etwas länger, Fisch, Meeresfrüchte, Knoblauch und fein geschnittenes Gemüse entsprechend kürzer. Klassische Zutaten sind Kaninchen- und Hühnerfleisch, Chorizo (Paprikawurst)  Seefischfilet (zum Beispiel Kabeljau), Großgarnelen, Miesmuscheln (kommen erst später dazu), breite grüne Bohnen, weiße Bohnen, Tomatenstreifen, roter Paprika und manchmal auch Schnecken. In Touristenabfüllstationen wurden auch Gemüsemais und TK-Erbsen gesichtet, doch das ist geschmackspolizeilich VERBOTEN und würde in Valencia vermutlich mit mehreren Wochen Arrest geahndet werden.

Fisch, Meeresfrüchte und Paprikastreifen am besten herausheben und warm stellen. (Deswegen auch eine möglichst große Pfanne, um die Zutaten beim Anbraten trennen zu können). Mit Safran und etwas Meersalz aufgekochte Gemüsebrühe dazugeben und alles vermischen. Jetzt kommt der Reis dazu, im Verhältnis 1 zu 3 zur Brühe.

Dazu einen trockenen Weißwein

Ab jetzt wird nicht mehr umgerührt. 10-12 Minuten offen kochen, zur Halbzeit Miesmuscheln (in der Schale) leicht in den Reis drücken. Am Schluss Fisch, Garnelen und Paprikastreifen (alles vorgegart) auf der Paella verteilen und alles noch einige Minuten zugedeckt leicht köcheln lassen, bis die gesamte Flüssigkeit absorbiert ist. Wenn es gelingt (toi, toi, toi) kann man ein Jahr Spanienpause sicherlich relativ locker verkraften. Vor allem, wenn man dazu einen gut gekühlten spanischen Weißwein trinkt, etwa einen Verdejo aus Rueda oder einen Xarel Lo aus Katalonien.   

Zutaten für vier Personen

400 Gr. Rundkornreis
1,2 l Gemüsebrühe
0,15 l Olivenöl
0,5 Gr. Safranfäden
4 große Knoblauchzehen

Optionale Mengen: Hähnchenbrust, Kaninchenfleisch, Fischfilet, Garnelen, Miesmuscheln, Chorizo, Tomaten, rote Paprika, grüne und weiße Bohnen
 

 

helmut armbruster | Sa, 15. August 2020 - 17:29

das ist es, was die Paella so einzigartig macht.
Wenn sie fertig ist muss der Reis alles Wasser aufgesogen haben und am Boden der Pfanne muss sich ein brauner Satz gebildet haben. Er darf aber nur braun sein, keinesfalls verbrannt. Das hinzukriegen ist die Kunst. Denn mit nur etwas zu viel Hitze verbrennt der Reis und mit zu wenig nimmt er nicht alle Flüssigkeit in sich auf.
Auf diesen Bodensatz - span. socarat genannt - legt man vor allem in Valencia großen Wert.

gabriele bondzio | So, 16. August 2020 - 11:18

Sieht lecker aus Herr Balcerowiak, solange sich hier keine Schleim-Viecher (Muscheln, Schnecken und so) versteckt halten.
Mein Problem, Reis ist in unserer Familie nicht so der Renner!
Und eine Pfanne für mich allein....würde des Gutem zu viel.