Was sonst nicht auf den Teller kommt - Die inneren Werte: Kalbsnieren in Weißwein-Senf-Soße

Unser Genusskolumnist fragt sich schon lange, warum so viele Deutsche eine tief verwurzelte Abneigung gegen Innereien auf dem Teller haben. Und will versuchen, das mit einem köstlichen französischen Nieren-Rezept ein wenig aufzulockern.

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Viele Restaurants nehmen es sich zur Aufgabe die verpöhnte Innereienküche neu zu interpretieren / dpa

Autoreninfo

Rainer Balcerowiak ist Journalist und Autor und wohnt in Berlin. Im Februar 2017 erschien von ihm „Die Heuchelei von der Reform: Wie die Politik Meinungen macht, desinformiert und falsche Hoffnungen weckt (edition berolina). Er betreibt den Blog „Genuss ist Notwehr“.

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Nichts kann die Fleischeslust der Deutschen ernsthaft trüben. Sogar der als „Rinderwahnsinn“ in die Geschichte eingegangene BSE-Skandal oder die Berichte über Tiere als lebende Antibiotika-Speicher und grausame Haltungs- und Arbeitsbedingungen in Mast- und Schlachtbetrieben führten nicht zu nachhaltigen Rückgängen. Es gab – wenn überhaupt – nur „Seitwärtsbewegungen“ zu anderen Tierarten, aber der Gesamtfleischkonsum pro Kopf der Bevölkerung liegt seit rund 20 Jahren ziemlich konstant bei 60 Kilogramm pro Jahr.

Wer kennt schon noch Lungenhaschee

Auf der anderen Seite scheinen die Deutschen aber äußerst wählerisch zu sein – und verschmähen konsequent den Verzehr vieler nicht nur essbarer, sondern auch äußerst schmackhafter und bekömmlicher Tierbestandteile. Die Rede ist von Innereien, deren Jahresverbrauch stetig sinkt und 2019 nur noch bei 200 Gramm pro Person lag. 1985 waren es noch 2,1 Kilo.

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Christa Wallau | Sa, 27. Februar 2021 - 17:15

speziell Kalbsnieren, sondern nur saure Schweinenierchen zubereitet, aber ich weiß, daß im großelelterlichen Hause öfter Kalbsnieren beim Metzger gekauft wurden.
Da meine gute Tante Klara, eine ausgezeichnete Köchin (Gott hab sie selig!), uns gern verwöhnte, erinnere ich ich mich lebhaft an ihren KALBSNIERENBRATEN.
Dabei wurden die Nierchen i n einem Kalbs-Bratenstück eingeschlossen, bildeten also mit diesem Stück Fleisch einen Rollbraten.
Er schmeckte sehr lecker!
Auch Zunge bereitete die Tante gerne zu - mit einer köstlichen Sauce. Restliche Zunge wurde kalt aufgeschnitten und auf's Brot gelegt. Hmmm!

Bernd Muhlack | Sa, 27. Februar 2021 - 18:07

Ein Spruch aus einem ollen Münster-Tatort.

Ich wuchs als Stadtkind auf - zum Glück!
Wir wohnten im 2. Stock eines Altbaus, eine absolut tolle Wohnung.
Von der Schule heimkehrend roch ich im Treppenhaus immer die Düfte der vorbereiten Mittagessen. Ab u an lief ich schneller, also wegen unangenehmer Düfte.
Das Odeur von "sauren Nierchen" werde ich niemals vergessen!
Grausam!
Das waren immer Becks im ersten Stock, ein älteres Ehepaar. Meine Oma wollte dies auch einmal zelebrieren: "Dann geh ich mit Uwe nach Hause!"
Ja, Leber war okay - mindestens ein Tag in Milch eingelegt; eher geruchsneutral. Dazu Omas Super-Bratkartoffeln und ein Salat.

Hey ho, das Rezept für die Sauce klingt sehr gut - aber Spätzle zu Nierchen?

Die "Innereien-Blockade" knacken?
Presskopf!?
Da ist so ziemlich alles drin, was "übrig" geblieben ist. In Schottland nennt man das Häggis.
Dazu reicht man eine seltsame Pampe (ohne Pfefferminz!).
Tochtern lebt in UK, hatte das hier einmal gekocht.

Erstmal nen Jäscher M ..

helmut armbruster | Sa, 27. Februar 2021 - 19:03

Hochrippe, Schmorbraten usw. gibt?
Ich glaube das sind Überbleibsel vergangener Not- und Hungerzeiten als man eben alles essen musste, wenn man nicht verhungern oder darben wollte.
Die Zeiten haben sich aber geändert. Unsere moderne Zeit hat - bei vielen Nachteilen ggü früher - auch Vorteile und Verbesserungen gebracht. Ein Vorteil ist, dass Elend und Hunger weitestgehend verschwunden sind (zumindest in der westlichen, nicht unter Überbevölkerung leidenden, westlichen Welt).

Herr Armbruster, man muss es ja nicht mögen, aber Kutteln, Herz, Lüngli, Nieren,
Bäckchen, Hirn, Schweineschnauzen, Schwarz-Sauer usw usf sind doch keine Arme-Leute-Essen, sondern für mich, richtig zubereitet, Köstlichkeiten und oftmals leckerer als ein trockner, faseriger Schmorbraten.

Manfred Westphal | Sa, 27. Februar 2021 - 21:40

Verbietet Ihre Geschmackspolizei das leckere Fett an den Nieren?, ich mag es.
Und...... auch die frischen Lammnieren vom Türkenschlachter sind nicht zu verachten.
Beides auch mit Sahne und Whisky.........

Josef Zinsberger | Mo, 1. März 2021 - 10:15

An alle Gourmets,

Kalbs- und vor allem Lammnieren sowie Innereien generell sind eine Delikatesse sonders Gleichen. Bin in der Landwirtschaft aufgewachsen, da hat man immer das ganzen Tier verwertet. Leute wissen nur nichts anzufangen mit diesen Delikatessen. Wahre Genießer lernen aber ohnehin oft selber zu kochen. Ist das schönste Hobby überhaupt