Coronakrisenküche - Thai-Curry macht aus Ihrem Reisvorrat eine kulinarische Fernreise

In diesem Jahr fällt der Südostasien-Urlaub wohl aus. Gut, dass man sich fremden Kulturen auch kulinarisch nähern kann. Sie können dafür natürlich auch ins Restaurant - aber in der eigenen Küche schulen Sie Ihren Geschmack und das Gefühl für die richtige Würze.

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Den Curry-Fond fabriziert man am besten am Vortag /dpa

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Rainer Balcerowiak ist Journalist und Autor und wohnt in Berlin. Im Februar 2017 erschien von ihm „Die Heuchelei von der Reform: Wie die Politik Meinungen macht, desinformiert und falsche Hoffnungen weckt (edition berolina). Er betreibt den Blog „Genuss ist Notwehr“.

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Viele Menschen werden es erleichtert aufnehmen, dass der Lockdown jetzt stufenweise gelockert wird. Ab diesem Wochenende werden in den meisten Bundesländern wieder Restaurants und Gaststätten geöffnet sein. Man kann also wieder den „Italiener um die Ecke“, den „tollen Griechen“, die alte Kneipe mit mit den Eintöpfen „wie bei Muttern“ oder den „besten Chinesen weit und breit“ aufsuchen.

Sofern man einen Platz bekommt, denn es gibt weiterhin deutliche Einschränkungen, da Abstandsgebote weiterhin eingehalten werden müssen. Auch Bedienungspersonal mit Mund-Nasen-Schutz dürfte bei vielen Besuchern eher befremdlich und atmosphärisch dämpfend wirken. Dazu kommt: Die häuslichen Vorräte aus der „Hamsterphase“ sind immer noch da. Und dazu gehört mit Sicherheit auch das eine oder andere Kilo Reis.

Asiatische Sorten sind auf dem Vormarsch

Der hat über die vergangenen Jahrzehnte in Deutschland stark an Popularität gewonnen, der Pro-Kopf-Konsum stieg zwischen 1961 und 2019 von 1,5 auf 6,2 Kilogramm. Wie auch bei anderen Lebensmitteln dürften dabei die wachsende Fernreiselust und die nahezu flächendeckende Verbreitung von asiatischen Restaurants und Imbissen eine wichtige Rolle gespielt haben. Doch auch häuslich wird mehr Reis gekocht als früher, und vor allem anders als früher. Der gute, alte Brühreis, der einfach in der Suppe oder Brühe mitgekocht wurde, hat weitgehend ausgedient.

Auf dem Vormarsch sind asiatische Sorten wie Basmati- oder Jasmin-Reis, die stets separat zubereitet werden. Wie das zu geschehen hat, ist – wie so vieles in der Kulinarik – Gegenstand von Glaubenskriegen. In die war ich auch involviert, zumal ich eine Methode etwas abseits des „Mainstreams“ bevorzuge, die noch dazu besonders einfach ist.

Kein Salz zum kochenden Reis

Reis waschen und in einen Topf geben. Herd auf höchster Flamme anstellen, mit der doppelten Menge heißem Wasser aufgießen, Deckel drauf, kurz sprudelnd kochen und dann den Herd zurück auf die kleinste Stufe stellen. Bei Ceranfeldern kann man sogar ausschalten, die Restwärme reicht locker. Nach 20 Minuten hat der Reis das Wasser komplett absorbiert und harrt locker-flockig seiner späteren Verspeisung.

Wichtig! Kein Salz beim Kochen hinzugeben, die Geschmackspolizei sieht alles. Ich hatte vor langer Zeit mal einen vietnamesischen Kollegen am heimischen Esstisch, der sein Entsetzen über gesalzenen Reis trotz mentalitätsbedingter extremer Höflichkeit kaum verbergen konnte. Das war mir eine Lehre...

Die Basis-Variante des Currys

Nackter Reis ist natürlich nicht der Solo-Brüller. Also machen wir uns mal an die Zubereitung eines Currys, wobei es sich um einen Sammelbegriff für asiatische Speisen in unendlicher Vielfalt handelt. Natürlich gibt es dafür inzwischen hierzulande unzählige fertige Gewürzmischungen und Pasten für rote, gelbe und grüne Currys. Doch der faszinierenden Aromenwelt dieser Küche kann man sich wohl nur wirklich nähern, wenn man darauf mal konsequent verzichtet, und die einzelnen Gewürze sozusagen sinnlich erlebt.

Schwierig ist das nicht, aber an einem Basiseinkauf einiger nicht unbedingt vorrätiger Zutaten kommt man nicht vorbei. Dazu brauchen wir aber nicht den nächsten Asia-Laden leerkaufen, wir wollen schließlich keine umfangreiche Curry-Karte für ein Restaurant kreieren. Für heute lege ich mich mal auf eine Basis-Variante fest. Für den Curryfonds besorgt man dazu Bockshornklee, Zitronengras, Kardamom, Kreuzkümmel, Kurkuma, rote Chilies und Knoblauch. Ferner besorgen wir ein Glas Hühnerfonds, eine Dose Kokosmilch, Pak Choi (oder Mangold), Koriandergrün und Hähnchenbrustfilets.

Fond am Vortag vorbereiten

Nach Belieben gerne noch ein paar Sojasprossen und andere Asiagemüse. Und noch was: Ein Wok ist eine feine Sache, aber es geht auch mit einem normalen Topf. Den Curry-Fond fabriziert man am besten am Vortag oder am Morgen vor dem Essen. Dafür dauert dann die endgültige Zubereitung auch nur noch wenige Minuten. Die Kräuter und Gewürze (außer Koriander, der kommt später) fein schneiden bzw. zerstoßen, bei Kreuzkümmel und Kurkuma nimmt man in der Regel Pulver.

Die Angabe eines genauen Mischungsverhältnisses ist schwierig, man muss sich ein wenig auf seine Nase und sein Gefühl verlassen und kann gegebenenfalls später noch etwas nachjustieren. Vorsicht mit Chili, wer es nicht kräftig scharf mag, sollte nur eine halbe nehmen. Aber bitte nicht mit Zitronengras geizen, denn dass verliert bei Zubereitung sehr viel Aroma. In einem hitzefesten Topf kurz trocken anrösten, mit dem Hühnerfonds ablöschen, aufkochen und dann mit geschlossenem Deckel 20-30 Minuten sanft köcheln lassen, dann testen und mit Salz abschmecken.

Varianten der Fleischzubereitung

Grob durchsieben, erkalten lassen und das geschnetzelte Hühnerfleisch darin einlegen. Das ist schon deutlich mehr als die halbe Miete. Wenn dann irgendwann das Essen naht, setzt man den Reis wie beschrieben auf. Das Fleisch aus dem Fonds heben, und diesen zum Kochen bringen. Kokosmilch einrühren, und das Fleisch, in feine Streifen geschnittenes Grün von Pak Choi oder Mangold und grob zerkleinerte Korianderblätter dazugeben. Fünf Minuten köcheln lassen. Falls man noch (sehr lecker!) Sojasprossen dazugibt, diese nur ein-zwei Minuten mitköcheln lassen.

Man kann es natürlich auch anders machen, z.B. das Fleisch und das Gemüse mit Gewürzen in Sesam-Öl kurz scharf anbraten und dann mit dem Fonds ablöschen. Muss aber bei dieser Variante nicht sein. So, Essen ist fertig. Reis auf den Teller, daneben oder in eine Mulde in der Mitte das Curry dazu. In Thailand trinkt man dazu meistens lauwarmen grünen oder Jasmin-Tee.

Wer selber kocht, der weiß es besser

Geht aber auch sehr gut mit Wein, am besten ein halbtrockener Riesling von der Mosel oder der Saar mit knackiger Säure und ein paar exotischen Fruchtnoten. Aber wozu die ganze Aktion, das gibt's im China- oder Thai-Restaurant doch auch? Falsche Frage. Kochen macht Spaß und bringt Erfahrung und Erkenntnis. Vor allem weiß man, was drin ist. Und was nicht, wie z.B. die oft verwendeten Geschmacksverstärker. Und es geht auch nichts über den Moment, in dem man beim nächsten Besuch eines Asia-Imbisses oder Restaurants denkt: „Da fehlt ein bisschen Zitronengras und Bockshornklee.“ Oder (noch besser): „Das kann ich auch.“

 

Zutaten für Thai-Curry (zwei Personen): 

120 g Basmati- oder Jasminreis

doppelte Menge Wasser

250 g Hähnchenbrustfilet

ein Glas (400 ml )Hühnerfonds

200 ml Kokosmilch

ein Mangold oder zwei Pak Choi (Für das Curry nur das Grün verwenden)

optional 100 g Sojasprossen Bockshornklee

Zitronengras 

Kardamom, Kreuzkümmel, Kurkuma

 rote Chilies

 Knoblauch

 Koriandergrün

 

 

Mehr Kulinarisches von Rainer Balcerowiak finden Sie auf dem Blog "Genuss ist Notwehr".

Dorothee Sehrt-Irrek | Sa, 16. Mai 2020 - 12:20

ich möchte nur sagen, dass ich solche Artikel sehr liebe, vor allem auch weil sie ohne große Politik auskommen.
Kleine fände ich gar nicht so schlimm, z.B. zum Anbau, Transport und Arbeitsbedingungen.
Ich brate Reis in Öl an.

Ulrike Wiegand | Sa, 16. Mai 2020 - 16:53

schlage ich eine fleischlose Variante vor: fluffiger Tofu, saftige Ananasstücke und Saft aus dem Glas, aromatische Rispentomaten, Frühlingszwiebel, Korinadergrün, Kokoscreme, Currypaste, Salz, Pfeffer, Basmatireis. Dieses Gericht lebt von frischen, hochwertigen Bio-Zutaten. Ich habe gerade dazu einen eisgekühlten Airen getrunken. Not bad!

Ja, alle Curry - Varianten gehen natürlich auch mit Tofu. Aber Tomaten?

Michaela 29 Diederichs | So, 17. Mai 2020 - 20:52

Bei Reis bin ich raus. Ist definitiv nicht meine Sättigungsbeilage. Aber Ihre Sparte ist inzwischen begehrt und erfährt Beifall. Ich hoffe, Sie bleiben uns erhalten und treten demnächst auch im Magazin in Erscheinung.

Ulrike Wiegand | Mo, 18. Mai 2020 - 18:58

Ich kann nachvollziehen, dass Tomaten zumindest auf den ersten Blick nicht ganz zu Ananas passen. Ich koche freestyle, versuche Gerichte nachzukochen, die ich im Restaurant gegessen habe. Und diese Kombination habe ich tatsächlich vor Jahrzehnten bei einem "echten Thailänder "in Frankfurt gegessen, allerdings mit Hühnchen. Das ist so lange her, da gab es wahrscheinlich noch kein Tofu in Deutschland...Rispentomate dritteln oder vierteln und nur kurz ganz zum Schluss kurz ziehen lassen. Nur nicht verkochen. Aber der Phantasie sind ja bei Curries keine Grenzen gesetzt.