Granatäpfel
Einmaliger Aroma-Booster, mit einem einmaligen Verhältnis von Süße, Säure und Bitternoten: Granatapfel / dpa

Weihnachtsmenü - Die Vorspeisen als heimliche Stars

Unser Genusskolumnist plant jetzt sein Weihnachtsmenü. Dem Hauptgang schenkt er dabei zunächst keine Beachtung. Erstmal gibt’s Feldsalat mit karamellisierten Walnüssen und Granatapfel sowie eine Trüffel-Pasta.

Autoreninfo

Rainer Balcerowiak ist Journalist und Autor und wohnt in Berlin. Im Februar 2017 erschien von ihm „Die Heuchelei von der Reform: Wie die Politik Meinungen macht, desinformiert und falsche Hoffnungen weckt (edition berolina). Er betreibt den Blog „Genuss ist Notwehr“.

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Nun sind wir also mitten in der „besinnlichen Adventszeit“. Den Soundtrack dazu liefern aber nicht die himmlischen Heerscharen, sondern ein Virus, das die gesamte Gesellschaft nicht nur bedroht, sondern auch extrem spaltet. Wer das mit der besinnlichen Adventszeit ernstnimmt, braucht kleine Fluchten und kontemplative Momente, für sich und in Gemeinschaft.

Genussvolles, liebevoll zubereitetes Essen ist da sicherlich eine empfehlenswerte Variante. Widmen wir uns also der Vorfreude auf ein gelungenes Weihnachtsmenü. Und bei dem sollte es eben nicht nur um die pompöse Gans oder die mächtige Rehkeule nebst Beilagen gehen. Sondern gleichberechtigt auch um die Vor- und Nachspeisen als Garanten für einen vergnüglichen Abend. Auch der Ernährungssoziologe Daniel Kofahl kann sich vorstellen, „die Abfolge eines Menüs anders als hierarchisch zu denken“. Viel zu oft werde „gierig gleich zum allzu üppigen großen Teller (des Hauptgangs) gesprungen“.

Zum Festtag mal was Besonderes

Klingt einleuchtend. Und so starten wir das Weihnachtsmenü mit zwei ganz besonderen Vorspeisen, wobei mir schon beim Schreiben das Wasser im Mund zusammenläuft. Ja, es soll etwas Besonderes sein, was sich ein wenig vom kulinarischen Alltag abhebt. Das muss allerdings nicht heißen, dass es besonders aufwendig und kompliziert sein muss; die heimische Küche sollte nicht zur Wettkampfstätte für kulinarische Höchstleistungen degenerieren.  

Starter ist ein winterlich-festlicher Salat mit Nüssen und Granatapfelkernen. Letztere sind ein einmaliger Aroma-Booster, mit einem einmaligen Verhältnis von Süße, Säure und Bitternoten. Feldsalat sehr gründlich putzen (ja, sehr gründlich, sonst knirscht es im Mund) und trockenschleudern. Von den Stielen grob abzupfen. Granatapfel halbieren und mit einem Löffel die Kerne auslösen. Rote Zwiebel in ganz feine Ringe schneiden, Knoblauch fein hacken. Walnusshälften nochmals halbieren und dann karamellisieren. Dazu Honig mit etwas Wasser in einer Pfanne zum Köcheln bringen, die Walnüsse gründlich durchziehen und dann herausheben und kurz erkalten lassen. Alles zusammen mit Olivenöl und weißem Balsamessig in einer Schüssel gut vermischen. Achtung! Wer meint, der noch vorrätige rote Balsamico oder Kräuteressig oder gar Essig-Essenz täten’s auch, bekommt Ärger mit der Geschmackspolizei. Das Essig-Thema wurde an dieser Stelle bereits ausführlich behandelt. Dezent salzen und pfeffern und einige Stunden ziehen lassen. Achtung! Natürlich ohne den Feldsalat, der kommt erst kurz vor dem Servieren dazu, sonst wird er grauenvoll matschig.

Teuer, aber unvergleichlich: Frische Trüffel

Und jetzt der „Hauptgang“? Aber nicht doch! Denn wir lassen es weiter krachen – und haben uns Trüffelbutter und frische Trüffeln besorgt. Es gibt eine kleine Portion Trüffelpasta. Tagliatelle bissfest kochen, durch die erhitzte Trüffelbutter ziehen und sofort auf vorgewärmten Tellern servieren. Trüffeln roh in seeehr feinen Scheiben über die Tagliatelle hobeln. Hinsetzen, genießen und abheben.

Aber jetzt endlich der Hauptgang? Da sei die ketzerische Frage erlaubt: Muss es den überhaupt geben? Ich habe in Malaysia, Singapur und Vietnam abendliche Tafeln erlebt, bei denen es gar keinen „Hauptgang“ gab, sondern acht bis zehn köstliche Speisen, wie von Zauberhand kombiniert. Ich spürte, dass es offenbar um eine äußerst komplexe Aromenlehre ging, was wozu passt und in welcher Reihenfolge. Da spielten Kategorien wie Vor-, Haupt- und Nachspeise überhaupt keine Rolle mehr.

Doch wir sind hier nicht in Südostasien, und natürlich soll es um ein mehr oder weniger klassisches Weihnachtsmenü gehen – mit Hauptgang. Aber gemach: Der festliche Abend ist schließlich noch lang …

Feldsalat mit Nüssen und Granatapfel

Zutaten für vier Personen

200 g Feldsalat

100 g Walnüsse (Gewicht ohne Schale)

1-2 Granatäpfel

2 kl. Rote Zwiebeln

Honig, Olivenöl, weißer Balsam-Essig, Salz Pfeffer


Trüffel-Pasta (als Vorspeise)

200g Tagliatelle (Trockengewicht)

50g Trüffelbutter

20-30g frische weiße oder schwarze Trüffeln

 

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