Balsamico ist der König - Feiner Essig für die feine Küche. Aber Essigessenz gehört in den Putzschrank

Essig kann eine faszinierende Speisezutat sein. Aber niemals Essigessenz verwenden, mahnt Rainer Balcerowiak. Und taucht ein wenig in die Welt des wahren Essigs ein.

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Der originale Aceto Balsamico di Modena ist streng geregelt / dpa

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Rainer Balcerowiak ist Journalist und Autor und wohnt in Berlin. Im Februar 2017 erschien von ihm „Die Heuchelei von der Reform: Wie die Politik Meinungen macht, desinformiert und falsche Hoffnungen weckt (edition berolina). Er betreibt den Blog „Genuss ist Notwehr“.

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Als Chronist der hiesigen „Genusskultur“ stösst man immer wieder auf Merkwürdigkeiten. Dazu gehört die Zubereitung von Salaten oder warmen Speisen mit Flüssigkeiten, die ansonsten als WC- oder Teppichreiniger, zum Entkalken von Geschirrspül- und Kaffeemaschinen oder als Fleckenentferner eingesetzt werden. Doch genau das passiert täglich in unzähligen deutschen Haushalten.

Klar, fast jeder hat inzwischen seinen italienischen Balsamico im Vorratsschrank. Aber die „altbewährte“ Essigessenz ist aus deutschen Küchen nicht wegzudenken. Und die findet man tatsächlich nicht in Drogeriegeschäften - wo sie eigentlich hingehören würde - , sondern in den Lebensmittelabteilungen von Supermärkten.

Fleckentferner für die „gute Küche“

Einer der Marktführer (Surig) bringt diesen Zwittercharakter auf den Punkt. Auf der Flasche sieht man einen bunten Gemüseteller und den Schriftzug „Für die gute Küche“. In der Werbung wird aber vor allem für die Qualitäten der Essigessenz als Haushaltsreiniger geworben. Beispiel gefällig? „Falls dein Teppich leider den einen oder anderen Rotweinfleck abbekommen hat: Kein Problem: Surig mit Wasser verdünnen und auf den Fleck sprühen. Kurz einwirken lassen, bis der Fleck verblasst und anschließend mit einem weichen, saugfähigen Tuch die Mischung abtupfen“.

Essigessenz ist sauer, sehr sauer. Was bei einem Säureanteil von 25 Prozent auch kaum verwundert. Bei Weinessig liegt der Anteil bei sechs bis sieben Prozent, bei einfachem Branntwein- bzw. Tafelessig sind es in der Regel bis zu zehn Prozent. Apropos Branntwein: Mit Wein hat das nun gar nichts zu tun. Es ist schlicht ein Sammelbegriff für alles, was irgendwie vergoren und zu Alkohol destilliert werden kann, also auch Kartoffeln, Wurzeln oder Getreide.

Und mittels Essigsäurebakterien wird der Alkohol bei einer weiteren Gärung in Säure umgewandelt. Das ganze wird dann mit Wasser verdünnt um auf den gewünschten Säuregehalt zu kommen. Das „Besondere“ an Essigessenz und anderen einfachen Tafelessigen: Sie schmecken – abgesehen von der Säure – schlicht nach nichts, das Ausgangsprodukt ist aromatisch nicht mehr wahrnehmbar. Kurzum: Aus geschmackspolizeilicher Sicht ist die Verwendung von Essigessenz bei der Zubereitung von Lebensmitteln VERBOTEN!

Der Ernährungssoziologe ist entsetzt

Das unterstützt auch der Ernährungssoziologe Daniel Kofahl. Es sei „irritierend, dass Speisen mit eindimensionalen Essigessenzen geflutet werden, um damit diese letztlich von allen anderen Geschmacksnoten zu reinigen“. Das erinnere an „mysophobische Milieus, in denen ganze Wohnungen weiß gekachelt werden und die größte Passion im Leben das energische Putzten und der Genuss von Sterilität ist.“

Verlassen wir also die Kloaken, befleckten Teppiche und verkalkten Maschinen und werfen einen kurzen Blick in die faszinierende Essig-Welt. Die traditionelle Essigherstellung beruht in der Regel auf langsamer Gärung, die Monate oder auch Jahre dauern kann. Guter Essig transportiert den Geschmack seines Ausgangsprodukts, bis hin zu bestimmten Wein- oder Apfelsorten. Anreicherung durch eingekochten Fruchtmost oder Aromatisierung mit Kräutern können dies ergänzen.

Der Einsatz von Essig sollte sehr differenziert erfolgen. Ein unpassender Essig kann ein Gericht empfindlich stören, ein passender dagegen veredeln. Dazu ein paar Tipps. Normaler Weinessig eignet sich sehr gut für eine Vinaigrette. Bei Blattsalaten eher Weißweinessig, sind Tomaten im Spiel, ist Rotweinessig angesagt. Viele deutsche Winzer stellen inzwischen hervorragenden Weinessig her, vor allem aus Riesling. Für einen einfachen Obst- oder auch Kartoffelsalat wäre milder Apfelessig eine Alternative.

Balsamico - der König der Essige

König der Weinessige ist der Balsamico, eine karamellisierte Reduktion des Traubenmostes, die zusammen mit reinem Weinessig in Holzfässern ausgebaut wird. Als Benchmark gilt der originale Aceto Balsamico di Modena, für dessen Herstellung ein regionales Konsortium strenge Regeln aufgestellt hat.

Marinaden, Schmorgerichten und gegrilltem Gemüse verleiht er eine ganz besondere Note. Auch in einem deftigen Linseneintopf macht er eine gute Figur. Kenner schwören ferner auf ein paar Tropfen Balsamico für frische Erdbeeren. Bei Blattsalaten ist er allerdings eine Fehlbesetzung. Fast schon ein Muss für viele asiatische Gerichte ist wiederum Reisessig, sowohl für Currys als auch zur Aromatisierung von Sushi-Reis.

Weniger verbreitet, aber nicht weniger spannend sind Spezialitäten wie Malz-, Pflaumen- oder Himbeeressig. Bei letzterem bitte genau hingucken. Die meisten sind mit Himbeersaft aromatisierte Weinessige. Finger weg! Guter Himbeeressig wird direkt aus vergorenen Beeren hergestellt. Es lohnt sich jedenfalls, Essig in seiner Vielfalt kennen zu lernen. Gerne mal einen kleinen Löffel pur probieren, das verschafft ein Bild von möglichen Kombinationen mit Speisen. Und wenn dann nach dem Essen mal ein paar Flecken auf der Tischdecke oder auf dem Teppich sind – dann greifen wir natürlich wieder zur Essigessenz.

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