Urbane Hipster und ihr Kaffeekult - Die Kaffeehauskultur ist tot

Cafés waren einmal Orte der Auseinandersetzung: Es wurde gestritten, Ideen wurden geboren, Revolutionen vorbereitet. In heutigen Cafés in Großstädten ist davon nichts mehr zu spüren: Aus einer Verwahrstelle für Intellektuelle und Bohemiens sind Aquarien für digitale Autisten geworden

Illustration: Christine Rösch

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Boris Pofalla lebt als freier Autor in Berlin und trinkt am liebsten schwarzen Kaffee aus seiner eigenen Mokkakanne

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1. Es wird neuerdings viel über Kaffee geredet. Zu viel
 

In Deutschland ist die sogenannte Third Wave, die dritte Welle des Kaffeetrinkens, voll angekommen. Die erste war der Massenkaffee aus dem Supermarkt, den unsere Großeltern noch schätzten, die zweite der Espresso der Toskanafraktion samt Lattes und Pappbecher to go. Die dritte Welle soll nun Rückbesinnung und Weiterentwicklung zugleich bringen: bewusst genossener, sortenreiner, gekonnt zubereiteter schwarzer Filterkaffee – ein Filterkaffee, der in der Vorstellung seiner Befürworter mit dem unserer Oma in etwa so viel zu tun hat wie ein maßgefertigtes Fixie Bike mit einem Hollandrad. Single Origin sollte er sein, also aus einer einzigen Lage stammen, in kleinen Mengen kundig geröstet und gekonnt aufgegossen werden. Ebenso auf das Wesentliche reduziert sind die Cafés, in denen man diesen Kaffee gereicht bekommt und in die Geheimnisse der Hipster-Kaffeezeremonie eingewiesen wird. Idealerweise ist der Betreiber mit dem Röster identisch, hat dem Plantagenbauern im ländlichen El Salvador selbst die schwielige Hand geschüttelt und anschließend ein Foto davon auf Instagram gestellt. Wir sollen das gut finden, wir sollen uns mehr Gedanken machen über die wichtigste Droge des denkenden Menschen. Aber der Gourmetkaffeewahn macht aus dem Wachmacher einen kulinarischen Fetisch. Zeit für einen Einwurf.

2. Kaffee soll dem Denken dienen, nicht umgekehrt
 

Kaffeehäuser waren seit ihrer Erfindung subversive Orte. Hier stritt man sich, hier wurden Ideen geboren und Revolutionen vorbereitet, hier konnte man für wenig Geld im Warmen sitzen und teilhaben am geistigen Leben einer Stadt. Betritt man heute ein Café in einer deutschen Großstadt, ist davon rein gar nichts mehr zu spüren – obwohl doch hier die schlauen, gut ausgebildeten jungen Leute aufeinandersitzen. Doch welch trauriges Bild geben sie ab: Gleich bleichäugigen Fischen kauern sie auf unbequemen Schemeln, starren auf Bildschirme und krümeln Muffins in sich hinein. Aus einer Verwahrstelle für Intellektuelle und Bohemiens sind Aquarien für digitale Autisten geworden. Und ausgerechnet hier, in den angesagten Cafés in den angesagten Vierteln, denken die Leute so intensiv über ihren Kaffee nach wie nie zuvor. Begriffe wie Single Finca und Aero Press schwirren durch den Raum. Kaltes Wasser sickert durch eine antiquiert anmutende Apparatur und kommt nach Stunden als pechschwarzer Cold Drip in einen Tumbler mit Eiswürfeln. Vor winzigen Läden wie dem Bonanza Coffee Heroes in Berlin bilden sich am Wochenende lange Schlangen, sitzen kann man kaum. Im Café The Barn, ebenfalls in Berlin, sind Kinderwagen und Laptops verboten.

Bonanza und The Barn, das Projekt eines Ex-Bankers, sind Cafés der dritten Art, wie auch das Five Elephant in Kreuzberg oder das Bald Neu in München, und wenn es nach den Apologeten von Third Wave Coffee geht, findet man sie bald an jeder Ecke. Die dritte Welle behandelt Kaffee als ein Produkt, das nicht mehr als Handelsware oder einfaches Lebensmittel gesehen werden soll, sondern als ein komplexes Genussmittel wie Wein.

Die Anfänge des Phänomens sind recht unprätentiös: Die Ur-Keimzelle von Third Wave eröffnete Alfred Peet 1966 in Berkeley, Kalifornien: Peet’s Coffee & Tea war ein Coffeeshop mit angeschlossener Rösterei. Zu seiner Zeit war der Laden eine der wenigen Quellen in den USA für Kaffeebohnen, die sich dank ihrer Röstung auch für Espresso eigneten. Peets Jünger, die sogenannten Peetniks, standen Schlange. Als 1971 in Seattle die ersten Starbucks-Läden eröffneten, bezogen die Gründer ihre Bohnen von hier; Peet war als Sohn niederländischer Kaffeeröster in die USA gekommen. In den Neunzigern erzog Starbucks die Nordamerikaner zu Espresso, Latte und Cappuccino. Vor allem aber setzte die Firma durch, dass sie nun bereitwillig das Zehnfache für einen Becher Kaffee ausgaben. Auf dieser Bereitschaft bauen Third-Wave-Cafés auf, sehen sich gleichzeitig aber als Gegenentwurf zum Kettenkaffee à la Starbucks: inhabergeführt, mit Fokus auf hochwertigem Kaffee ohne Zusätze und zu viel Milch.

3. DIE Third Wave ist eine ÜBERTREIBUNG
 

Nationen mit einer gewachsenen Tradition des Kaffeetrinkens kümmern sich eher wenig um die Third Wave, Italien zum Beispiel überhaupt nicht. Auch die Schweiz mit ihrer Nähe zur italienischen Tradition ist keine Third-Wave-Hochburg – vielleicht, weil 80 Prozent aller Haushalte in der Schweiz vollautomatische Espressoautomaten besitzen. Doch auch in Zürich gibt es die Cafés der dritten Art: Bear & Cow und das Café Henrici; in Basel das Frühling und das Pfifferling Deli.

Unter den deutschen Städten wiederum tut sich vor allem Berlin hervor, wo viele englischsprachige Expats leben, und die arbeiten gern in Läden, in denen sie kein Deutsch sprechen müssen. Umgeben von V60-Handfiltern, Chemex-Woodnecks, Aeropresses und Siphons erzählen sie einem etwas von Chicoree- und Karamellaromen, verbieten den Zusatz von Milch und nehmen für eine Karaffe Filterkaffee fünf Euro.

Immerhin, die Performance gibt’s kostenlos. Zunächst wird der frisch gemahlene Kaffee digital aufs Gramm abgewogen. Leicht gebeugt und mit mönchshaft kreisenden Bewegungen gießt der Barista das 97 Grad heiße Wasser durch einen Filter, der zuvor mit heißem Wasser ausgewaschen wurde. Anschließend rührt er um und hält dann inne, für eine Zeitspanne, die ihm die Uhr vorgibt. Wer der Zeremonie nicht selbst beiwohnen mag, wartet, bis der eigene Vorname aufgerufen wird, nimmt das flüssige Kunstwerk entgegen und wird dabei aus weichen Hipsteraugen angesehen, als hätte man gerade etwas Selbstgebasteltes geschenkt bekommen. Der Barista – meist bärtig, tätowiert und im Karohemd – rät dazu, das Gebräu erst noch ein wenig abkühlen zu lassen, um den Geschmack besser wahrnehmen zu können. Und so sitzt man auf einem unbequemen Holzschemel vor einer erkaltenden, säuerlichen Tasse Kaffee, schnuppert nach Hibiskusnoten und fragt sich, wie zum Teufel es so weit hatte kommen können?

4. Die Beste Bohne ist nicht mehr gut genug
 

Ein Argument für das neue Kaffeebewusstsein ist, dass beim direkten Handel spezieller Sorten mehr Geld bei den Pflanzern bleibt. Da man höhere Qualitäten verlangt, erzielen die Rohkaffees viel höhere Preise als die der großen Konzerne, die den Kaffeemarkt unter sich aufteilen. Der Hamburger Kaffeeröster Quijote, der einige Third-Wave-Cafés beliefert, bezieht seinen Kaffee laut eigener Aussage „von politisch unabhängigen, demokratischen Zusammenschlüssen kleiner und mittelgroßer Produzenten“ und stellt sogar die Lieferverträge mit den Kaffeebauern ins Netz. Single-Finca-Kaffees sind angesagt, nicht die Mischungen, denen die Deutschen seit Jahrzehnten die Treue halten. Der Zeitgeist verlangt, dass wir, die wir selbst keinen einzigen Bauern kennen, genau wissen, wer unser Essen gepflückt hat und wo es wächst.

Dabei ist es sinnvoll, Kaffees mehrerer Sorten und Herkünfte zu mischen, um einen ausgewogenen Geschmack zu erhalten, wie es beim italienischen Espresso üblich ist – nur lässt sich dann eben nicht die rührende Geschichte von José, dem Kaffeebauern aus Guatemala erzählen, den man jedes Jahr auf seiner Finca besucht und dessen einäugiger Hund Paco einen ins Herz geschlossen hat.

Die Leute kaufen ja nicht bloß Kaffee – wenn sie ins Third-Wave-Hipstercafé gehen, sie kaufen eine Geschichte. Wie die des nicaraguanischen Kaffeebauern Roberto Ullosa, der in der Region Santa Ana in vierter Generation unter Verwendung traditioneller Pflanztechniken in vulkanischer Erde Kaffee der Sorten Bourbon Elite und Kenya heranzieht, wie es auf der Homepage des Kreuzberger Kaffeerösters Five Elephant nachzulesen ist. Unter der Kategorie „Stories“ teilt man dort seine „Philosophie“ mit der Welt – damit „unsere Kunden hoffentlich verstehen, worum es bei unserer Kaffeerösterei eigentlich geht“. Ums Kaffeerösten als solches offenbar nicht.

Single-Origin-Kaffee wird zum Lieblingsgetränk des aufgeklärten Spätkapitalismus, viele Cafés sind heute von Co-Working-Spaces nicht mehr zu unterscheiden, jenen Großraumbüros, in denen man tageweise Tische mieten kann, um neben anderen sein eigenes kleines Produktivkapital zu sein. Das Kaffeehaus als Ort des Diskurses, der politischen und künstlerischen Auseinandersetzung, als Geburtsort geistiger Bewegungen gibt es nicht mehr.

5. Kaffees haben heute Biografien, die Kaffeehauskultur aber ist tot
 

Was ist aber nun aus dem guten alten Massenkaffee geworden, der Generationen von Geistesarbeitern zu Höchstleistungen angetrieben hat? Was ist falsch am Büro- und Redaktionsgebräu, das in Zweiliterkannen gebunkert wird und das Blut zirkulieren lässt wie einst Ayrton Senna auf dem Nürburgring? Vielerorts ist es schon der zweiten Welle zum Opfer gefallen, wurde verdrängt von Kapselmaschinen und anderen Vollautomaten. Beim nächsten Besuch in einer deutschen Behörde zähle man einmal die anwesenden Sachbearbeiter und teile deren Zahl durch die der in Sichtweite aufgestellten „Senseo“-Maschinen – ein jeder Angestellter ist Herr seiner eigenen Pads. Vielleicht werden die ganzen Vollautomaten und Kapselmaschinen ja bald von Chemex-Woodnecks und V60-Filtern ersetzt, und der Gedankenaustausch in der Kaffeeküche wird zur Fachsimpelei über Brühverfahren, Mahlgrade und den Kalkgehalt javanischer Plantagenböden. Man will es nicht hoffen.

Unterdessen ist die dritte Welle bis nach Nordkorea geschwappt. Andray Abrahamian, Kopf einer Austauschorganisation für nordkoreanische Elitestudenten, entdeckte in der Hauptstadt Pjöngjang 2013 ein namenloses Gourmet-Café. Dass es vor allem die Nomenklatura ist, die dreieinhalb Dollar für einen kleinen Schwarzen ausgeben kann, stört ihn nicht, wie er der Website Global Post sagte. „Es gibt eine wachsende Konsumentenschicht, die sich für internationale Kaffeekultur interessiert und dafür auch bezahlen kann.“ Die Existenz von tollem Espresso in Pjöngjang ist ein weiterer Beweis, dass Third Wave in einem sechsstündigen Cold-Drip-Verfahren jede Aufmüpfigkeit aus der Bohne herausgefiltert hat.

6. Es wird Zeit, wieder schlechteren Kaffee zu trinken und bessere Gedanken zu haben
 

Die Gäste von Third-Wave-Cafés investieren ihre Geisteskraft eben lieber in die Zusammensetzung ihrer Heißgetränke als in Ideen, Meinungen und Dispute. Man macht hier keine Begegnungen, führt keine Debatten, auch eine soziale Durchmischung, traditionelle Stärke des Kaffeehauses, findet nicht statt. Dafür sorgen der Distinktionswahn, die Preise und die Sprachbarriere (man muss mitunter Englisch können, um überhaupt etwas bestellen zu können). Die nächste Revolution, der nächste Jahrhundertroman wird deshalb weiß Gott wo ausgeklügelt, aber ganz sicher nicht bei glutenfreiem Bananabread und einer Tasse Mesele Haille, der durch sein feines Aprikose-Bergamotte-Bukett besticht.

Europas Geistesgeschichte ist aber nicht denkbar ohne den besinnungslosen Missbrauch von Koffein, vom 17. Jahrhundert an bis in die Gegenwart. Kaffee hat die Französische Revolution befeuert und das Nachtleben begründet, lassen wir ihn uns jetzt nicht von der prätentiös-bräsigen Attitüde selbst ernannter Experten kaputtmachen. Es steht was auf dem Spiel. Nicht auszudenken, hätte sich Honoré de Balzac statt mit den Biografien der Pariser lieber mit den Biografien seiner Kaffeebohnen beschäftigt. Und wenn Kyle MacLachland in „Twin Peaks“ mal wieder wohlig die Augen schloss und „Audrey, that’s a real good cup of coffee!“ rief, wusste er da, von welcher Plantage die Bohnen kamen? Wohl kaum. Hat es ihn interessiert? Nicht die Bohne.

Andrea Bruestle | Fr, 4. November 2016 - 10:17

Lieber Boris Pofalla,
Ihr Artikel lädt zum Schmunzeln ein,
denn es ist ja immer wieder lustig, die (Berliner) Hipster-Kultur ins Lächerliche zu ziehen, oder?! Ihren Sarkasmus gegenüber hart arbeitenden Kaffeebauern mit "einäugigen Hunden" halte ich aber eher für unangebracht. Kaffee ist eines der meist gehandelten Waren der Welt, es gibt ca. 25 Millionen Kaffeebauern, und wir Deutschen trinken mehr Kaffee als Mineralwasser. Dieses Getränk hat also eine gewisse Wertschätzung verdient, und es mit Bedeutungslosigkeit zu strafen ist schlichtweg respektlos. Was die gute alte billige Plörre, die Sie sich ja irgendwie wieder herbeiwünschen, für sozio-ökonomische Katastrophen in manchen Anbaugebieten angerichtet hat, könnten Sie sich ja mal vor Ort selbst ansehen. Ich persönlich halte es in dieser Hinsicht für eine schöne Entwicklung, dass wir nach jahrzehntelangem Massenkonsum nun, auch dank Third Wave, endlich anfangen uns über die Herkunft von Kaffee wirklich Gedanken zu machen!

Tobias Giese | Fr, 4. November 2016 - 11:16

Erstmal: Cool dass jemand das Thema mit einem Fundament an Grundwissen in ein anderes Licht rückt, als es zurzeit üblich ist.
Gute Kritik am Snob und an Überheblichkeit.

Leider muss ich sagen dass der Autor dieses Artikels absolut undifferenziert ist und eine ganze Kultur pauschalisiert und ideologisch bearbeitet. Ich finde den Text schon fast als Propaganda zu bewerten.

Die Informationen sind absolut aus dem Zusammenhang gerissen und die aufgelisteten Röstereien sind ebenso differenziert zu betrachten.

Anstatt die gesamte Kaffeekultur in Frage zu stellen wird hier lediglich die Hipster-Peitsche rausgeholt und dem Konsumenten des Textes eine Projektionsfläche seines Hass Lebens geboten.
Das hat schon fast Bild-Zeitungs Charakter.

Der Text impliziert eine absolut egozentrische Betrachtungsweise indem er vermittelt man sollte doch lieber wieder scheiß Kaffee aus scheiß Anbaubedingungen trinken damit sich lediglich der Konsument einer Hochkultur erfreuen kann. Traurig!

Barbaro Barbieri | So, 6. November 2016 - 20:16

....leider verstehen diese nur die, die hinter der Bühne arbeiten und wissen, was mit Hipster Barista gemeint ist. Die anderen nehmen ihn persönlich, weil es genau das beschreibt, was die meisten "Röster" machen: Sie quatschen die Leute tot mit ihrem Qualitätsgerede, Zubereitungsgerede und den Plantagenbesitzern und deren Haustiere, die sie persönlich kennen. Es ist tatsächlich schön mal was zu erleben und auch mal ne kleine Geschichte zu hören, von dem Plantagenbauer, aber dabei wird einfach zu oft vergessen, was wirklich zählt. Das ist der Mensch ubd das Bedürfniss nach z.Bspl.: einer kleinen Pause, an einem kurzen Gespräch über das Wetter oder auch mal einfach nix sagen zu müssen. Die meisten Baristi haben natürlich einen Anspruch und möchten ihre Daseinsberechtigung natürlich auch begründen. Aber dabei machen die sich meistens vergleichbar und austauschbar. Sie entwickeln sich nicht weiter und können mit ihren gegenüber nicht ausserhalb ihres Wirkungskreises kommunizieren.

Gallus Hufenus | Mi, 9. August 2017 - 21:30

Zuerst, ich habe keinen Bart und trage kein karriertes Hemd. Und den Espresso an der Theke zum Stehen gibt es für 2 Franken. Zudem bin auch ich der Meinung, dass die Stimmung des Raums , die Gespräche mindestens so wichtig sind wie das Getränk - wenn nicht noch mehr. Der Kommentar bringt mich denn auch zum Schmunzlen. Aber warum müssen sich die beidden Welten gegenseitig ausschliessen!? Ja, warum tollen Kaffee in seelenlosem Labor trinken? Aber genau so, warum schlechten Kaffee in einem geschichtsträchtigen Biotop über sich ergehen lassen? Wir heissen Kaffeehaus. Und ich wünsche mir für mein Lokal, dass man das sprichwörtlich hier leben kann. - Kulturell, gesellschaftlich - als niederschwelliger Freiraum und Treffpunkt, die Tradition wertschätzend. Aber auch sensorisch - als anspruchsvolle Mikrorösterei mit moderner Kaffeemanufaktur mit Achtung/Respekt vor dem Produkt/Produzenten. Qualität und im Leben stehen - das sollte doch gehen?!

Erich Kolby | Do, 19. Juli 2018 - 13:54

In typischer CICERO Manier wird undifferenziert schlecht geredet was nicht nur etliche Jahre Aufklärungsarbeit sondern auch das Schaffen eines bewussten Konsumverhaltens ist. Der Artikel ist zu dem schlecht recherchiert.
Zum Beispiel ist der Banker Gründer von einem der benannten Unternehmen. Welches darf der Autor gerne nach recherchieren..
Transparenz in den Handelsbeziehungen zwischen Produzenten und Röstern ist ein positiver Weg um einen vernünftigen Return To Origin zu ermöglichen. Dies macht die Spekulation mit dem Rohstoff leider noch nicht überflüssig aber schafft mehr Unabhängigkeit und damit bessere Lebensbedingungen für die Produzenten im Ursprung.
Wer die aktuellen Marktpreise an den Börsen in New York(Arabica) und London (Robusta) kennt, wird sich die Frage stellen wovon die Produzenten eigentlich ihr Leben bestreiten?
Soweit dringt der Autor gar nicht vor, obwohl dies eine akute Ursache für Migrationsbewegungen zb in zentral Amerika ist.