- Viel geschmäht, trotzdem gut: Labskaus mit Spiegelei
Wenn alles gut geht, fährt unser Genusskolumnist bald an die Nordsee und macht ein bisschen Urlaub. Zur Einstimmung hat er sich zu Hause mal Labskaus zubereitet. Und das Ergebnis möchte er an dieser Stelle präsentieren – auch um Vorurteile auszuräumen.
Autoreninfo
Rainer Balcerowiak ist Journalist und Autor und wohnt in Berlin. Im Februar 2017 erschien von ihm „Die Heuchelei von der Reform: Wie die Politik Meinungen macht, desinformiert und falsche Hoffnungen weckt“ (edition berolina). Er betreibt den Blog „Genuss ist Notwehr“.
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Viele werden die Pfingsttage für einen Trip an die deutschen Küsten nutzen. Und da wird ihnen in der dann wieder geöffneten (Außen)Gastronomie unweigerlich eine norddeutsche Spezialität begegnen: Labskaus. Binnenländler mögen das eher selten und belegen es mitunter mit abfälligen Bezeichnungen wie „Pampe“ oder gar „Moppelkotze“. In der Tat wirken Anblick und Konsistenz nur bedingt appetitanregend. Auch die klassischen Hauptzutaten - allesamt aus der Dose oder dem Glas – lösen bei genussorientierten Zeitgenossen eher keine Freudensprünge aus.
Von der Schiffskombüse an der Küste gelandet
Laut Überlieferung ist Labskaus ursprünglich ein Seefahrergericht, bei dem Pökelfleisch, Rote Bete und eingelegte Gurken püriert wurden, weil viele Skorbut-geplagte Matrosen mit entsprechend schadhaften Gebissen kaum noch kauen konnten. In einigen nordeuropäischen Küstenregionen und besonders an der deutschen Nordseeküste wurde das dann adaptiert und auch variiert. Manchmal wird auch Fisch, besonders Matjes, in die Masse reinpüriert, doch für eine von mir kontaktierte Hamburger Genusspatriotin ist das ein absolutes No-Go. Sie verwies auf einen Hamburger Koch, der das beste Labskaus machen würde. Es sei eines ihrer Lieblingsessen, aber leider sei sie „sehr viel von Quiddjes (Zugezogenen) umgeben, die das niemals essen würden“.
