Dessert im Münchner Tantris: Über einem zarten Riegel von Haselnuss und Buchweizen schweben drei hauchdünne Waffeln / Johannes Schweikle

Deutsche Spitzengastronomie - Luxusrestaurants: Mit Investitionen aus der Krise

Das deutsche Gastgewerbe leidet nach wie vor unter den Folgen der Corona-Krise. Doch Luxusrestaurants haben die Pandemie erstaunlich gut überstanden – sie investieren gegen den Trend. Ein Branchenreport aus der Spitzengastronomie im Schwarzwald, in München und Hamburg.

Autoreninfo

Johannes Schweikle ist Buchautor und Journalist. Er lebt auf Schloss Bühl in Tübingen.

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Das große Menü beginnt mit einem Kunstwerk. Tatar und Carpaccio von Jakobsmuscheln bilden die Mitte. In konzentrischen Kreisen sind Würfelchen von geräuchertem Lachs angeordnet, er stammt von den Färöer-Inseln. Weiter außen folgen helle Tupfer von Curryschaum. Schalentiergelee und Zitronengrasmarinade erinnern in ihrer flüssigen Konsistenz an das Meer, im äußersten Kreis sorgen Dillzweiglein für den grünen Kontrast des Ufers. Es kostet Überwindung, die vollendete Harmonie von Fisch und Meeresfrüchten, in der sich die Gestade Europas und die Gewürze Asiens vereinen, mit Messer und Gabel zu zerstören. Aber es lohnt sich.

Dieses kulinarische Seestück wird im Schwarzwald serviert. In Baiersbronn, wo das Tonbachtal eng und steil wird, ist das Hotel Traube zu einem Pilger­ort für Feinschmecker aus der ganzen Welt geworden. Sein Gourmet­restaurant strahlt als Leuchtturm über der deutschen Gastronomie: Die Schwarzwaldstube bekam seit 1993 jedes Jahr im „Guide Michelin“ verlässlich die Bestnote von drei Sternen. Bis ein Feuer diese Herrlichkeit jäh zerstörte: Im Januar 2020 brannte das Stammhaus der Traube, in dem seit 1789 Gäste bewirtet wurden, bis auf die Grundmauern ab. Es entstand ein Schaden in zweistelliger Millionenhöhe.

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