Nur echt aus Kalb - So gelingt die perfekte Panade für ein Wiener Schnitzel

Wenn schon Schnitzel, dann richtig, findet Rainer Balcerowiak. Und widmet sich daher der korrekten Zubereitung der Königin dieses kulinarischen Genres: dem Wiener Schnitzel.

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Für ein gutes Wiener Schnitzel braucht es nicht viel / dpa

Autoreninfo

Rainer Balcerowiak ist Journalist und Autor und wohnt in Berlin. Im Februar 2017 erschien von ihm „Die Heuchelei von der Reform: Wie die Politik Meinungen macht, desinformiert und falsche Hoffnungen weckt (edition berolina). Er betreibt den Blog „Genuss ist Notwehr“.

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Heute ist Schnitzeltag. Aber Schnitzel ist alles und nichts. Meistens kommt es von Schwein. Es gibt aber auch das „Berliner Schnitzel“, aus dem Kuheuter (inzwischen selten) oder das „Jägerschnitzel“ aus einer panierten dicken Scheibe Jagdwurst. Königin der Schnitzel-Kultur ist aber zweifellos das „Wiener Schnitzel“, dünn aus der Kalbs-Oberschale geschnitten und recht aufwändig zubereitet. Im amtlichen österreichischen Lebensmittelbuch, das wertvolle Direktiven auch für die deutsche Geschmackspolizei enthält, wird das Wiener Schnitzel kategorisch als ein „mit Mehl, geschlagenem Ei und Semmelbrösel paniertes und anschließend im Fett herausgebackenes Kalbsschnitzel“ definiert. Der Begriff ist auch hierzulande geschützt. Allerdings gibt es Schlupflöcher für Billigheimer und Rosstäuscher, die dann „Wiener Schnitzel vom Schwein“ oder „Schnitzel Wiener Art“ anbieten.

Veganes „Wiener Schnitzel – gehts noch?

Dem Fass den Boden schlägt allerdings ein bekanntes österreichisches Spezialitätenrestaurant aus, das neuerdings mit dem Slogan wirbt: "Berlin's (sic!) best Place for Wiener Schnitzel. Jetzt auch vegan!" Dabei handele es sich um „köstlich paniertes Tempeh“, also Sojapampe. Warum machen die das? Na weil sie in Berlin-Kreuzberg sind, und man dort ohne solche Verrenkungen vermutlich pleite gehen würde. Der Ernährungssoziologe Daniel Kofahl findet für diesen Frevel auf Nachfrage die passenden Worte. „Wenn in den Tagesthemen die römischen Herrscher Augustus, Tiberius und Caligula mit "Kaiser*innen" gegendert übertitelt werden, dann wird der Spuk sicherlich nicht im kulinarisch-gastronomischen Subsystems Kreuzbergs Halt machen, sodass eine panierte Irgendwashaftigkeit eben benannt wird, wie es gerade passt. Alles kann – ja muss! – heutzutage alles sein, nur nicht das, was es offensichtlich tatsächlich ist“. Ihn wundere lediglich, „dass das panierte Sojading noch nicht mit 'queer' beworben wird“.

Dünn muss es sein. Und gut paniert

Noch ein kurzes Erschaudern, und dann wenden wir uns endlich dem Wiener Schnitzel zu, so wie es seit Mitte des 19. Jahrhundert als Flaggschiff der österreichischen Esskultur durch die kulinarischen Weltmeere pflügt. Vom Fleischer seines Vertrauens lässt man sich die Schnitzel aus der Kalbs-Oberschale schneiden, empfohlene Dicke ist 0,7 Zentimeter. Sie werden in Klarsichtfolie gepackt und etwas plattiert, am besten mit dem Pfannenboden, aber keinesfalls mit dem Fleischklopfer, da die Fasern nicht verletzt werden dürfen. Für die Panade bereitet man Schüsseln mit Mehl, verquirlten Eiern und möglichst frisch geriebenen Semmelbröseln vor. Nun wird reichlich (die Schnitzel sollen quasi „schwimmen“) Butterschmalz oder Pflanzenöl in einer Pfanne mit möglichst hohem Rand stark erhitzt, 170 Grad sollten es schon sein. Die Schnitzel salzen und pfeffern, durch das Mehl ziehen (Überschüsse abschütteln und etwas andrücken), dann durch die Eimasse und schließlich durch die Semmelbrösel, die aber keinesfalls angedrückt werden dürfen, da das Schnitzel sonst in der Pfanne kleben könnte.

Soße und Preiselbeeren sind verboten

Und jetzt rein damit in das heiße Fett, die Pfanne leicht schwenken, damit das Schnitzel auf beiden Seiten stets Fettkontakt hat. Nach maximal zwei Minuten vorsichtig wenden, nach weiteren zwei Minuten sollte es knusprig-braun sein. Fertig. Mit Küchenkrepp abtropfen und servieren. Als Beilagen genehmigt sind Petersilienkartoffeln, Kartoffelsalat (natürlich ohne Mayonnaise) und Gurkensalat. Aber auf keinen Fall eine Soße. Und überhaupt: Alles andere ist VERBOTEN! Einen kleinen Spielraum gibt es allerdings. Die klassische „Wiener Garnitur“ zur Aromatisierung des fertigen Schnitzels besteht aus einer Zitronenscheibe und einem gerollten Sardellenring mit Kapern. Das ist aber – bis auf die Zitrone – umstritten. Empfohlen werden mitunter auch Preiselbeeren. Das steht allerdings auf dem geschmackspolizeilichen Index: Ein Wiener Schnitzel ist schließlich kein Rehrücken!

Und jetzt beginnt der Schmaus. Dazu einen trockenen Grünen Veltliner und man fühlt sich wie in der verblichenen KuK-Herrlichkeit der alten Donaumetropole.    

Wiener Schnitzel

Zutaten für vier Personen

4 Kalbsschnitzel (à ca. 180 g)
150 g Weizenmehl
4 Eier
150 g möglichst frisch geriebene Semmelbrösel (haften besser als fertige)
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 Scheiben Zitronen
optional: 4 Sardellenringe, mit jeweils 2-3 Kapern gefüllt
Butterschmalz oder neutrales Pflanzenöl zum Braten

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Yvonne Stange | Sa, 24. Oktober 2020 - 13:28

So redet nur ein Unwissender daher. Aber essen Sie ruhig weiter das Kind der Kuh, welches auf abartige Weise ums Leben gebracht wurde!

Die Seitenhiebe auf Veganer können Sie sich sparen! Ich bin nicht aus gesundheitlichen Gründen Veganer geworden, sondern aus ethischen Gründen! Es ist abartig, was in den Schlachthöfen geschieht! Aber wer das Schlachten, also die Drecksarbeit, lieber anderen überläßt.... Hauptsache es schmeckt!

Wolfgang Breiter | Sa, 24. Oktober 2020 - 16:15

In reply to by Yvonne Stange

Ja, da kann man Ihnen erstmal zustimmen. Allerdings, ein bisschen böse Polemik könnte man auch mit Humor nehmen. Wie jeder mag. Was stört ist, warum muss es "Schnitzel, vegan" heißen? Einfach "Soja Schnitzel" auf die Speisekarte schreiben wäre doch auch OK. Was wollen Veganer mit der Begrifflichkeit "Schnitzel, vegan" bewirken? Es erinnert doch auf jeden Fall an Fleisch.

Heidrun Schuppan | Sa, 24. Oktober 2020 - 16:47

In reply to by Yvonne Stange

gerade Kälber werden nach der Geburt von der Kuh getrennt, um gezielt für die "Produktion" von Kalbfleisch herangezogen zu werden. Ich habe einmal eine Aufnahme gesehen, die zeigte, wie Kuh und Kalb geschrien haben, als sie voneinander getrennt wurden, gleich nach der Geburt. Und Kälber werden so gehalten, dass sie sich kaum bewegen können – das macht das Fleisch besonders hell. So bringt es das meiste Geld. Muss jeder aber für sich entscheiden, ob er so etwas genießen möchte.

Jürgen Keil | Sa, 24. Oktober 2020 - 22:23

Ich nehme zur Kenntnis, das es Menschen gibt, die Sojabrei plattdrücken, panieren und dann meinen, sie essen ein Schnitzel, ja eben vegan. Menschen, die sich etwas vormachen und wohl dabei fühlen. Aber die machen sich nicht nur bei Essen etwas vor. Energiewende, Klima, Gender sind weitere "Sichetwasvormach- Bereiche". Übrigens zeichnet ein Wiener Schnitzel eine wellige Panade aus. Die gelingt aber nur richtig, indem man Schweine- oder Butterschmalz zum Braten verwendet.

gabriele bondzio | So, 25. Oktober 2020 - 06:48

Wer halt unbedingt irgendwelche Pampe in der Hülle seines Schnitzels liebt, muss es halt tun.
Bevorzuge auch ein dünn-geschnittenes, gut panniertes Schweineschnitzel.
Denn die Panade hält ja auch den Saft im Inneren des Fleisches.