Wenn derzeit über Ernährung und Genuss geredet wird, dann geht es meistens um die großen Aufreger, wie die galoppierende Inflation oder – ganz aktuell – die Zulassung von weiteren Insektenarten für die Lebensmittelproduktion.
Dabei gibt es auch viele weniger spektakuläre, aber dennoch wichtige Themen, die ein größeres Interesse verdient hätten. Vor allem, wenn sie ausnahmsweise mal nicht für Panik und ideologische Grabenkämpfe taugen, sondern es um wichtige, gleichermaßen gesunde, wie schmackhafte Lebensmittel aus heimischem Anbau geht, die ein wenig in Vergessenheit geraten sind.
Zweifelhafte Konserven
Diesem Thema widmet sich seit 1998 der im hessischen Witzenhausen ansässige „Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt“ (VEN) der alle zwei Jahre ein „Gemüse des Jahres“ ausruft. Und für dieses und das kommende Jahr fiel die Wahl auf die Rote Bete, die erstaunlicherweise einer hartnäckig falschen Schreibweise (Beete) ausgesetzt wird. Aber das nur nebenbei. Für den VEN ist die jeweilige Wahl auch stets ein agrarpolitisches Statement für Sortenvielfalt und gegen die wachsende Ausrichtung der Gemüseproduktion auf möglichst ertragreiche Monokulturen.
In der häuslichen Zubereitung sind Rote Bete nicht sonderlich beliebt. Sie sind stark färbend, was bei der Vor- und Zubereitung besondere Sorgfalt erfordert. Wohl auch deswegen dominieren beim ohnehin bescheidenen Konsum von Rote Bete vorproduzierte Formen. Entweder gekocht und eingeschweißt oder in Konserven süß-sauer eingelegt. Letzteres zumeist in Wasser, Branntweinessig, Salz, Senfkörnern sowie einem Süßungs- und einem Säuerungsmittel.
Gut auch für Saft und Salate
Geschmackspolizeilich steht das natürlich auf dem Index, und wer sich darauf beschränkt, dem wird die geschmackliche Vielfalt und das große Potenzial dieser Rübe für sehr verschiedene Zubereitungsarten auf Dauer verschlossen bleiben. Wenn man sie frisch kauft, sollte man stets darauf achten, dass die Knollen noch sehr fest sind, andernfalls werden sie bereits deutlich an Geschmack verloren haben. In feuchtes Papier eingeschlagen, bleiben sie 2-3 Wochen im Kühlschrank frisch.
Zuletzt in „Genuss ist Notwehr“ erschienen:
Roh eignen sich Rote Bete unter anderem hervorragend für die Bereitung von frischen Säften, solo oder in Kombination mit Äpfeln und/oder Möhren. Eine Zierde sind Rote Bete auch für Rohkostsalate, für die man sie in dünne Scheiben schneidet oder grob raspelt. Die kann man verfeinern, mit Essig (am besten Condimento), Zitrone, Joghurt (oder saure Sahne) und Nüssen. Als sehr feine Vorspeise ist ein Rote Bete - Carpaccio zu empfehlen. Dafür wird die Knolle hauchdünn gehobelt und mit Rucola, Ziegenkäse und Walnüssen serviert.
Am besten mit Schale garen
Doch auch für warme Gerichte bieten sich zahlreiche Zubereitungsmöglichkeiten an. Vorbei man ein paar verbreitete Anfängerfehler vermeiden sollte. Denn Rote Bete werden dabei (anders als bei rohen Zubereitungen) eben besser nicht geschält, gewürfelt und dann gedünstet, sondern stets als ganze, vorher nur grob gesäuberte Knollen in der Schale gekocht, je nach Größe zwischen 30-50 Minuten. Wichtig: Die Schalen dürfen keine Risse aufweisen, sonst „bluten“ die Knollen aus. Anschließend in kaltem Wasser abschrecken, und dann lässt sich die Schale ganz leicht abziehen. Eine vitaminschonende Alternative ist das Weichgaren im Ofen, bei 200 Grad, in Alufolie eingewickelt.
Die Variationsmöglichkeiten bei der weiteren Zubereitung dieser geschmacksintensiven, süßlich-erdigen Knolle sind schier unendlich. Süß, sauer, scharf – fast alles ist möglich. Etwa mit Chili, Senf, Ingwer, Meerrettich, Zwiebeln, Knoblauch, säuerlichem Apfel oder Orangenschnitzeln. Aber bitte nicht alles auf einmal, sonst wird es langweilig und beliebig.
Sehr interessant ist auch eine 1 zu 1 - Mischung mit Rotkohl, etwa als würzige Beilage zur gebratenen Ente oder zum Rehrücken. Und ein ziemlicher Knaller ist in Rote-Bete-Risotto, obwohl das nicht ganz einfach ist. Und das schauen wir uns jetzt mal etwas genauer an.
Rühren, rühren, rühren!
Schalotten und Knoblauchzehen schälen und sehr fein schneiden. Rote Bete (diesmal roh) schälen und würfeln, aber nicht zu klein, sie sollen später noch Biss haben. Dabei unbedingt Küchenhandschuhe benutzen. Olivenöl im Topf erhitzen und bei mittlerer Hitze Schalotten, Knoblauch, und Risottoreis dazugeben, zwei Minuten braten, bis der Reis glasig wird. WICHTIG! Unbedingt Risottoreis verwenden (z.B. Arborio), sonst wird das alles nichts.
Dann mit Rotwein ablöschen, Hitze reduzieren und kurz köcheln lassen. Anschließend mit heißer Gemüsebrühe übergießen, und zwar so, dass der Reis nur ganz knapp bedeckt ist. Und jetzt beginnt die Dauerschleife: Köcheln lassen, bis die Brühe aufgesogen ist, erneut mit Brühe aufgießen, erneut einkochen, erneut aufgießen usw. WICHTIG! Die ganze Zeit ununterbrochen sanft mit einem Holzspatel umrühren damit a) das Risotto nicht am Topfboden ansetzt und b) sich die Zutaten gut verbinden. Und immer nur so viel nachgießen, dass es knapp bedeckt ist.
Die Konsistenz muss stimmen
Nach 20 Minuten sollte man erstmals die Konsistenz prüfen. Rote Bete sollen weich, aber nicht zerkocht sein, und das Risotto als Ganzes leicht cremig, aber nicht matschig. Ist das noch nicht erreicht, muss halt noch eine Runde eingelegt werden. Das ist ein sehr schmaler Grat, und gerade bei Risotto-Novizen kann das auch mal schiefgehen (Ist mir auch passiert). Na dann: Auf zum nächsten Versuch, an einem anderen Tag. Denn ein matschiges Risotto sollte man nun wirklich nicht servieren.
Ist das Risotto aber gelungen, folgt die finale Veredelung. Den Topf vom Herd nehmen und zerbröselten Feta-Käse (Roquefort wäre zu kräftig) und Butter unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort auf vorgewärmten Tellern servieren. Spätestens dann wird man sich sicher sein, dass der rührige Nutzpflanzen-Verein eine sehr gute Wahl für das „Gemüse des Jahres“ getroffen hat.
Rote-Bete-Risotto
Zutaten für 4 Personen
500 g Rote Bete (roh)
300 g Risottoreis (z.B. Arborio)
150 g Feta-Käse
1l heiße Gemüsebrühe (vorsichtshalber mehr vorbereiten)
100 ml trockener Rotwein
2-3 Schalotten
2-3 Knoblauchzehen
2 El Butter
3 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer