Coronakrisenküche - Dieses Zanderfilet können Sie ohne schlechtes Gewissen genießen

Die Corona-Zeit ist eine Zeit der Restriktionen. Für Fischliebhaber nichts Neues, wird ihnen doch oft ein Konsumstopp nahegelegt, weil ihretwegen angeblich die Meere leergefischt werden. Einen frischen Zander gibt es aber auch aus heimischen Gewässern. So bereiten Sie ihn zu.

coronakrisenkueche-zanderfilet-fischfang-überfischung-rezept
Zanderfilets bitte immer frisch kaufen / dpa

Autoreninfo

Rainer Balcerowiak ist Journalist und Autor und wohnt in Berlin. Im Februar 2017 erschien von ihm „Die Heuchelei von der Reform: Wie die Politik Meinungen macht, desinformiert und falsche Hoffnungen weckt (edition berolina). Er betreibt den Blog „Genuss ist Notwehr“.

So erreichen Sie Rainer Balcerowiak:

In Corona-Zeiten war und ist so einiges verboten oder zumindest geächtet. Aber zumindest der Einkauf von Lebensmitteln war zu keiner Zeit eingeschränkt. Dafür schwingen professionelle Weltretter auch unabhängig von Virus-Pandemien moralische Verbotskeulen. Und was Umweltorganisationen wie der WWF und Greenpeace beispielsweise mit regelmäßig aktualisierten „Einkaufsratgebern“ für Fisch verbreiten, erinnert teilweise schon in der Aufmachung stark an die Fatwas gewisser islamischer Rechtsgelehrter.  

In der Regel steht in diesen Ratgebern, dass man so gut wie gar nichts kaufen soll, was in Flüssen, Seen und Meeren herumschwimmt. Fast alle Arten wurden in manchen Ausgaben mit dicken roten Balkenkreuzen versehen, uneingeschränkt „genehmigt“ wurden in einem Jahr lediglich Karpfen und Wels. Neben der geballten roten Verbotswucht konnte man manchmal noch ein winziges grünes Häkchen entdecken. Dahinter verbarg sich dann der Hinweis, dass man diesen Fisch gnädigerweise doch verzehren darf, wenn er aus ganz bestimmten Fanggebieten kommt. Wer sich nicht daran hält, wird zwar nicht unmittelbar mit Peitschenhieben und Höllenfeuer bedroht, aber mehr oder weniger persönlich für die Zerstörung der menschlichen Zivilisation verantwortlich gemacht. 

Die Apokalypse ist nicht eingetreten

Natürlich gibt es gravierende Probleme beim weltweiten Fischfang. Es droht die Überfischung bestimmter Bestände und viel wertvolles Meeresgetier muss als so genannter Beifang dran glauben, damit die Trawler die entsprechenden Mengen des jeweils gesuchten Speisefisches anlanden können. Umweltschützer und Meeresbiologen warnen schon lange vor den Folgen dieses Raubbaus, und die mächtige Fischfang-Lobby hat Vorstöße für strengere Fangquoten und das Verbot oder wenigstens die Einschränkung bestimmter Fangmethoden lange Zeit abgebügelt. Doch mittlerweile ist einiges reguliert worden und etliche apokalyptische Prophezeiungen zum vermeintlich besiegelten Aussterben von Arten wie Kabeljau oder Hering erwiesen sich im Nachhinein als heiße Luft.

Es sollen offensichtlich Angst und Schuldgefühle geschürt werden. Dazu habe ich vor einigen Jahren mal was aufgeschrieben: „Ein letzter prüfender Blick vor dem Gang in die Fischabteilung. Hat mich wirklich niemand verfolgt? Es scheint geklappt zu haben. Schließlich bin ich auch kreuz und quer durch die Stadt gefahren, um die Häscher abzulenken. Die Sonnenbrille wirkt bei trübem Wetter zwar etwas deplatziert, sollte aber doch vor zufälliger Enttarnung schützen. Am Fischstand ist nichts Verdächtiges zu bemerken. Versonnen betrachte ich die verführerischen Auslagen und schreite entschlossen zur Tat: Leise, aber bestimmt übermittele ich dem Verkäufer meine Wünsche: Zanderfilet, Steinbeißer und Makrele. Schnell verstaue ich die heiße Ware in einer neutralen Papiertüte und mache mich auf den Weg zur Kasse. Auch dort scheint alles ruhig zu sein.

Routiniert und teilnahmslos scannt die Kassiererin meine Ware, die ich schleunigst in meiner Fahrradtasche verstaue. Erneut wähle ich beträchtliche Umwege, doch schließlich ist es geschafft. Die Haustür fällt hinter mir ins Schloss, und beschwingt nehme ich die Treppen zu meiner Wohnung in Angriff. Doch es hat alles nicht genützt. Mitten im Hausflur stehen zwei Herren und zücken ihre Ausweise. In schnarrendem Ton fahren sie mich an: ‚Greenpeace, Abteilung Fischpolizei. Bitte leeren Sie den Inhalt Ihrer Tasche‘. Mit kaltem Blick mustern die Schergen die Filets und die Makrele: ‚Sie wollen doch nicht ernsthaft behaupten, dass es sich bei diesen Fischwaren um Wels oder Karpfen handelt‘. Natürlich nicht, ich hasse diese beiden meist mumpfigen Schlammfischarten. Peinlich berührt schaue ich zu Boden. Ausflüchte sind zwecklos.“

Finger weg von meinem Zander!

So weit, so gut. Aber ich lasse mich nicht zum Sündenbock für die Untaten der Fischfangmafia machen. Von mir aus kann Greenpeace den Umweltgangstern zu Wasser und zu Lande die Hölle heiß machen und die verantwortlichen Politiker mit abgestandenem Lebertran übergießen. Aber Finger weg von meinem Zander! Der schwimmt schon seit Unzeiten nicht nur in küstennahen Teilen der Ostsee, wo ihm möglicherweise übel mitgespielt wird, sondern auch in unzähligen Binnenseen. Ich werde also weiterhin Zander essen. Vielleicht bin ich jetzt ja auch ein Komplize der Umweltverbrecher oder sonst irgendwie ein schlechter Mensch. Aber wenn, dann wenigstens einer, der weiß, wie man ein Zanderfilet anständig zubereitet. Und das möchte ich den geneigten Lesern gerne mitteilen.

Zanderfilets bitte immer frisch kaufen, denn der feinen Faserstruktur und auch der Aromatik dieses Edelfischs macht das Schockgefrieren mächtig zu schaffen. Und jetzt wird es unglaublich einfach. Das Filet auf der Hautseite (Finger weg von Filets ohne Haut!) melieren (aber nicht panieren!). Auf der Fleischseite salzen, pfeffern (weißer Pfeffer) und dezent mit Zitronensaft beträufeln. In einer sehr hitzetoleranten Pfanne, am besten aus Edelstahl, hitzebeständiges, geschmacksneutrales Öl ( Sonnenblumen, Raps, Soja u.ä.) stark erhitzen, die Filets einlegen (Vorsicht, das kann spritzen) und zwei Minuten auf der Hautseite ohne Deckel scharf braten.

Keine Mayonnaise, bitte!

Dann die Hitze runter, den Deckel drauf und noch ein paar Minuten durchziehen lassen. Wenn das Filet auf der Oberseite nicht mehr glasig, sondern weiß ist, dann ist es fertig. Und nicht zu lange warten, denn sonst wird es schnell trocken und faserig. Falls die melierte Hautseite arg an der Pfanne klebt, einfach kurz etwas abkühlen lassen, dann lässt sich das Filet gut herausheben.

Dazu Kapern-Reis oder Kartoffelsalat, aber ohne Mayonnaise, sonst kommen zwar nicht die Häscher von WWF und Greenpeace, dafür aber die Geschmackspolizei. Auch Soßen oder weitere Gewürze sind streng verboten, denn das hat dieser zarte, aromatische Edelfisch genauso wenig verdient wie Spargel. Als Begleitgetränk wäre trockener Mosel-Riesling, Weißburgunder oder fränkischer Silvaner zu empfehlen.   

Zutaten für 2 Personen

2 Zanderfilets (frisch, mit Haut) á 200 bis 250 Gramm.

Öl zum Braten

Mehl zum Melieren

Salz, Pfeffer, etwas Zitrone

Kartoffelsalat oder Reis als Beilage

Michaela 29 Diederichs | Sa, 23. Mai 2020 - 13:17

Mein angelnder Vater hat uns in meiner Kindheit öfter Zander mitgebracht und exakt so, wie Sie es beschreiben, wurde er gebraten - von ihm und nur von ihm. Übrigens konnte er genau so schön Geschichten erzählen wie Sie. Danke, dass Sie uns Mut machen beim Fisch zuzugreifen. Hering - früher DAS Arme-Leute-Essen - ist sehr teuer geworden und manche Exemplare sind arg klein. Da meldet sich dann doch das schlechte Gewissen. Beim nächsten Mal an der Fischtheke werde ich bei Zander zugreifen. Sie haben immer sehr schöne Ideen parat.

Bernd Muhlack | Sa, 23. Mai 2020 - 16:21

Meine Oma Miechen zelebrierte einen traumhaften Heringssalat, unter anderem mit Ananas und Äpfeln, kleingeschnitten natürlich.

Sie kaufte Fisch natürlich nur im Fachgeschäft, das war damals in Görgenstraße in Koblenz; von dort ab geht es in die sehr schöne Altstadt mit vielen Kneipen, hoffentlich haben alle C-19 überlebt.

Wenn man in die Tiefkühltheken der Discounter, Supermärkte schaut, kann man ab und an auch einmal Glück haben, jedoch ist das die Ausnahme.
Vor allem ist so gut wie alles bereits panierte eher ungenießbar; die Panade macht mehr als 50 % aus.
Vollkommen ungenießbar sind diese frittierten Gummiringe, welche unter Tintenfisch firmieren.

In Überlingen habe ich einmal einen "Bodensee-Teller" gegessen (also nicht den Teller als solchen);
der kostete damals 27,50 DM und er war es wert!

Ja, Fisch ist etwas feines, sofern man ihn richtig zubereitet, like Herr Balcerowiak.

Reis? Nö. Kartoffelsalat: JA!

& man sollte den Afrikanern nicht den Fisch vor deren Küste wegfischen

...um den Zander, auf bairerisch, drumherum. Köstlich, einfach köstlich! Ihre Rezept-Kreation wird in unserer Küche immer wieder kredenzt.
Eine Frage: Saßen Sie bereits auf einem unserer Küchenstühle und plagiatieren nur noch mein Originalrezept lieber Balcerowiak? Wenn ja, steckt in mir nur noch Stolz und Begeisterung!

Jürgen Keil | Sa, 23. Mai 2020 - 16:39

Sehr geehrter Herr BALCEROWIAK, ich erinnere mich noch an einen Gesundheitstip aus meiner DDR- Jugend: "Fisch auf jeden Tisch, Makrele, Hering und mehr!" Das Mehr war auf keinen Fall der Aal, der wurde zu unseren westdeutschen "Klassenfeinden" exportiert. Fischer, die Aal an der Ostseeküste für privaten Vertrieb abzweigten, mussten mit behördlichen Ärger rechnen. Fisch soll ja auch heute noch gesund sein, so wie Fleisch in normalen Mengen ja auch. Aber was ist normal? Es wird ja heftig zu Fleisch aus der Retorte geforscht. Warum also nicht auch Thunfisch aus dem Reagenzglas? Vegetarier werde ich nicht, auch wenn ich gern gut gewürztes Gemüse oder Salat esse. Aber Fleisch oder Fisch aus der Retorte: niemals! Also ich bin so alt, dass ich das hoffentlich nicht mehr erleben muss. Danke für das Rezept.

Johannes van Lieshout Niekerk | So, 24. Mai 2020 - 00:15

Na, das hört sich doch gut an. Frischer Fisch mit guten Zutaten zubereitet ist was Feines. Ich würde eher auf den Reis als den Kartoffelsalat setzen. So ein Kartoffelsalat liegt mir meist zu schwer im Magen.
Und obwohl ich fast ausschließlich vegetarisch und teilweise vegan lebe, kann ich verstehen, dass Herr Balcerowiak ungern auf diesen Genuss verzichtet. Ich esse auch gelegentlich hochwertig Fleisch und Fisch. Und auch das Rezept hört sich gut an.
Den Rest des Artikels finde ich allerdings nur ärgerlich. Wenn man eine Zeit friedlich und ohne missionarischen Eifer als Vegetarier gelebt hat, weiß man, dass man hierzulande noch sehr weit weg von einer Ernährungsdiktatur ist. Was Herr Balcerowiak da kolportiert, ist in etwa so peinlich, wie das "das darf man wohl noch sagen dürfen" sogenannter "besorgter Bürger". Na klar darf man. Auch essen was man will. Versnobt und peinlich diese Thesen. Und ohne die geschmähten NGOs gäbe es auch das bisschen an Besserung beim Fischfang nicht.

Ihr Kommentar zu diesem Artikel

Der Inhalt dieses Feldes wird nicht öffentlich zugänglich angezeigt.

Liebe Leserinnen und Leser,
wir freuen uns über jeden Kommentar und wünschen uns eine konstruktive Debatte. Beleidigende, unsachliche oder obszöne Beiträge werden deshalb gelöscht. Auch anonyme Kommentare werden bei uns nicht veröffentlicht. Wir bitten deshalb um Angabe des vollen Namens. Darüber hinaus behalten wir uns eine Auswahl der Kommentare auf unserer Seite vor. Um die Freischaltung kümmert sich die kleine Onlineredaktion von Montag bis Freitag von 9 bis 18 Uhr. Am Wochenende werden Forumsbeiträge nur eingeschränkt veröffentlicht. Nach zwei Tagen wird die Debatte geschlossen. Wir danken für Ihr Verständnis.