Kellner im Restaurant
Dringend Gesucht: Kellner für die Gastronomie / picture alliance

Steigende Kosten und Preise, fehlende Arbeitskräfte - Gastronomie in der Krise

Unser Genusskolumnist hat einige schöne, erholsame Tage sowohl an der Nordsee als auch im schwäbischen Ländle verbracht. Dabei hat er auch den dramatischen Arbeitskräftemangel in der Gastronomie hautnah erlebt. Ein einfache Lösung für dieses Problem sieht er allerdings nicht.

Autoreninfo

Rainer Balcerowiak ist Journalist und Autor und wohnt in Berlin. Im Februar 2017 erschien von ihm „Die Heuchelei von der Reform: Wie die Politik Meinungen macht, desinformiert und falsche Hoffnungen weckt (edition berolina). Er betreibt den Blog „Genuss ist Notwehr“.

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Mitte Juni ergab es sich, dass ich vom Urlaub auf einer Nordseeinsel schnurstracks zu einer Arbeitsreise ins schwäbische Ländle fuhr. Viel größer können Kontraste innerhalb Deutschlands wohl kaum sein. Erst Sand, Wellen und Gezeiten, dann ausgedehnte Wälder, Felder und Weinberge. Erst frische Krabben, Seezunge und Queller; dann Nierchen, Kalbsbäckchen und frische Salate der Saison. Erst ziemlich kühl, dann brütend heiß.

Doch es gibt eine wichtige Schnittmenge. In beiden, auch touristisch stark frequentierten Regionen herrscht ein eklatanter Mangel. Es fehlt an Arbeitskräften, vor allem in der Gastronomie, aber auch in anderen Servicebereichen. Auf Amrum haben viele Restaurants, Cafés und auch Geschäfte nur noch einige Tage in der Woche geöffnet (oder zumindest stark verkürzte Öffnungszeiten). Und im Remstal sah man häufig Plakate an gastronomischen Einrichtungen, in denen händeringend Personal gesucht wird, sowohl im Service als auch in der Küche.

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Bernd Windisch | Sa, 2. Juli 2022 - 10:52

Fast zwei Drittel aller erwerbsfähigen Syrer in Deutschland lebten vor einem Jahr noch ganz oder teilweise von Hartz IV.

„Hartz-IV-Empfänger besitzen insgesamt immer seltener einen deutschen Pass. Seit 2007 haben sich die Ansprüche für Hartz-IV-Bezieher ohne deutschen Pass fast verdoppelt. https://www.merkur.de/wirtschaft/hartz-iv-anspruch-summe-deutschland-au…

Jetzt wo Deutschland sein Geschäftsmodell zur Disposition stellt sollte in absehbarer Zeit noch der ein oder andere Einheimische hinzukommen. Darunter könnte dann hoffentlich auch ein Kellner zu finden sein.

Lösungsansatz der Ampel: Ab 1. Juli 2022 müssen Hartz-IV-Bezieher bei der Jobsuche nicht mehr mit dem Arbeitsamt kooperieren.

Da bleibt jede Menge Zeit für einen Nebenjob.

Willkommen in Hippiland! Das neue Geschäftsmodell der Deutschen braucht kein Strom, kein Gas, keine Arbeit einfach herrlich!

Achim Koester | Sa, 2. Juli 2022 - 11:38

Vor nicht allzu langer Zeit noch als kleinbürgerlich verspottet, haben jetzt die Familienbetriebe ein großes Plus, vorausgesetzt natürlich, alle machen mit. Das sollte man als große Chance betrachten und nutzen, solange der Fiskus nicht strangulierend eingreift.

Martin Falter | Sa, 2. Juli 2022 - 12:21

warum beansprucht die Gastronomie immer eine Sonderstellung in Bezug auf ihr Personal?

Natürlich steht sie in Konkurrenz zu anderen Branchen und muss ihr Personal ordentlich bezahlen und behandeln.

Stimmt dann das Gesamtpaket von Qualität und Service lassen sich auch höhere Preise durchsetzen.

Christa Wallau | Sa, 2. Juli 2022 - 12:53

In unserer Gesellschaft hat es noch nie gestimmt mit der Wertschätzung bzw. öffentlichen Anerkennung von Leistungen, welche die Einzelnen mit ihrer beruflichen Tätigkeit für die Gemeinschaft erbringen.
Besonders bei der Bezahlung dieser Leistungen besteht ein eklatantes Mißverhältnis zwischen
dem tatsächlich zu leistenden Aufwand (physisch u. psychisch) und dem Lohn dafür.
Das beste Beispiel dafür sind die Pflegeberufe.
Aber selbstverständlich gehören auch die in der Gastronomie Tätigen dazu.
Was viel zu wenig honoriert wird, das ist die unregelmäßige Arbeitszeit: Früh - Spät- und Nachtschichten, sowie die Arbeit an Sonn- und Feiertagen.
M. E. müßte es bei a l l e n in Ämtern tätigen Menschen A b z ü g e geben für den riesigen Vorteil der regelmäßigen Arbeitszeiten und freier Wochenenden, und dieses Geld müßte an die weitergegeben werden, welche diesen Riesen-Vorteil eben nicht haben.
In einer gerechten Gesellschaft würde dies selbstverständllich angestrebt bzw. verwirklicht.

Karl-Heinz Weiß | Sa, 2. Juli 2022 - 13:28

Der Beitrag trifft mit der Gabel auf den Kochtopf: nicht wenige Kunden der gehobenen Gastronomie frustrieren mit ihrer Portemonnaie-gefüllten, aber unterentwickelten Esskultur und fehlenden Weinkenntnis sowohl das Service-als auch das Küchenpersonal. Es gibt Berufe mit mehr Wertschätzung und dazu mit günstigeren Arbeitszeiten.

Bernhard Homa | Sa, 2. Juli 2022 - 14:57

die sind sicher notwendig.
Die herablassende Polemik über Leute die "zu faul um Kochen sind" (was geht das irgendjemanden an?) ist jedoch ebenso unpassend wie der Vergleich Konzert-/Restaurantbesuch. Ein wesentlicher Teil der (innerstädtischen)Gastronomie lebt nämlich von der werktätigen Bevölkerung. Sollen Arbeitnehmer künftig nur noch zwischen Haute Cuisine und McDonalds-/Billigkantinen-Schrottfraß wählen können? Das wird sicher langfristig ganz tolle Auswirkungen haben (z.B. Fettleibigkeit) - und die sollte man vielleicht mitbedenken, bevor man abstrakt über die segensreichen Wirkungen einer Angebotsverknappung spekuliert

Christoph Kuhlmann | Sa, 2. Juli 2022 - 20:43

Der Floriert besonders gut wenn Mutter umsonst kocht und der Enkel für 50 Euro die Woche arbeitet. Das Geld geht dann an den Patriarchen im Heimatland bis der Fiskus zuschlägt und eine 500 000 Euro Rechnung schreibt. Das war dann das erste Haus am Platz. Außerdem gibt es immer noch gründerzeitliches Verständnis von Personal und Service, welches sich einfach nicht mit dem Menschenbild einer egalitären Gesellschaft in Einklang bringen lässt. So schickt man Azubis gerne in die Schweiz um sie so richtig abzurichten. Da wird es halt schwierig mit dem Nachwuchs.

Chris Groll | Sa, 2. Juli 2022 - 21:12

Viele Mitarbeiter der Gastronomie sind während der "Corona-Krise" entlassen worden. Sie mußten sich neue Arbeitsstellen suchen. Aus Erfahrung weiß ich, daß Betriebe, die ihr Personal auch in dieser schweren Zeit behalten haben, heute besser dastehen.
@Karl-Heinz Weiß, Sie haben absolut recht. "Es gibt Berufe mit mehr Wertschätzung und dazu mit günstigeren Arbeitszeiten."

M. Bernstein | Sa, 2. Juli 2022 - 21:31

Ich war jetzt auch wieder in einer gut besuchten Gaststätte mit dem Unterschied, dass nur die Hälfte der Gesamtfläche bewirtschaftet wird. Meine Vermutung ist eher, dass alles andere nicht wirtschaftlich wäre. Ansonsten sehe ich, dass sich die gesamte Gesellschaft in einer tiefen Depression befindet. Was früher Freude und Spaß machte ist heute im besten Fall nicht so wichtig und in den meisten Fällen egal. Das ist das Ergebnis von mehr als 2 Jahren Corona, dass die Menschen einfach abgestumpft hat.

Ernst-Günther Konrad | So, 3. Juli 2022 - 09:21

Ihr Urlaub sei Ihnen gegönnt gewesen Herr Balcerowiak. Aber bei Ihrer Ursachenforschung zur Gastronomiekrise habe ich andere Wahrnehmungen und in Gesprächen mit Kellnern und Gastwirte andere Ursachen erfahren. Zunächst einmal. Meine Frau kocht wirklich hervorragend und auch gerne. Dennoch ist auch sie mal froh, sich bedienen zu lassen, trotz Hilfe in der Küche und vielleicht auch mal ausgefallene Gerichte oder anders zubereitet zu genießen. Das hat nicht nur was mit Faulheit zu tun. Und Ferienwohnung mit Selbstverpflegung war Usus bei Familien mit Kindern wegen des Geldes. Bei der Ursache liegen Sie falsch. Nein die Inflation verschärft nur das Problem. Ursache vor allem war die schon immer fehlende Wertschätzung und vor allem die wahnsinnigen Corona Maßnahmen. Letzteres war bei vielen zu hören, hat den Ausschlag gegeben, das viel Fachpersonal weg und nicht wieder gekommen ist. Meistens die Familien geführten Gaststätten, im eigenen Anwesen, konnten sich durch Straßenverkauf retten.

Ronald Lehmann | So, 3. Juli 2022 - 13:27

Zumal die einzige Anerkennung der Gastronomie das Trinkgeld als Schmerzensgeld war.
Die, die auch die Familie im Lebensraum haben wollten, mussten sich für eins entscheiden.

Oder man hat als junger Mensch diesen Job als gut verdienende Möglichkeit gesehen, was aber beim Küchenpersonal - womit JA/GUT oder NEIN/SCHLECHT - eine Richtung gibt.

auf jeden Fall hat Benehmen, Anstand & Freude am Genuss Gott sei Dank nichts mit dem Geldbeutel zu tun.

Wo ich persönlich ins Grübeln komme, ist das Hauptproblem in Deutschland, dass die deutsche Küche immer mehr Probleme hinzu bekommt, während Döner-Läden bereits jetzt zu jeder Bahnhofshalle gehören wie Mc. Donalds & andere Ketten in jeder Raststätte vertreten sind.

Hinzu staatliche Kosten für die Betreiber, die fmp. schon als Raubrittertum zu bezeichnen sind & dadurch so kalkulieren müssen, als wenn Sie Rockefeller sind. Aber nicht neues, der Staat kann nie genug Steuern bekommen :-((