Ich hege ja die hehre Absicht, mich in meiner Genusskolumne nicht allzu weit von der kulinarischen Lebensrealität vieler Menschen zu entfernen. Allerdings ohne Anbiederung an die leider weit verbreitete denaturierte Fertigkost oder moderne Zeitgeistseuchen wie Veganismus, die sich unter anderem in Absurditäten wie „veganes Wiener Schnitzel“, „veganer Gänsebraten“ oder „veganer Blauschimmelkäse“ manifestieren.
Auch mit jenen Zeitgenossen, die bei jedem Einkauf und bei jedem Restaurantbesuch Verkäuferinnen und Kellner mit langen Listen von Unverträglichkeiten malträtieren, die abgearbeitet werden müssen, bevor es zum Kauf oder zur Bestellung kommt, habe ich wenig am Hut. Nur wenige trauen sich, darauf so resolut zu reagieren, wie der schwäbische Spitzenkoch Vincent Klink.
Nudel-Boom auch dank Corona
Genug der Vorrede. Ich habe keine Ahnung und will auch keine haben, welche „gefährlichen Folgen“ ein von mir empfohlenes Gericht vermeintlich haben könnte. Ich kann nur versichern, dass ich alle meine Rezepte bei bester Gesundheit überstanden habe und sich auch keiner meiner Gäste jemals nach dem Genuss dieser Speisen in ärztliche Behandlung begeben musste.
Eventuelles Unwohlsein war, wenn es denn vorkam, ausschließlich auf unverträgliche Übermengen oder die unvorsichtige Dosierung von alkoholischen Getränken zurückzuführen.
Diesmal gibt es wieder mal Pasta, denn eigentlich gibt es die in dieser Kolumne viel zu selten. Schließlich verzehrt jeder Deutsche im Schnitt pro Jahr 9,5 Kilogramm Nudeln aller Art, vor 20 Jahren waren es nur 5,7 Kilogramm. Bei einer repräsentativen Erhebung gab ein Viertel der Befragten an, sogar mehrmals pro Woche Nudeln zu essen.
Der Nudel-Boom des vergangenen Jahres wird vor allem auf die Corona-Krise zurückgeführt, da man sich leicht bevorraten kann und die meisten Zubereitungsarten recht einfach sind und auch schnell gehen.
Als Pasta-Varianten hier bereits behandelt wurden Aglio e Olio, Carbonara, Bolognese und Pesto. Also höchste Zeit für einen weiteren Klassiker der Pasta-Küche: die Käsesoße.
Ohnehin ist es recht verbreitet, auf fertigen Pasta-Gerichte noch frisch geriebenen Parmesan, Grana Padano oder Pecorino zu verteilen, aber diesmal geht es um Käsesoßen. Und da Käse nicht gleich Käse ist, gibt es dabei eine schier unerschöpfliche Bandbreite.
Für die Pasta nehmen wir diesmal keine Spaghetti oder Tagliatelle, sondern Penne oder Rigatoni, also kurze Röhrennudeln, am besten mit geriffelter Oberfläche („lisce“), weil die die Soßen sehr gut aufnehmen.
Käse schmelzen – mal in Butter, mal in Olivenöl
Verbreitet ist die Gorgonzola-Soße. Dafür lässt man den gewürfelten Käse langsam in Butter schmelzen. Dann Sahne unterrühren und weiter erhitzen, aber keinesfalls kochen. Gewürzt wird nur mit schwarzem Pfeffer (aus der Mühle).
Die bissfest gekochten, abgetropften Nudeln mit der Soße vermengen und auf vorgewärmten Tellern servieren. Als weitere Beigabe sind ausschließlich gehackte Walnüsse zulässig (aber nicht vorgeschrieben). Alles andere ist geschmackspolizeilich VERBOTEN!
Eine weniger gebräuchliche Variante basiert auf Ziegen- oder Schafsweichkäse, oft als Feta bezeichnet, auch wenn er nicht aus Griechenland stammt. Die korrekte Bezeichnung wäre dann eigentlich Salzlakenkäse, aber das klingt irgendwie doof.
Diese Soße ist etwas aufwändiger. Zunächst werden ganz fein gewürfelte Schalotten in der Pfanne leicht gebräunt. Dann kommt Olivenöl dazu. Bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen und dann den mit der Reibe mittelfein geraspelten Käse dazugeben und schmelzen lassen.
Sahne unterrühren, weiter erhitzen und mit Pfeffer (diesmal weißer) und einem Schuss trockenen Sherry oder – noch besser – Noilly Prat abschmecken. Und dann ab in die Pasta.
Das alles ist natürlich nicht vegan, und vielen Unverträglichkeits-Hypochondern würde wohl schon beim Lesen der Angstschweiß ausbrechen. Ist mir egal. Es schmeckt jedenfalls um ganz viele Längen besser als Miraculi – das Pasta-Trauma meiner Jugend
Käsesoßen für Pasta
Zutaten für vier Personen
400-500 g Penne oder Rigatoni, geriffelt
Gorgonzola-Soße
3 El Butter
150 g Gorgonzola
120 ml Sahne
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Optional: 50 g gehackte Walnüsse
Ziegen- oder Schafskäsesoße
100ml Olivenöl
150 g Weichkäse (Ziege oder Schaf)
2 Schalotten
150 ml Sahne
5 ml Sherry oder Noilly Prat
Weißer Pfeffer aus der Mühle