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Ein völlig unterschätzter Speisefisch: Der Hering / dpa

Rettet den Brathering - Hochgenuss aus der „Arme-Leute-Küche“

Warum wird Hering heutzutage fast ausschließlich in verarbeiteter Form gekauft, fragt sich Rainer Balcerowiak. Und plädiert dafür, sich mal wieder frische Heringe zu braten und einzulegen.

Autoreninfo

Rainer Balcerowiak ist Journalist und Autor und wohnt in Berlin. Im Februar 2017 erschien von ihm „Die Heuchelei von der Reform: Wie die Politik Meinungen macht, desinformiert und falsche Hoffnungen weckt (edition berolina). Er betreibt den Blog „Genuss ist Notwehr“.

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Früher galt Hering als Arme-Leute-Essen. Ging am Monatsende allmählich das Geld aus, reichte es in der Regel immer noch für frische oder in Salzlake eingelegte und somit haltbar gemachte Heringe, die von Fischhändlern und „Tante-Emma-Läden“ für Pfennigbeträge verramscht wurden.


Doch die Zeit der schier unendlichen Heringsvorkommen ist vorbei, weil die moderne Fischindustrie ihn als Basisprodukt für Fischkonserven entdeckt hat. In verschiedenen Fanggebieten, unter anderem in der Ostsee, mussten die Fangquoten drastisch reduziert werden, um eine Überfischung der Bestände zu verhindern. Auch der Klimawandel und die damit verbundene Erwärmung der Gewässer setzen dem Hering zu.

Hering ist vielen nicht „fein“ genug

Zum Luxusprodukt ist Hering dennoch nicht mutiert. Man findet ihn in unzähligen Varianten in Supermarktregalen und auf Fischtheken. Als Vollkonserve in verschiedenen Soßen, als Matjes- oder Bismarckhering, als Rollmops, geräuchert als Bückling, als Brathering oder zerkleinert in Feinkostsalaten.

Doch die Mühe, einen frischen Hering selbst zuzubereiten, macht sich kaum noch jemand. In der „feinen“ Fischküche hat er keinen Platz, zumal seine Zubereitung mit nicht sonderlich angenehmen Gerüchen verbunden sein kann. Und in Restaurants jenseits der mit dem Hering verbundenen Küstenregionen muss man ihn mit der Lupe suchen.

Höchste Zeit also, für ein Revival des Herings in der häuslichen Küche zu trommeln, denn sein kräftiger, charakteristischer Geschmack und seine feste Konsistenz machen ihn zu einer großen Bereicherung für jeden heimischen Speisezettel.

Die Zubereitung ist ein Kinderspiel

Wer das „anrüchige“ Fischmassaker scheut, sollte sich frische, bereits ausgenommene Heringe ohne Kopf besorgen. Man nennt sie meistens „Grüne Heringe“ und erhält sie an Marktständen, einigermaßen gut sortierten Fischtheken und in Fischgeschäften. Omas Kochbuch legen wir diesmal beiseite, denn die dort zumeist gegebene Empfehlung, den Hering vor dem Braten mit Zitrone oder Essigwasser zu säuern, steht auf dem geschmackspolizeilichen Index. Es sei denn, mal will Bratheringe machen, dazu später.

Der küchenfertige Hering wird mit Küchenkrepp trocken getupft, innen und außen gesalzen und gepfeffert, gründlich mit Mehl bestäubt und je nach Dicke auf jeder Seite 6-8 Minuten in Pflanzenöl gebraten, bis die Haut goldbraun und kross ist. Das war‘s schon. Wer es mag, darf ihn jetzt mit ein wenig Zitrone beträufeln, muss aber nicht sein. Dazu reicht man Bratkartoffeln oder Kartoffelsalat, auch Gurkensalat ist als Ergänzung möglich. Dazu diesmal kein Wein, sondern ein herbes, nordisches Pils, mein Favorit ist derzeit „Störtebeker“. Die Assoziation mit „Arme-Leute-Essen“ wird man nach diesem Genuss kaum noch nachvollziehen können.

Das gilt auch für Bratheringe, die als Fertigware in Dosen aufgrund des penetranten Geschmacks nach Süßstoffen, Konservierungsmitteln und Billig-Essig nicht zu empfehlen sind. Auch hier verwendet man küchenfertige grüne Heringe, die man aber vor dem Braten 20 Minuten in Zitronensaft ziehen lässt.

Auf den Essig kommt es an

Diese Zeit nutzt man für die Marinade. Die besteht aus Essig, Wasser, in Ringe geschnittenen Zwiebeln, Lorbeerblättern, Wacholder-, Pfeffer-, Piment- und Senfkörnern. Auch hier wird Omas Kochbuch mal zugeklappt, denn meistens wird auch Zucker empfohlen. Braucht man nicht, wenn man den richtigen Essig verwendet. Also keine Essig-Essenz, keinen Tafelessig und auch keinen Balsamico – sondern Condimento bianco, eine italienische Variante, bei der normal vergorener Weißweinessig mit eingedicktem, süßen Traubenmost vermischt wurde. Schmeckt riesig und süßt viel feiner als plumper Zucker.

Die Marinade wird fünf Minuten kräftig aufgekocht, dann lässt man sie im Topf langsam erkalten. Jetzt werden die Heringe gebraten – exakt wie oben bereits beschrieben. Dann kommen sie in ein längliches, recht flaches Gefäß und werden mit der warmen Marinade übergossen. 2-3 Tage abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen, und dem sensationellen Geschmackserlebnis steht nichts mehr im Wege. Zumal sich bis dahin auch der möglicherweise etwas strenge Geruch in der Küche schon längst wieder verzogen hat.


Zutaten für 4 Personen

Gebratene grüne Heringe
8 küchenfertige grüne Heringe (ca 800-1000 Gramm)
Salz, Pfeffer, Pflanzenöl, Mehl

Bratheringe (Die Marinade)
700 ml Wasser
250 ml Essig (Condimento bianco)
3 mittelgroße Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
Pfeffer-, Wacholder-, Piment- und Senfkörner

 

Ernst-Günther Konrad | Sa, 22. August 2020 - 13:01

nicht nur der Hering, auch die Paella galt im Ursprung mal als arme Leute Essen. Damals war nur nicht soviel in der Paella, wie heute.
Ja, ich esse gern Brathering. Man muss nur jemand kennen oder jemand an seiner Seite haben, so wie ich, der das zubereiten kann und dem Kochen noch Entspannung verleiht und Zufriedenheit, wenn es schmeckt. Jedenfalls braucht meine Frau dafür keine App. Fragen Sie mal in Teilen der Jugend nach? Ja, kann sein dass die nicht mal Hering kennen oder ist dass das Zeug, was man in Dosen bekommt? Auch lecker und auf dem Brötchen an den Fischerküsten frisch gefangen ohnehin. Guten Appetit und Danke Herr Balcerowiak, dass Sie die Essenskultur verteidigen. Wir müssen nämlich aufpassen, dass die nicht auch demnächst gechancelt wird.

Fritz Elvers | Sa, 22. August 2020 - 18:11

allerdings nicht als Arme-Leute-Essen.

Deshalb komme ich auch nur selten in den Genuß von uneingelegten, gebratenen Heringen, hm.

Romuald Veselic | Sa, 22. August 2020 - 19:39

Z: "Auch der Klimawandel und die damit verbundene Erwärmung der Gewässer setzen dem Hering zu."
Was wäre die Weltbevölkerung mal unter die Lupe zu nehmen?
Die klassische Zeit der Tante-Emma-Laden waren die Jahre 1870 bis 1970. Meine Vermutung.
Ich glaube nicht, dass bei 1 Mld Weltbevölkerung (1804), die gleiche Resultate zu erwarten wären, wie bei 4 Mld (1974), sowie 7 Mld (2011). Ich glaube nicht, dass durch Zunahme der Bevölkerung in Milliarden, dass auch für alle irgendwann genug frische Luft vorhanden wird. Eher nicht.
Ich mag Fischgerichte besonders. Von Sardinen bis zu Makrelen oder Kabeljau. Danke für das Rezept. Außer Lorbeeren, werde ich mich danach richten.

Dieter Erkelenz | So, 23. August 2020 - 07:33

Wo kriege ich heute noch frischen Hering?

Thomas Schneider | So, 23. August 2020 - 18:10

In reply to by Dieter Erkelenz

Frischen Hering,bzw. Fisch gibt es eigentlich nur noch am Kutter oder in Fischgeschäften direkt an der Waterkant. Alles was weiter weg vom Hafen ist, ist meistens TK. Im Prinzip nicht schlimm aber eben nicht frisch. Das schreibt ein ehemaliger Inselbewohner.

gabriele bondzio | So, 23. August 2020 - 08:04

Fisch ist beliebt in der Familie. Aber da wir einen Hobby Angler, in der Familie haben. Ist die Versorgung kostenfrei gesichert. Aber Hering ist ein Seefisch.
Mache trotzdem ab und an, fast genau mit den Zutaten ihrer Marinade (statt Wasser saure Sahne) auch marinierten Herring(wird gestückelt). Dazu gibt es Pellkartoffeln.

Yvonne Stange | So, 23. August 2020 - 12:55

Ja, warum soll es den Fischen besser gehen als Mio anderen Nutztieren? Seitdem ich vor einigen Jahrzehnten einen Film über Fischtrawler und die Überfischung der Meere gesehen habe, seitdem esse ich keinen Fisch mehr. Egal wie gut er schmeckt, er bleibt mir im Hals stecken. Sehr richtig kam hier schon der Verweis auf die exponentiell wachsende Erdbevölkerung. Was, wenn die alle Hering essen wollen? Keine Sorge, wir schießen uns selber ins Aus....

Michaela Diederichs | So, 23. August 2020 - 22:22

Ich liebe Hering, Hecht und Zander. Schönes Rezept von Ihnen. Mit Genuss esse ich nur noch mein selbst angebautes Gemüse. Ein schlechtes Gewissen turnt mich ab. Überfischt und ausgeschlachtet ist unsere Welt. Gazpacho geht aber immer an heißen Tagen, die jetzt ihr Ende haben. Bohnen, Birnen und Speck sind angesagt. Speck aber bitte von Schweinchen aus Biohaltung.