Als diese Kolumne vor gut einem Jahr gestartet wurde, stand sie ganz im Zeichen der ersten Corona-Welle und den damit verbundenen Restriktionen. Wohl niemand hat damals ernsthaft befürchtet, dass wir auch ein Jahr später kein Restaurant besuchen dürfen und man sogar von Imbissbetreibern freundlich gebeten wird, die soeben erworbene Currywurst doch bitte nicht am Stehtresen, sondern ein paar Meter weiter zu verzehren.
Nicht nur das private, sondern auch das berufliche Leben hat sich seitdem zunehmend in die eigene Wohnung verlagert, die mittlerweile auch als Arbeitsplatz, Kinderbetreuungsstätte und Kleinkantine genutzt werden muss. Lieferdienste, To-Go-Angebote und Fertigprodukte aller Art erlebten einen sagenhaften Aufschwung, aber auch häusliche Speisezubereitung erfuhr eine gewisse Renaissance.
Eine belgische Erfolgsgeschichte
Doch es gibt Nahrungsmittel, deren Gebrauch diese Verwerfungen nahezu unverändert überstanden haben. Dazu gehören Pommes, also frittierte Kartoffelstäbe , deren globaler Siegeszug seinen Ursprung bereits im 17. Jahrhundert in Belgien hatte. Da im Winter die Maas in der Gegend um Namur im Winter meistens zugefroren war und die beliebten kleinen Flussfische zum frittieren nicht zur Verfügung standen, entdeckten die örtlichen Bauern Kartoffelstäbe als Ersatzprodukt.
Zweifelhafte Industrieprodukte
Was wir heute als Pommes serviert bekommen, hat mit klassischen Pommes frites wenig zu tun. Für die Gastronomie und den privaten Bedarf werden Pommes als Halbfertigprodukt industriell hergestellt und tiefgefroren vertrieben. Dabei handelt es sich auch zumeist auch nicht mehr um Kartoffelstäbchen, sondern um mit allerlei Fetten, Aromen, Bindemitteln und weiteren Zusatzstoffen angereicherte Stäbchen aus Kartoffelpüree oder Kartoffelgranulat.
Gerade der Einsatz von gehärteten Fetten, auch Trans-Fette genannt, gilt nicht gerade als gesundheitsfördernd. Bei Premium-Produkten werden sie durch höherwertige Fette ersetzt. Als weiteres Risiko gelten zu hohe Temperaturen beim Frittiervorgang, bei dem hohe Mengen von Acrylamid entstehen können, was von vielen Forschern als krebsfördernd angesehen wird. Und wie da in einigen gammligen Buden mit altem Frittenfett hantiert wird, ist auch ziemlich gruselig.
Ernährungssoziologe lobt Pommes
Der Beliebtheit von Pommes nicht nur in Deutschland tut das allerdings keinen Abbruch. Auch der Ernährungssoziologe Daniel Kofahl sieht sie „als kleines kulinarisches Wunderwerk unserer Esskultur“ und „Vorreiter des Finger Foods“, den man nicht allein anhand des gesundheitlichen Wertes be- oder verurteilen sollte. Immer wieder habe er eine „zumeist in der Damenwelt verbreitete Unsitte“ beobachtet.
Da werde „aus vermeintlich gesundheitlichen Gründen oder übertriebenen Bikini-Figur-Ambitionen heraus“, zunächst auf Pommes frites verzichtet und betont, bloß Salat verzehren zu wollen, „nur um sie letztlich doch gierig vom Teller des Mannes Stück für Stück wegzunaschen“.
Kofahl plädiert gegenüber Cicero für „ein kräftiges Bekenntnis zur Pommes frites“, unter Genussaspekten sei aber auf Qualität und Zubereitung zu achten. Und am besten seien sie „natürlich gleich selbst gemacht und dabei nicht in Fritteusenfett ertränkt“.
Mit wenig Fett im Ofen
Zu Befehl, Herr Dr. Kofahl. Nichts spricht dagegen, sich gerade in Lockdown-Zeiten leckere Pommes aus eigener Herstellung zu gönnen. Und das ist ziemlich einfach. Wir besorgen mehlig kochende Kartoffeln (z.B. Adretta), die wir schälen und in möglichst gleich dicke Stifte (ca. 1cm Durchmesser) schneiden. Abspülen und 30 Minuten in warmes Wasser legen, damit sie etwas Stärke abgeben. Man kann sie auch kurz (2 Minuten) in kochendem Wasser blanchieren, muss aber nicht sein. Kartoffel abgießen und gründlich mit Küchenkrepp trocken tupfen. Dann in einer Schüssel mit etwas Sonnenblumenöl und Meersalz vermischen.
Ofen auf 180-200 Grad vorheizen, Backblech mit Backpapier auslegen, geölte Pommes so darauf verteilen, dass sie nicht aneinanderstoßen. Nach 15 Minuten einmal wenden. Falls die Stäbchen zu stark bräunen, mit Backpapier abdecken. Nach weiteren 10 Minuten Ofenklappe einen Spalt öffnen und 5 Minuten ausdampfen lassen. Fertig. In ein Metallsieb schütten, noch etwas salzen und ab auf den Teller. Eine letzte Warnung: Kann gut sein, dass Ihnen die gängigen Industrie-Pommes nach diesem Erlebnis nicht mehr so richtig schmecken.
Hausgemachte Pommes aus dem Ofen
Zutaten für 4 Personen:
600 g mehlig kochende Kartoffeln
Sonnenblumenöl
Meersalz