Viele werden die Pfingsttage für einen Trip an die deutschen Küsten nutzen. Und da wird ihnen in der dann wieder geöffneten (Außen)Gastronomie unweigerlich eine norddeutsche Spezialität begegnen: Labskaus. Binnenländler mögen das eher selten und belegen es mitunter mit abfälligen Bezeichnungen wie „Pampe“ oder gar „Moppelkotze“. In der Tat wirken Anblick und Konsistenz nur bedingt appetitanregend. Auch die klassischen Hauptzutaten - allesamt aus der Dose oder dem Glas – lösen bei genussorientierten Zeitgenossen eher keine Freudensprünge aus.
Von der Schiffskombüse an der Küste gelandet
Laut Überlieferung ist Labskaus ursprünglich ein Seefahrergericht, bei dem Pökelfleisch, Rote Bete und eingelegte Gurken püriert wurden, weil viele Skorbut-geplagte Matrosen mit entsprechend schadhaften Gebissen kaum noch kauen konnten. In einigen nordeuropäischen Küstenregionen und besonders an der deutschen Nordseeküste wurde das dann adaptiert und auch variiert. Manchmal wird auch Fisch, besonders Matjes, in die Masse reinpüriert, doch für eine von mir kontaktierte Hamburger Genusspatriotin ist das ein absolutes No-Go. Sie verwies auf einen Hamburger Koch, der das beste Labskaus machen würde. Es sei eines ihrer Lieblingsessen, aber leider sei sie „sehr viel von Quiddjes (Zugezogenen) umgeben, die das niemals essen würden“.
Auch ich kenne in meinem Umfeld niemanden, dem beim Gedanken an Labskaus zwingend das Wasser im Mund zusammenläuft. Viele kennen es auch einfach nicht. Doch wenn man an die Küste fährt, sollte man es wenigsten einmal probieren. Und bei Gefallen auch gerne mal nachkochen. Und gestärkt von der Hamburger Expertise habe ich mich ans Werk gemacht.
Getrennt zerkleinern, gemeinsam erhitzen
Wichtigste Kochutensilien sind ein Blitzhacker und diverse kleine Schüsseln. Alles wird getrennt zerkleinert, aber nicht fein püriert, sonst wird es wirklich Pampe und es sollte besser noch ein bisschen „stückig“ sein. In den Hacker kommen eine Dose Corned Beef, gekochte Rote Bete und Gewürzgurken (beides aus dem Glas) sowie Zwiebeln (frisch). Vorher kann man schon mal mehlig kochende Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser weich kochen.
Etwas neutrales Öl in einen Topf geben und die Zwiebeln anschwitzen, Dann das Corned Beef dazu, anschließend die gehäckselten Rote Bete und Gurken. Mit etwas Rote-Bete-Saft aus dem Glas aufgießen, alles gut durchrühren und bei schwacher Hitze durchschwitzen. Schließlich die abgegossenen Kartoffeln stampfen und ebenfalls in die Masse rühren. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und warmstellen. Jetzt braten wir noch pro Portion ein Spiegelei. Als Garnitur kommen Gurkenstifte, ein paar Scheiben Rote Bete und ein Rollmops auf den Teller. Alles andere ist VERBOTEN! In die Mitte dann das Labskaus und das Spiegelei obendrauf. Dazu trinkt man friesisches Bier und hinterher einen friesischen Korn. Und wem es – wider Erwarten – nicht schmecken sollte, der belässt es eben bei diesem einmaligen Selbstversuch. Wobei ich mir das eigentlich gar nicht vorstellen kann.
Labskaus
Zutaten für 4 Personen
1 Dose Corned Beef
400 g mehlig kochende Kartoffeln
4-5 gekochte Rote Beete
6-8 Gewürzgurken (je nach Größe)
4 Eier
4 Rollmöpse
Salz, Pfeffer
Gurken und Rote Bete für die Garnitur