- Kichererbsen aus der Dose, der Geheimtipp für ein leckeres Pilaw
Nicht nur Pasta und Mehl halten sich in den Vorratskammern, Kirchererbsen sind in Krisenzeiten eine erfrischende Abwechslung. Die Hülsenfrucht aus Kleinasien braucht nicht viel, um gut zu schmecken. Nur frisch müssen die Zutaten sein.
Seit Mittwoch ist es amtlich: Aushäusiges Essen bleibt bis auf weiteres eine wehmütige Reminiszenz an gelungene Abende in Restaurants oder einen flotten Business-Lunch in der Mittagspause. Also harren wir tapfer in unseren vier Wänden aus und verfeinern weiterhin unsere Kochkünste – was man ja durchaus als Kollateralnutzen dieser nervigen Pandemie betrachten kann. Außerdem ist die Versorgungslage unverändert stabil und laut Branchenverbänden neigt sich auch die Phase der „Hamsterkäufe“ allmählich dem Ende zu.
Leider gibt es bislang keine entsprechenden Statistiken, aber die in Kammern, Schränken, Kellern und Kühltruhen gestapelten Bestände an Spaghetti, Mehl, Reis, Konserven und Tiefkühlkost aller Art könnten einen historischen Höchststand erreicht haben. Zumal traditionelle Formen der Vorratshaltung, wie in Gläsern eingewecktes Gemüse und Kompott, inzwischen eher ein Beschäftigungsfeld für Ernährungshistoriker sind.
Cicero und Kichererbsen
Eher selten werden sich in den hiesigen Vorratsregalen Kichererbsen finden. In Deutschland spielt diese Hülsenfrucht, die nachweislich bereits in der Jungsteinzeit vor über 8.000 Jahren in Kleinasien als Nutzpflanze kultiviert wurde, kaum eine Rolle. Das war nicht immer so. Besonders in Zeiten der Mangelwirtschaft nach dem Ersten Weltkrieg wurden Kichererbsen vor allem in Weinregionen als begehrter Rohstoff für Kaffeeersatz angebaut.
Allmählich findet sie auch wieder den Weg in hiesige Lebensmittelabteilungen – getrocknet, gekocht als Konserve und vor allem in verarbeiteter Form als Hummus. Bei Vegetariern und Veganern wird sie in geschroteter Form auch als Hackfleischersatz geschätzt. In der Türkei, Nordafrika und Vorderasien ist sie Standardbestandteil der Ernährung. Auch in Spanien und einigen Regionen Frankreichs und Portugals wird sie vielfältig verwendet.
Doch gerade für Cicero-Leser sollte die Beschäftigung mit Kichererbsen eigentlich eine Selbstverständlichkeit sein. Schließlich leitet sich der Beiname des titelgebenden antiken römischen Politikers und Philosophen Marcus Tullius Cicero unmittelbar aus der lateinischen Bezeichnung für die Kichererbse (cicer) ab.
Vielseitige Hülsenfrucht
Wie fast alle Hülsenfrüchte sind Kichererbsen eine hervorragende Quelle für Eiweiß, Ballaststoffe, Spurenelemente (Calcium, Phosphor, Eisen) und B-Vitamine und dabei sehr fettarm. Wobei die ernährungsphysiologische Wertigkeit bei getrockneten Erbsen, die erst vor der eigentlichen Zubereitung eingeweicht werden, wesentlich höher ist, als bei den vorgekochten Konserven. Ausgesprochen wohlschmeckend ist die Kichererbse aber so oder so.
Ihre Fans schwören vor allem auf den milden, nussigen Geschmack. Die vielfältigen Zubereitungsarten entsprechen ihrer globalen Verbreitung. Als Salat, als Paste (Hummus), als Fladen, vegetarisch, mit Fisch, Meeresfrüchten oder Fleisch – alles ist möglich.
Ein Klassiker ist das Kichererbsen-Pilaw. Dazu werden frische, gehackte Tomaten (mit Schale!) oder zuvor eingeweichte, getrocknete Tomaten zusammen mit Zwiebeln und/oder Frühlingszwiebeln in Olivenöl glasig angedünstet und dann mit Hühner- oder Gemüsefonds abgelöscht und fünf Minuten geköchelt. Vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und mit dem Stabmixer pürieren
Als Hauptgericht oder Beilage
Anschließend Reis ebenfalls in Ölivenöl glasig dünsten und mit der Tomatenbrühe abgießen. Dann gibt man die eingeweichten, vorgegarten Kichererbsen dazu und lässt das Ganze 15 bis 20 Minuten köcheln, wobei man gegebenenfalls Tomatenbrühe nachgießt, aber nicht zu wenig und nicht zu viel, denn Reis und Kichererbsen sollen weder austrocknen noch am Ende in Flüssigkeit schwimmen.
Außer Salz und Pfeffer sind keine weiteren Gewürze zwingend erforderlich, allerdings verleihen ein paar gehackte Korianderblätter der ganzen Sache noch einen ganz besonderen Pfiff. Vor dem Servieren unbedingt 15 Minuten zum durchziehen warm stellen und ruhen lassen. Auf dem Teller nach Belieben mit frischen Tomatenstreifen, Petersilie oder Basilikumblättern garnieren.
Alles, bloß kein Pangasius
Das funktioniert natürlich schon in dieser Form als einfaches, mediterranes Hauptgericht. Kicherbsen-Pilaw eignet sich aber auch hervorragend als Beilage, etwa zu einem sanft gebratenen, nicht panierten Hähnchenbrust – oder Fischfilet. Bei letzterer Variante sei Seelachs oder Rotbarsch empfohlen, aber auf keinen Fall geschmacklose Pangasius-Pappe. Das hat die Geschmackspolizei verboten!
Eines lässt sich jedenfalls garantieren. Wer die Kichererbse kennen und schätzen gelernt hat, wird sie bei den nächsten großen Vorratskäufen angesichts drohender Pandemien oder anderer Katastrophen mit ziemlicher Sicherheit weit oben auf den Einkaufszettel schreiben. Und man wird vielleicht daran denken, wenn man sein Kichererbsenmagazin liest….
Kichererbsen-Pilaw
Zutaten für zwei Personen
100 g Kichererbsen (getrocknet)
oder
250 g aus der Konserve (Abtropfgewicht)
150 g Reis
100 g getrocknete Tomaten
oder
250 g frische Tomaten
300 ml Geflügel- oder Gemüsefonds (oder gekörnte Brühe)
Olivenöl, Salz, Pfeffer, evtl. Koriander , Basilikum, Petersilie
Mehr Kulinarisches von Rainer Balcerowiak finden Sie auf dem Blog „Genuss ist Notwehr".