Deutsche Spitzengastronomie - Luxusrestaurants: Mit Investitionen aus der Krise

Das große Menü beginnt mit einem Kunstwerk. Tatar und Carpaccio von Jakobsmuscheln bilden die Mitte. In konzentrischen Kreisen sind Würfelchen von geräuchertem Lachs angeordnet, er stammt von den Färöer-Inseln. Weiter außen folgen helle Tupfer von Curryschaum. Schalentiergelee und Zitronengrasmarinade erinnern in ihrer flüssigen Konsistenz an das Meer, im äußersten Kreis sorgen Dillzweiglein für den grünen Kontrast des Ufers. Es kostet Überwindung, die vollendete Harmonie von Fisch und Meeresfrüchten, in der sich die Gestade Europas und die Gewürze Asiens vereinen, mit Messer und Gabel zu zerstören. Aber es lohnt sich.

Dieses kulinarische Seestück wird im Schwarzwald serviert. In Baiersbronn, wo das Tonbachtal eng und steil wird, ist das Hotel Traube zu einem Pilger­ort für Feinschmecker aus der ganzen Welt geworden. Sein Gourmet­restaurant strahlt als Leuchtturm über der deutschen Gastronomie: Die Schwarzwaldstube bekam seit 1993 jedes Jahr im „Guide Michelin“ verlässlich die Bestnote von drei Sternen. Bis ein Feuer diese Herrlichkeit jäh zerstörte: Im Januar 2020 brannte das Stammhaus der Traube, in dem seit 1789 Gäste bewirtet wurden, bis auf die Grundmauern ab. Es entstand ein Schaden in zweistelliger Millionenhöhe.

Zufrieden trotz Corona

Am Tag nach dem Brand versprach Patron Heiner Finkbeiner, das Stammhaus neu aufzubauen. Pandemie und Lockdown machten dieses Vorhaben nicht einfacher. Doch vergangenen Sommer war Richtfest. Diesen Winter gab es Tage, an denen 90 Handwerker aus 20 Gewerken über die Baustelle wuselten. Ende Februar nagelten sie Schindeln aus Douglasienholz an die Fassade und verlegten den Granitboden im Gourmetrestaurant. Anfang April sollen hier die ersten Gäste zu Tisch gebeten werden.

Die Schwarzwaldstube erzählt exemplarisch eine erstaunliche Geschichte: Mit Elan brechen die Gastgeber in der Spitzenküche zu neuen Ufern auf. Sie haben die Corona-Zeit wohl besser überstanden als der Rest der deutschen Gastronomie. 

Der Branchenverband Dehoga nennt verheerende Zahlen für das Gastgewerbe: Der Umsatz des vergangenen Jahres lag 40 Prozent unter dem von 2019. „Seit dem Beginn der Pandemie war jeder Monat schlechter als der Vergleichsmonat 2019“, sagt Hauptgeschäftsführerin Ingrid Hartges. „In Städten wie Berlin fehlen nicht nur die Touristen, sondern auch die Geschäftsreisenden.“ Aber im Luxussegment gibt es inzwischen wieder Grund zur Hoffnung: „Die private Nachfrage in den Gourmetrestaurants ist an den Wochenenden stabil gut, inzwischen steigen jedoch auch unter der Woche und auch im Mittagsgeschäft wieder die Gästezahlen“, sagt Hartges.

Auch das Hotel Traube Tonbach, das zur Schwarzwaldstube gehört, ein Betrieb mit 145 Zimmern und 320 Mitarbeitern, erreichte im vergangenen Jahr nicht den Umsatz von 2019. „Aber wir sind nicht unzufrieden“, sagt Heiner Finkbeiner entspannt, „in der Schwarzwaldstube hatten wir eine Auslastung von mehr als 90 Prozent. Der Lockdown hat bei Menschen, die gerne gut essen, zu Mangelerscheinungen geführt. Das steigerte die Lust auf einen kulinarischen Abend. Dazu kommt, dass sich die Gäste bei uns sicher fühlen – wir haben genügend Abstand zwischen den Tischen.“

Die spontane Sterneküche

Das große Menü von Küchenchef Torsten Michel mit sieben Gängen kostet 265 Euro. Im Zweitrestaurant wird die euroasiatische Küche von Florian Stolte serviert. Bislang hieß es Köhlerstube, im neuen Stammhaus soll es unter dem Namen 1789 an die historischen Wurzeln erinnern. Hier sind sechs Gänge für 178 Euro zu haben, im „Guide Michelin“ gibt’s einen Stern.
Nach dem Brand musste Finkbeiner ein spezielles Problem lösen: „Wenn wir die Gourmetrestaurants für zwei Jahre geschlossen hätten, hätte ich die Köche und das Servicepersonal nicht halten können. Das sind Spitzenleute, hinter denen sind Headhunter aus der halben Welt her.“ Seine Ehefrau Renate hatte die Idee zu einem Experiment: auf dem Parkhaus des Hotels das Pop-up-Restaurant Temporaire zu eröffnen. Ein halbes Jahr nach dem Brand empfingen die Teams der Schwarzwaldstube und der Köhlerstube in einem Leichtbaupavillon wieder Gäste. Und Michelin verlieh die gleichen Auszeichnungen wie ehedem.

Die abgebrannte Schwarzwaldstube war geprägt vom Murgtal-Barock der späten Wirtschaftswunderjahre. Eine verschnörkelte Balkendecke lastete schwer über den Häuptern der Genießer. Der Neubau spricht eine andere architektonische Sprache: In klaren Linien öffnet sich der hohe Raum wie eine Kapelle bis zum Dachfirst. Panoramafenster und die verglaste Giebelfront geben den Blick frei in die Idylle des Tonbachtals. Heiner Finkbeiner setzt weiterhin auf die Signalwirkung des Gourmetrestaurants für sein Hotel: „Das wird unser USP bleiben. Wir sind im Schwarzwald, in the middle of nowhere – wir müssen etwas bieten, damit die Gäste zu uns kommen.“

Offensichtlich funktioniert dieses Konzept. Ein Stammgast der Traube äußerte beiläufig die kühne Idee: Wenn das Essen in seiner Kantine so gut schmeckte wie die Halbpension im Hotel, wäre das für sein Unternehmen ein Vorteil im Wettbewerb um die besten Mitarbeiter. Sebastian Finkbeiner – er ist eins von drei Kindern der Familie, die in den Betrieb eingestiegen sind – entwickelte daraus ein Geschäftsmodell: Bei Vector, einem IT-Unternehmen im Großraum Stuttgart, betreibt er die Kantine. Dort wird nicht vorgefertigte Industrienahrung warm gemacht, sondern für mehr als 1000 Mitarbeiter jeden Tag frisch gekocht.

Das schwere Los der Spitzenköche

„Für die Kantine musste ich im Familienrat kämpfen“, erzählt Sebastian Finkbeiner, „das Personalessen hat ja keinen guten Ruf.“ In Zeiten von Homeoffice ging die Auslastung um mehr als die Hälfte zurück. „Aber ich sehe eine Chance für Premium Catering. Die Kantine wird zum Wohnzimmer des Unternehmens. Die Qualität der Betriebsgastronomie muss so gut sein, dass die Leute freiwillig aus dem Homeoffice wieder auf den Campus kommen.“ Trotz Pandemie übernahm die Traube Group an zwei weiteren Vector-­Standorten in Regensburg und Stuttgart die Kantinen, in diesem Betriebszweig beschäftigt sie 112 Mitarbeiter.

Es gab schon zahlreiche Versuche, den Glanz der Sterne zu versilbern. Johann Lafer steht nicht mehr auf der Stromburg am Herd, sondern tingelt als Radio- und Fernsehkoch durchs Land. Alfons Schuhbeck hat in München ein kulinarisches Imperium aufgebaut, das vom Gewürzladen neben dem Hofbräuhaus bis zum FC Bayern reichte. Vergangenen Sommer musste er Insolvenz anmelden, über die Gründe darf spekuliert werden.

Harald Wohlfahrt hat die drei Sterne für die Schwarzwaldstube erkocht. Nach einer glänzenden Karriere, die den kulinarischen Ruhm der Traube begründete, kam es zu einer unschönen Trennung vor dem Arbeitsgericht. Heute sagt er: „Diese Situation hat mir zum Vorteil gereicht. Wirtschaftlich war ich noch nie erfolgreicher als in den letzten drei Jahren.“ Über das Einkommen von Spitzenköchen urteilt er kategorisch: „Als Küchenchef kannst du nicht wie ein Fußballprofi so viel verdienen, dass du nach 15 Jahren ausgesorgt hast.“ Aus seiner Zeit in der Schwarzwaldstube erinnert er sich an Unterhaltungen in der süddeutschen Verwandtschaft: „Da gab es einige, die hatten als Facharbeiter bei Daimler die 35-Stunden-Woche. Ich stand 70 Stunden in der Küche, aber ich habe nicht das Doppelte verdient.“

Nur 9 Drei-Sterne Restaurants in Deutschland

Heute ist Wohlfahrt kulinarischer Berater für das Restaurant Aida im Festspielhaus Baden-Baden. Zur Erlebnisgastronomie im Spiegelzelt Palazzo Mannheim steuert er ein Vier-Gänge-Menü bei und erklärt stolz, vergangenes Jahr seien jeden Abend mehr als 500 Gäste gekommen. Und für eine Kette von Edeka-Märkten in Baden stellt er in einer eigenen Manufaktur Suppen und Fertiggerichte her.

Kevin Fehling gehört zu den Spitzenköchen, die bei Harald Wohlfahrt gelernt haben. Er ist 44 Jahre alt, seit sieben Jahren betreibt er in der Hamburger Hafencity das Restaurant The Table. Dieses gehört zum exklusiven Club von aktuell neun Gourmetrestaurants, die der „Guide Michelin“ in Deutschland mit drei Sternen auszeichnet. In wirtschaftlicher Hinsicht verfolgt Fehling eine andere Strategie als die Schwarzwaldstube. Sein Restaurant gehört zu keinem Hotel, es steht für sich allein. Er kocht nicht im eigenen Haus in der Provinz, sondern muss die Pacht im teuren Hamburg erwirtschaften.

Hilfreich für seine Kalkulation ist Fehlings Vertrag mit Hapag-Lloyd – einige Tage im Jahr kocht Fehling an Bord der MS Europa. In seinem Hamburger Restaurant sitzen 22 Gäste an einem geschwungenen Designer-Tresen. Alle haben freie Sicht auf die offene Küche. Hier kosten sechs Gänge 240 Euro. Wer für zwei Personen reservieren will, sollte ein halbes Jahr im Voraus buchen.
In München führt der Weg zur Hochküche zurück in die siebziger Jahre. Außen Sichtbeton, innen Kugelleuchten und Wandteppiche in Orange. Eine asiatisch anmutende Skulptur ragt wie ein magisches Auge in den hohen Raum. Wen die Schwarzwaldstube an eine Kapelle erinnert, der muss das Tantris eine Kathedrale der Esskultur nennen. Im Dezember 1971 eröffnete dieses Restaurant am nördlichen Rand von Schwabing. Rechtzeitig zu den Olympischen Spielen bekam die Stadt einen Ort, an dem Gäste aus aller Welt die französische Hochküche genießen konnten.

Runderneuerung des Tantris

Der Bauunternehmer Fritz Eichbauer erfüllte sich mit dem Tantris einen Traum. Blöd war nur, dass die Münchner lieber das Gewohnte essen wollten. Der junge Küchenchef Eckart Witzigmann bot ihnen gefüllte Seeigel, aber sie bestellten Steaks vom großen Grill unter dem magischen Auge. Das extravagante Restaurant, das als Solitär neben einem Betonhochhaus aus dem Brachland ragte, wurde als Feuerwache verspottet. Andere nannten es einen Fresstempel. Der Hartnäckigkeit von Eichbauer und Witzigmann ist es zu verdanken, dass hier ein neues Kapitel deutscher Kulturgeschichte geschrieben wurde. Feinschmecker pilgerten zu den Drachen aus Gasbeton, die das Tantris bis heute bewachen, um das „Bries Rumohr“ zu bestellen: Kalbsbries mit Gänseleber und schwarzem Trüffel in Champagnersauce.

Zum 50-jährigen Jubiläum wurde das Tantris runderneuert. Böden, Wände und Skulpturen des denkmalgeschützten Restaurants wurden mit Decken und Folien gesichert, in der Küche wurde alles neu, von den Wandfliesen (in Orange) über die Kühlräume bis zu den Herdblöcken. Felix Eichbauer, der Sohn des Gründers, hatte Glück, dass die Luxussanierung in die Zeit des Lockdowns fiel. Er steckte einen hohen einstelligen Millionenbetrag in den Umbau, den seine Ehefrau geleitet hat, die Architektin Sabine Eichbauer.

Mehr Leidenschaft als das große Geschäft

„Ein Neubau wäre billiger gewesen“, sagt Felix Eichbauer, „aber er hätte keine Seele.“ Er ist ein Jahr jünger als sein Restaurant. Seit 2014 führt er die Geschäfte des Familienunternehmens mit gut 100 Mitarbeitern. Das Tantris dient als Aushängeschild der Eichbauer-Gruppe. Dank dieser Referenz bekommt die Baufirma nicht nur Aufträge zur Sanierung von Beton-Tiefgaragen rund um München. Sie durfte auch das abgebrannte Schloss Elmau wieder aufbauen – in diesem Luxushotel wird im Juni zum zweiten Mal der G-7-Gipfel tagen. „Es gibt bessere Ideen, Geld zu verdienen“, sagt Eichbauer, „aber wenige machen mehr Spaß als ein Restaurant. Trotzdem betreiben wir das nicht als Hobby. Wenn ich Golf spiele, akzeptiere ich, dass das Geld kostet. Beim Tantris täte es weh, wenn es wirtschaftlich nicht auf soliden Füßen stehen würde. Wir müssen keine Miete bezahlen – das Gebäude gehört uns. Und wir kommen auf eine Umsatzrendite von 5 Prozent.“

Eichbauer investiert mutig gegen den Trend. Viele Gourmetrestaurants haben ihre Öffnungszeiten reduziert, bleiben am Mittag geschlossen und öffnen nur noch am Abend. Das geliftete Tantris dagegen besteht aus zwei Restaurants, die an sieben Tagen die Woche mittags und abends Gäste empfangen. Das Restaurant Tantris bietet 70 Plätze, hier wird das große Menü serviert, acht Gänge kosten 295 Euro. Das À-la-Carte-Restaurant heißt DNA, hier kann man eine ganze Seezunge bestellen oder den bereits erwähnten Klassiker, das Kalbsbries Rumohr. Eichbauer schaut optimistisch in die Zukunft: „München gibt das her. Wir sind eine schnell wachsende Metropolregion mit großem Potenzial. Selbst die Bankenkrise haben wir im Tantris nur ganz kurz gespürt – als es nicht opportun war zu zeigen, wo man sein Geld ausgibt.“

Deutschland ist unattraktiv

Vom Reservierungsbüro bis zur Patisserie beschäftigen die beiden Restaurants 66 Mitarbeiter. Die zwei neuen Küchenchefs ließ Eichbauer über einen Headhunter auf dem internationalen Markt suchen, als ob es um den Vorstandschef eines Dax-Konzerns ginge. Es sei schwierig, einen Spitzenkoch nach Deutschland zu holen, weil in Frankreich die Differenz zwischen Brutto und Netto geringer ausfalle, ganz zu schweigen von asiatischen Ländern. So weit lässt er in seine Kalkulation blicken: „Ein sechsstelliges Gesamtbrutto muss schon sein, plus Prämie am Ende eines erfolgreichen Jahres.“

Die zwei neuen Chefs heißen Benjamin Chmura und Virginie Protat. Beide sind um die 30 und kommen aus der Schule von Paul Bocuse in Lyon. Über ihnen gibt es noch einen Executive Chef: Matthias Hahn steht nicht selbst am Herd, er soll das Tantris zu einer kulinarischen Marke ausbauen. Zuletzt hat er für den französischen Sternekoch Alain Ducasse gearbeitet, der seinen Namen weltweit vermarktet – mit mehr als 30 Restaurants zwischen Las Vegas, Paris und Tokio.

Bretagne mitten in München

Der Executive Chef soll sich um solche Ertragsmodelle kümmern, die in der deutschen Spitzengastronomie noch wenig erprobt wurden. Felix Eichbauer gibt die Perspektive vor: „Ich kann mir ein Tantris in Düsseldorf vorstellen oder in den Emiraten – ein solches Restaurant wertet jedes Einkaufszentrum auf. Ich habe keine Berührungsängste, mit Investoren zu reden.“
Matthias Hahn ist ein freundlich zurückhaltender Mensch. Er sagt: „Das Tantris ist ein bisschen zu groß gedacht, es würde nach New York passen.“ Über Mittag sei die Auslastung im DNA schwankend, das müsse sich noch entwickeln. „Über Markenentwicklung können wir erst reden, wenn alle Abläufe in Küche und Service stimmen.“ Mit leidenschaftlicher Strenge achtet er auf Qualität. Das fängt beim Brioche an, das wie das Natursauerteigbrot aus der hauseigenen Bäckerei kommt.

An einem ganz gewöhnlichen Mittwochabend ist das Tantris ausgebucht. An einem Achtertisch hat eine Familie etwas zu feiern. Am nächsten sitzen drei Gäste um die 30 – ohne spendablen Vater, sie zahlen selbst. „Sehen Sie“, sagt Matthias Hahn strahlend, „das ist kein Promi-­Restaurant. Hier gibt es eine stille Komplizenschaft der Genießer.“

Das Dessert wird auf einem Teller aus Nymphenburger Craquelé-Porzellan serviert. Über einem zarten Riegel von Haselnuss und Buchweizen schweben drei hauchdünne Waffeln, als ob es Segel wären. Die Sauce bietet einen zart salzigen Kontrast, der mitten in München an die Bretagne erinnert.

Dieser Text stammt aus der April-Ausgabe des Cicero, die Sie jetzt am Kiosk oder direkt bei uns kaufen können.

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