Seit einem halben Jahr werden an dieser Stelle Woche für Woche kleine genusskulturelle Geschichten mit dazu gehörenden, unspektakulären Rezepten präsentiert. Zunächst im „Corona-Krisenmodus“, in dem die häusliche Zubereitung von Speisen angesichts des partiellen Lockdowns der Gastronomie fast schon zur Überlebensfrage wurde. Und allmählich dann als pure Ode an den Genuss.
Doch eine kleine Rückschau auf die Beiträge offenbart einige erhebliche Lücken und eine bedenkliche Entfernung von der kulinarischen Lebensrealität. Obwohl laut Erhebungen fast zwei Drittel aller Deutschen regelmäßig Nudelgerichte zu sich nehmen, tauchte in dieser Kolumne bislang nur ein Pasta-Rezept auf: Spaghetti aglio e olio.
Klare Vorgaben aus Italien
Deswegen wird jetzt nachgenudelt. Und zwar mit einer mindestens gleichrangigen Basisvariante der Pasta-Veredelung: Spaghetti mit Pesto, oder genauer: Mit Pesto alla Genovese. Und erneut gilt es, standhaft allen „Variationen“ und „Neuinterpretationen“ die Stirn zu bieten und auf die ultimativen Festlegungen der Kollegen von der ligurischen Geschmackspolizei, dem Consorzio del Pesto Genovese zu verweisen. Demnach besteht eine Pesto alla Genovese ausschließlich aus Basilikum, Pinienkernen, Knoblauch, gereiftem Hartkäse, Olivenöl und Salz. Ich wiederhole: AUSSCHLIEßLICH!
Natürlich kann man Pesto auch im Supermarkt in kleinen Gläsern kaufen. Aber das wird nie an die Qualität und den Geschmack eines frisch zubereiteten Pestos heranreichen. Zumal viele Hersteller teure Grundzutaten, wie etwa Pinienkerne und gereiften Hartkäse, ganz oder teilweise mit billigen Ersatzstoffen substituieren.
Nur frisch gezupftes Basilikum verwenden
Es sollte sich von selbst verstehen, dass man auf sehr gute Qualität bei Zutaten wie Olivenöl und Hartkäse achtet. Beim Basilikum ist das etwas schwieriger. Auf keinen Fall eingeschweißtes oder gar getrocknetes Basilikum verwenden, sondern immer frisch gezupfte Blätter von ganzen Pflanzen, die man überall in kleinen Töpfen erwerben oder auch selbst ziehen kann. Ein halbwegs sonniges Plätzchen auf der Fensterbank reicht. Allerdings ist das deutsche Standard-Basilikum etwas weniger aromatisch als die kleinblättrigen, mediterranen Sorten, doch auch diese findet man mittlerweile, unter anderem auf Märkten und in Garten-Centern. Bewahrt man die Pflanzen länger auf, dann entwickeln sie kleine Blütenstauden, was der ganzen Sache noch einen zusätzlichen Aroma-Push geben kann.
Es muss nicht zwingend ein Mörser sein
Die Zubereitung ist ein Kinderspiel. Die Pinienkerne werden trocken angeröstet (aber nicht schwarz werden lassen), der Knoblauch geschält, der Hartkäse gerieben, die Basilikumblätter von den Stielen gezupft und grob zerkleinert. Das alles verarbeitet man mit dem Olivenöl zu einer sämigen Paste. Küchenfundamentalisten bestehen zwar darauf, das dies in einem Mörser zu geschehen hat, doch die Geschmackspolizei ist da etwas liberaler und gestattet auch die Verwendung von Blitzhackern oder Pürierstäben.
Jetzt braucht man nur noch Spaghetti kochen, abgießen, zurück in den Topf geben und das Pesto einrühren. Wer mag, kann auf dem (möglichst vorgewärmten) Teller noch eine Extraportion geriebenen Hartkäse rüberstreuen. Wer dieses Gericht zum ersten Mal anhand der strengen Richtlinien des Consorzio del Pesto Genovese zubereitet, wird jedenfalls garantiert zum Wiederholungstäter.
Pesto alla Genovese
Zutaten für 4 Personen
4 Knoblauchzehen
50 g Pinienkerne (trocken angeröstet)
120 g Basilikumblätter (auch Blüten)
120 g frisch geriebener italienischer Hartkäse (Parmesan, Grana Padano oder Pecorino, auch gemischt)
150 ml Olivenöl
etwas Salz