Vor einem Jahr schrieb ich in der Osterausgabe dieser Genusskolumne: „Das wird ein ziemlich bitteres Osterfest. Corona bestimmt die Regeln. Verreisen ist sowieso nicht. Aber auch kein geselliges Festessen im Kreis der großen Familie oder mit Freunden. Keine entspannte Einkehr in einem der zahllosen Ausflugsrestaurants, für die Ostern in der Regel den Saisonstart markiert. Nicht mal eine Bockwurst mit Salat auf einem Ausflugsschiff in Berlin, am Bodensee, auf dem Rhein oder am Darßer Bodden ist möglich“.
Geändert hat sich seitdem leider wenig, wenn man mal von dem dubiosen Flugtourismus in einige südeuropäische Destinationen absieht. Der ersten Corona-Welle folgte eine zweite und inzwischen befinden wir uns in der dritten, durch Mutationen brandgefährlich angereicherten Welle, die teilweise sogar als weitgehend neue Pandemie eingestuft wird.
Soziologe plädiert für Traditionen am Esstisch
Jetzt also Corona-Ostern 2.0. Diesmal ohne panische Hamsterkäufe, denn die Handelslogistik hat sich als stabil erwiesen. Man darf in die Kirche gehen, sonst aber fast nirgendwo hin. Wenigstens der Osterspaziergang – natürlich nur in sehr kleiner Runde – ist ebenso möglich wie private Zusammenkünfte im kleinen Kreis. Da kann man sich ja gemeinsam die Urlaubsgrüße aus Mallorca, aus Kroatien oder der Türkei angucken. Von der Nordsee werden aber keine kommen. Das dämpft die Stimmung. Umso mehr gilt: Genuss ist Notwehr! Nicht nur, aber besonders an diesen teilweise betrüblichen Ostertagen.
Der Ernährungssoziologe Daniel Kofahl ist überzeugte Anhänger der Praxis, bestimmte Festtage im Jahr mit speziellen Speisen zu verbinden. „Man schafft so auch in einer Welt der Beliebigkeit intergenerationale und individuenübergreifende, kulturelle Traditionen. Es ist gewissermaßen eine Saisonalität des kulturell Besonderen, die hier gepflegt wird“, so Kofahl gegenüber Cicero. Ein Graus ist ihm die „postmoderne Hyperdekonstruktion“, in der man „immer alles und sofort haben kann“. Dabei werde „leichtsinnig zerbröselt, was verbindet“. Ob Fisch oder Fleisch zu Ostern, „das ist zwar beides für Christen mit Bedeutung aufgeladen, aber keine Gretchenfrage“.
Fischgericht statt „Lamm Gottes“
Etabliert hat sich ja der Lammbraten, als Reminiszenz an das „Lamm Gottes, das die Sünde der Welt hinwegnimmt“ (Johannesevangelium 1,29 ). Doch auch der Fisch ist tief in der christlichen Mythologie verwurzelt , als Symbol des Lebens und der Fruchtbarkeit, aber auch des „Menschenfangs“ durch missionierende Christen, wie im Lukasevangelium (5,1-11) dargelegt. In Zeiten der Christenverfolgung wurden Fischsymbole zu geheimen Erkennungszeichen vieler Christen.
Natürlich wollen wir jetzt keine Bibelstunde halten, zu der ich als Agnostiker ohnehin eher wenig geeignet wäre. Sondern uns mal an einem ganz besonderen, durchaus festlichen Fischgericht versuchen. Lachsforelle in der Salzkruste. Den ausgenommenen Fisch gut unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpier trocken tupfen. In die Bauchhöhle füllen ein paar dünne Zitronenscheiben, Zwiebellauch, eingelegten grünen Pfeffer und Basilikum. Ich persönlich kann Dill nicht ausstehen, aber wer‘s mag, kann das auch noch dazutun.
Erst matschen, dann hämmern
Es folgt die Reminiszenz an die frühkindliche Matschphase. Aus Meersalz (grob). Eiweiß und etwas Wasser kneten wir einen Teig, verteilen den auf einem Backblech oder in einer feuerfesten Form und packen den Fisch darin dick, fest und lückenlos ein. Und bitte dabei nicht die Haut verletzen. Solle die Lachsforelle etwas zu groß sein, werden vorher Kopf und Schwanz möglichst glatt entfernt. Den Backofen auf 250 Grad (Umluft 220 Grad) vorheizen und rein mit dem Fisch. Nach 30 Minuten sollte die Sache erledigt sein. Danach noch 10 Minuten mit leicht geöffneter Klappe ausdampfen lassen.
Und jetzt kommt der Hammer. Oder noch besser: Die stumpfe Seite eines Küchenbeils. Die Kruste wird vorsichtig längs aufgeschlagen und samt der Haut abgezogen. Die Filets lassen sich leicht von der Mittelgräte lösen. Klingt kompliziert, klappt aber eigentlich immer. Nun erwartet sie nicht weniger als ein saftiger, würziger Traum von einem Fischgericht. Dazu Gurkensalat und Petersilienkartoffeln sowie einen Mosel-Riesling mit ausgeprägten exotischen Aromen und dezenter Restsüße. Ob sie dazu jetzt noch ein österliches Tischgebet sprechen, bleibt ihnen überlassen
Lachsforelle in der Salzkruste
Zutaten für 4 Personen
1 frische Lachsforelle (1,3 bis 1,6 Kilo)
2 Kg grobes Meersalz
4 Eier (nur das Eiweiß verwenden)
1 kl. Zitrone
2 -3 Frühlingszwiebeln (nur das Grün verwenden)
1 El. eingelegter grüner Pfeffer
Basilikum, eventuell Dill