- Deftig, deftiger, am deftigsten
Als Kind hat Rainer Balcerowiak Grünkohl gehasst, Aber Jahre später hat ihn ein friesischer Nachbar mit der wundersamen Hilfe von Pils und Korn bekehrt. Und jetzt wird es wieder mal Zeit für dieses deftige Gericht, findet er.
Zu den Lebensmitteln, die ich in meiner Kindheit regelrecht gehasst habe, gehört Grünkohl. Zwar gab es den bei meinen Eltern nur einmal im Jahr, als Beilage zur Gans am 1. Weihnachtsfeiertag.
Doch schon Wochen vorher meldete ich prophylaktisch meine strikte Weigerung an, diese „Pampe“ zu mir zu nehmen, deren Konsistenz, Geruch und Geschmack mir zutiefst zuwider waren. Meine Eltern nahmen es mit Gleichmut und servierten mir stets eine „Extrawurst“ in Form von Rotkohl. Klöße mochte ich übrigens auch nicht, ich bekam dann Kartoffeln.
Vom Grünkohl-Verächter zum Fan
Natürlich hat sich diese durchaus altersgerechte Trotzhaltung irgendwann verflüchtigt, und aus der tiefen Abneigung wurde dann schlichtes Ignorieren. Grünkohl fand einfach nicht statt. Doch in dem recht gemütlichen Schöneberger Altstadtquartier, in dem ich lange wohnte, kam die Wende.
Denn zu meinen Nachbarn gehörte auch ein waschechter Ostfriese, der einmal im Jahr in der örtlichen Kiezkneipe zu einem großen Grünkohlessen lud und mich auch in die Geheimnisse der Zubereitung einweihte. Ein echter Traditionalist, der sich die für das Gericht unverzichtbaren Pinkelwürste und Mettenden vom Fleischer seines Vertrauens in Aurich schicken ließ.
Ein Kopfnicken als Michelin-Stern
Die denkwürdigen Grünkohl-Gelage, die von erstaunlichen Mengen Pils und Korn (beides natürlich auch aus Friesland) flankiert wurden, haben mich nachhaltig beeindruckt. Doch es sollten noch einige Jahre vergehen, bis ich mich erstmals selbst an die recht zeitaufwändige Zubereitung wagte. Zum Essen wurde natürlich auch der friesische Nachbar geladen, und sein wohlwollendes Nicken empfand ich als meinen ganz persönlichen Michelin-Stern.
Gelegentlich habe ich Grünkohl mit Pinkel auch aushäusig verspeist, doch daraus wird in diesem Winter ja wohl nichts. Also wieder selber kochen. Die Erinnerungen an die klassische Rezeptur sind im Laufe der Zeit aber stark verblasst. Meinen leider verstorbenen friesischen Lehrmeister kann ich nicht mehr fragen, und gegenüber Rezepten aus Kochbüchern hege ich ein gesundes Misstrauen. Aber eine überzeugte norddeutsche Genuss-Patriotin, die zwar nicht in Friesland, aber immerhin in Hamburg lebt, bot ihre Hilfe an und schickte die entscheidenden Tipps. Und dann ging‘s los – und zwar in zwei Tagesetappen.
Einfach lange köcheln lassen
Tag 1. Grünkohlblätter von den Stielen zupfen, waschen, abtropfen lassen, kurz blanchieren, erneut abtropfen lassen und grob hacken. Im großen Topf Zwiebeln in Schweineschmalz anschwitzen, Schweinebauch und durchwachsenen geräucherten Speck (im Stück) und Grünkohl dazu, mit Gemüsebrühe ablöschen und zwei Stunden köcheln lassen.
Ab und zu zu ein wenig Gemüsebrühe nachgießen, damit es nicht anbrennt. Man kann auch noch Kassler-Kamm oder Schweinebäckchen dazugeben, muss aber nicht sein. Salz und Pfeffer braucht man -wenn überhaupt - nur sehr wenig, aber Kümmel kommt ganz gut. Beiseite stellen
Auf die Würste kommt es an
Tag 2. Jetzt geht‘s um die Wurst. Wir haben friesische Pinkelwürste aus Speck, Hafer- oder Gerstengrütze und Gewürzen sowie friesische Mettenden besorgt. Die stechen wir leicht ein, damit sie noch kräftig Aroma abgeben. Rein damit in den Grünkohltopf und alles nochmal eine Stunde schwach köcheln lassen.
Kurz vor Schluss nehmen wir Bauch und Speck raus, gewürfelt kommt das wieder zurück. Dazu gibt‘s Salzkartoffeln, Pils und hinterher einen friesischen Korn oder Kümmel. Vielleicht auch zwei. Möglicherweise hat man zu viel gekocht. Kein Problem: Am nächsten Tag schmeckt der Grünkohl fast noch besser. Und wenn dann immer noch was übrig ist – einfach einfrieren.
Nichts für kalorienzählende Selbstoptimierer
Grünkohl mit Pinkel ist sicherlich nichts für kalorienzählende Selbstoptimierer. Inzwischen gibt es natürlich auch eine vegane Variante. Aber die ist – Überraschung! – geschmackspolizeilich streng VERBOTEN! Zu Risiken und Nebenwirkungen fragen Sie den amtierenden Grünkohl-König Robert Habeck.
Für den für diese Kolumne regelmäßig befragten Ernährungssoziologen Daniel Kofahl ist klassischer Grünkohl mit Pinkel schlicht Ausdruck einer kulinarischen Kultur, „sich auch unter unwirtlichen Bedingungen (Winter) zu nähren und zu leben“. Der „deftige Wohlgeschmack“ schaffe „physiologische und soziale Behaglichkeit.“ Dies sei ein Nährwert, „der in den modernen Ernährungswissenschaften leider sträflich unbeachtet bleibt.“ Kofahl hat – wie eigentlich fast immer – Recht.
Grünkohl mit Pinkel
Zutaten für vier Personen:
1 kg frischer Grünkohl
50 g Schweineschmalz
2 Gemüsezwiebeln
200g Schweinebauch
200g durchwachsener Räucherspeck
250ml Gemüsebrühe
4 Pinkelwürste
4 Mettenden
Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, Kümmel