- Dieses Zanderfilet können Sie ohne schlechtes Gewissen genießen
Die Corona-Zeit ist eine Zeit der Restriktionen. Für Fischliebhaber nichts Neues, wird ihnen doch oft ein Konsumstopp nahegelegt, weil ihretwegen angeblich die Meere leergefischt werden. Einen frischen Zander gibt es aber auch aus heimischen Gewässern. So bereiten Sie ihn zu.
In Corona-Zeiten war und ist so einiges verboten oder zumindest geächtet. Aber zumindest der Einkauf von Lebensmitteln war zu keiner Zeit eingeschränkt. Dafür schwingen professionelle Weltretter auch unabhängig von Virus-Pandemien moralische Verbotskeulen. Und was Umweltorganisationen wie der WWF und Greenpeace beispielsweise mit regelmäßig aktualisierten „Einkaufsratgebern“ für Fisch verbreiten, erinnert teilweise schon in der Aufmachung stark an die Fatwas gewisser islamischer Rechtsgelehrter.
In der Regel steht in diesen Ratgebern, dass man so gut wie gar nichts kaufen soll, was in Flüssen, Seen und Meeren herumschwimmt. Fast alle Arten wurden in manchen Ausgaben mit dicken roten Balkenkreuzen versehen, uneingeschränkt „genehmigt“ wurden in einem Jahr lediglich Karpfen und Wels. Neben der geballten roten Verbotswucht konnte man manchmal noch ein winziges grünes Häkchen entdecken. Dahinter verbarg sich dann der Hinweis, dass man diesen Fisch gnädigerweise doch verzehren darf, wenn er aus ganz bestimmten Fanggebieten kommt. Wer sich nicht daran hält, wird zwar nicht unmittelbar mit Peitschenhieben und Höllenfeuer bedroht, aber mehr oder weniger persönlich für die Zerstörung der menschlichen Zivilisation verantwortlich gemacht.
Die Apokalypse ist nicht eingetreten
Natürlich gibt es gravierende Probleme beim weltweiten Fischfang. Es droht die Überfischung bestimmter Bestände und viel wertvolles Meeresgetier muss als so genannter Beifang dran glauben, damit die Trawler die entsprechenden Mengen des jeweils gesuchten Speisefisches anlanden können. Umweltschützer und Meeresbiologen warnen schon lange vor den Folgen dieses Raubbaus, und die mächtige Fischfang-Lobby hat Vorstöße für strengere Fangquoten und das Verbot oder wenigstens die Einschränkung bestimmter Fangmethoden lange Zeit abgebügelt. Doch mittlerweile ist einiges reguliert worden und etliche apokalyptische Prophezeiungen zum vermeintlich besiegelten Aussterben von Arten wie Kabeljau oder Hering erwiesen sich im Nachhinein als heiße Luft.
Es sollen offensichtlich Angst und Schuldgefühle geschürt werden. Dazu habe ich vor einigen Jahren mal was aufgeschrieben: „Ein letzter prüfender Blick vor dem Gang in die Fischabteilung. Hat mich wirklich niemand verfolgt? Es scheint geklappt zu haben. Schließlich bin ich auch kreuz und quer durch die Stadt gefahren, um die Häscher abzulenken. Die Sonnenbrille wirkt bei trübem Wetter zwar etwas deplatziert, sollte aber doch vor zufälliger Enttarnung schützen. Am Fischstand ist nichts Verdächtiges zu bemerken. Versonnen betrachte ich die verführerischen Auslagen und schreite entschlossen zur Tat: Leise, aber bestimmt übermittele ich dem Verkäufer meine Wünsche: Zanderfilet, Steinbeißer und Makrele. Schnell verstaue ich die heiße Ware in einer neutralen Papiertüte und mache mich auf den Weg zur Kasse. Auch dort scheint alles ruhig zu sein.
Routiniert und teilnahmslos scannt die Kassiererin meine Ware, die ich schleunigst in meiner Fahrradtasche verstaue. Erneut wähle ich beträchtliche Umwege, doch schließlich ist es geschafft. Die Haustür fällt hinter mir ins Schloss, und beschwingt nehme ich die Treppen zu meiner Wohnung in Angriff. Doch es hat alles nicht genützt. Mitten im Hausflur stehen zwei Herren und zücken ihre Ausweise. In schnarrendem Ton fahren sie mich an: ‚Greenpeace, Abteilung Fischpolizei. Bitte leeren Sie den Inhalt Ihrer Tasche‘. Mit kaltem Blick mustern die Schergen die Filets und die Makrele: ‚Sie wollen doch nicht ernsthaft behaupten, dass es sich bei diesen Fischwaren um Wels oder Karpfen handelt‘. Natürlich nicht, ich hasse diese beiden meist mumpfigen Schlammfischarten. Peinlich berührt schaue ich zu Boden. Ausflüchte sind zwecklos.“
Finger weg von meinem Zander!
So weit, so gut. Aber ich lasse mich nicht zum Sündenbock für die Untaten der Fischfangmafia machen. Von mir aus kann Greenpeace den Umweltgangstern zu Wasser und zu Lande die Hölle heiß machen und die verantwortlichen Politiker mit abgestandenem Lebertran übergießen. Aber Finger weg von meinem Zander! Der schwimmt schon seit Unzeiten nicht nur in küstennahen Teilen der Ostsee, wo ihm möglicherweise übel mitgespielt wird, sondern auch in unzähligen Binnenseen. Ich werde also weiterhin Zander essen. Vielleicht bin ich jetzt ja auch ein Komplize der Umweltverbrecher oder sonst irgendwie ein schlechter Mensch. Aber wenn, dann wenigstens einer, der weiß, wie man ein Zanderfilet anständig zubereitet. Und das möchte ich den geneigten Lesern gerne mitteilen.
Zanderfilets bitte immer frisch kaufen, denn der feinen Faserstruktur und auch der Aromatik dieses Edelfischs macht das Schockgefrieren mächtig zu schaffen. Und jetzt wird es unglaublich einfach. Das Filet auf der Hautseite (Finger weg von Filets ohne Haut!) melieren (aber nicht panieren!). Auf der Fleischseite salzen, pfeffern (weißer Pfeffer) und dezent mit Zitronensaft beträufeln. In einer sehr hitzetoleranten Pfanne, am besten aus Edelstahl, hitzebeständiges, geschmacksneutrales Öl ( Sonnenblumen, Raps, Soja u.ä.) stark erhitzen, die Filets einlegen (Vorsicht, das kann spritzen) und zwei Minuten auf der Hautseite ohne Deckel scharf braten.
Keine Mayonnaise, bitte!
Dann die Hitze runter, den Deckel drauf und noch ein paar Minuten durchziehen lassen. Wenn das Filet auf der Oberseite nicht mehr glasig, sondern weiß ist, dann ist es fertig. Und nicht zu lange warten, denn sonst wird es schnell trocken und faserig. Falls die melierte Hautseite arg an der Pfanne klebt, einfach kurz etwas abkühlen lassen, dann lässt sich das Filet gut herausheben.
Dazu Kapern-Reis oder Kartoffelsalat, aber ohne Mayonnaise, sonst kommen zwar nicht die Häscher von WWF und Greenpeace, dafür aber die Geschmackspolizei. Auch Soßen oder weitere Gewürze sind streng verboten, denn das hat dieser zarte, aromatische Edelfisch genauso wenig verdient wie Spargel. Als Begleitgetränk wäre trockener Mosel-Riesling, Weißburgunder oder fränkischer Silvaner zu empfehlen.
Zutaten für 2 Personen
2 Zanderfilets (frisch, mit Haut) á 200 bis 250 Gramm.
Öl zum Braten
Mehl zum Melieren
Salz, Pfeffer, etwas Zitrone
Kartoffelsalat oder Reis als Beilage