- Und das soll schmecken?
Tofu ist wabblig, säuerlich und schmeckt ansonsten nach nichts. Moralinsaure Weltenretter preisen ihn dennoch als die Fleisch-Alternative an. In Ausnahmefällen kann man mit dem chinesischen Sojaquark aber durchaus Schmackhaftes zubereiten, hat Rainer Balcerowiak herausgefunden.
Seitdem in deutschen Küchen und Restaurants nicht mehr nur mit Töpfen, Pfannen und Messern, sondern verstärkt mit Moralkeulen hantiert wird, ist Tofu in bestimmten Kreisen zur festen Konstante der Ernährung geworden. Die aus fermentierten und gepressten Sojabohnen hergestellte, quarkähnliche Masse stammt ursprünglich aus China, fehlt aber mittlerweile in keinem deutschen Supermarkt mehr.
Sein hoher Protein- und geringer Fettgehalt nebst zahlreichen Vitaminen, Spurenelementen und Ballaststoffen machen Tofu zu einem ernährungsphysiologisch recht hochwertigen Lebensmittel. Aber niemand kann ernsthaft behaupten, dass das Zeug schmeckt, auch wenn unzählige Kochbücher und Internetblogs unverdrossen unzählige, vermeintlich sehr leckere Zubereitungsarten verbreiten.
Mit Tofu die Welt retten?
Auch seine meist etwas wabblige Konsistenz ist nur mäßig Appetit anregend. Meine eigenen Versuche, Tofu durch langes marinieren und anbraten zu veredeln, verliefen durchweg äußerst unbefriedigend. In Asien und auch im chinesischen Viertel von New York habe ich allerdings ausgesprochen leckere Tofu-Gerichte gegessen. Wie die das hinbekommen, weiß ich nicht. Eingeweihte behaupten, dass der dort verwendete Tofu schlicht wesentlich besser als die in Europa industriell produzierten Varianten ist.
In Deutschland wird Tofu gerne auch noch mit einer Portion Rettung der Menschheit und des Planeten durch den Verzicht auf Fleisch angereichert. Aber mit schlechtem Geschmack die Welt retten, hat mich noch nie überzeugt. Als gestandener Alt-Linker hat man da schon einiges erlebt, wie etwa den ungenießbaren Nicaragua-Solidaritäts-Kaffee („Sandino Dröhnung“), der lange Zeit zum Pflichtprogramm aller einschlägigen Gaststätten, Büros und Wohngemeinschaften gehörte.
Verquirlt mit Lachs ein toller Genuss
Doch ein Tofu-Rezept hat mich überzeugt, und wenigstens einmal im Jahr steht eine Tofu-Lachs-Terrine als Vorspeise bei einem häuslichen Menü auf dem Plan. Denn in diesem Fall werden Konsistenz und der leicht säuerliche Eigengeschmacks des Tofus zu einem echten Pluspunkt. Dazu werden rohes Lachsfilet (ohne Haut), Tofu und ein wenig Räucherlachs püriert und anschließend mit Eiern und Schlagsahne verquirlt.
Gewürzt wird mit Meersalz, Pfeffer und fein geriebenem frischen Ingwer. Wer eine festere Konsistenz der Terrine anstrebt, kann noch ein paar Brösel Agar-Agar dazugeben. Fortgeschrittene Feinschmecker auch noch ein paar Spritzer Noilly Prat, ein in Gourmetkreisen für die Zubereitung von Fisch und Meeresfrüchten hochgeschätzter französischer Wermut.
Auf keinen Fall kochen, nur erhitzen
Die Masse füllt man dann in eine Terrinenform. Eine einfache kleine Kastenform, die man sorgfältig mit Alufolie und Gummis verschließt, tut es aber auch. Die Form kommt dann ins heiße, aber auf keinen Fall kochende Wasserbad, am besten bei 80 Grad im Ofen. Nach 40 Minuten nimmt man die Form raus und lässt die Terrine langsam erkalten. Erst wenn sie Zimmertemperatur erreicht hat, stellt man sie in den Kühlschrank. Dazu eine Vinaigrette aus Wasabi-Paste und Himbeeressig, und man rettet zwar nicht die Welt, beschert aber sich und seinen Gästen einen ziemlich großen, genussvollen Moment. Der noch größer wird, wenn man dazu einen halbtrockenen Riesling von der Saar kredenzt.
Zutaten für vier Personen
200 Gramm Tofu (natur, nicht geräuchert)
200 Gramm Lachsfilet (ohne Haut)
100 ml Schlagsahne
2 Eier
Meersalz, weißer Pfeffer (aus der Mühle), frischer Ingwer
Optional:
Ein halber Teelöffel Agar-Agar
Noilly Prat (ein halbes Schnapsglas)
Für die Vinaigrette:
Wasabi-Senf (aus der Tube)
Himbeeressig