Balcerowiaks feierlicher Schwur: „Ich werde nie wieder Fleisch scharf anbraten und dann in den Ofen schieben“ / picture alliance

Erkenntnisse beim Profikoch Niedergaren: Die Champions League in der Küche

Neulich hat unser Genusskolumnist eine renommierte badische Kochschule besucht. Dort bekam er demonstriert, was er beim Umgang mit Bratenstücken bislang so alles suboptimal bis komplett falsch gemacht hat. Das wird ihm künftig nicht mehr passieren.

KOLUMNE: GENUSS IST NOTWEHR am 6. Mai 2023

Autoreninfo

Rainer Balcerowiak ist Journalist und Autor und wohnt in Berlin. Im Februar 2017 erschien von ihm „Die Heuchelei von der Reform: Wie die Politik Meinungen macht, desinformiert und falsche Hoffnungen weckt“ (edition berolina). Er betreibt den Blog „Genuss ist Notwehr“.

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Ich habe großen Respekt vor Menschen, die ein Handwerk von der Pike auf gelernt haben. Das gilt natürlich auch für Köche. Während sich unsereins als Hobbykoch mit einer Mischung aus Learning by Doing und allerlei Halbwissen aus diversen Büchern, Internet-Ratgebern und mündlichen Überlieferungen durchs Leben am Herd schlägt, beherrscht ein Profi alle wesentlichen Grundtechniken und Zubereitungsarten quasi im Schlaf und hat zudem eine wesentlich ausgefeiltere Arbeitssystematik.  

Zudem macht der Informations-Overkill im digitalen Zeitalter die Sache für ambitionierte Hobbyköche nicht gerade leichter. Hat man mal ein schönes Bratenstück, einen tollen Fisch, einen imposanten Vogel oder frisches Marktgemüse erstanden, findet man im Netz mit wenigen Klicks unzählige, sich oftmals diametral widersprechende Zubereitungsanleitungen.

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Stefan Bauer | Sa., 6. Mai 2023 - 09:51

Ansonsten entspricht das ja ein bisschen dem Sous Vide Garen.
Was mir hier im Artikel sehr fehlt, sind "Warum?" Auflösungen.
Warum zum Beispiel darf es keine beschichtete Pfanne sein, wenn sie genug Masse und Hitzeübertragung hat?
Das Fleisch ist geölt, aber in die Pfanne darf keines, obwohl das doch einen besseren Kontakt herstellt - und richtig heißes Fett wird kaum etwas nur kochgaren?

Hübsche Anregung, aber nicht absolut überzeugend.

Rainer Mrochen | Sa., 6. Mai 2023 - 10:22

... wie schön, daß sie diesbezüglich ihren Horizont erweitern konnten.
Vielleicht noch soviel, von einem auch Kochautodidakten mit technischem Hintergrund.
Fleisch scharf anbraten um "Poren" zu schliessen: krasser Unsinn. Fleisch ist ein Fasermaterial (keine Haut mit Poren) und hat in diesem Sinne keine Poren die es zu schliessen gelte. Im übrigen verliert ein exzellent produziertes, bestens abgehangenes Stück Fleisch so gut wie keine Flüssigkeit. Hier gibt es Nichts, was durch "Porenschluss" verloren gehen könnte.
Weiterhin guten Appetit und danke für ihre Kolumne.