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Bis Ende Juni wird Rhabarber noch geerntet / dpa

Frühling zum Schmecken - Unmodern, aber ein Hochgenuss: Rhabarberkompott

Im Mai ist überall Rhabarber erhältlich. Das erinnert unseren Genusskolumnisten an alte Zeiten, als es bei der Oma oftmals eingewecktes Rhabarberkompott gab. Doch er bereitet es lieber frisch zu. Und vor allem mit wenig Zucker.

Autoreninfo

Rainer Balcerowiak ist Journalist und Autor und wohnt in Berlin. Im Februar 2017 erschien von ihm „Die Heuchelei von der Reform: Wie die Politik Meinungen macht, desinformiert und falsche Hoffnungen weckt (edition berolina). Er betreibt den Blog „Genuss ist Notwehr“.

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Wenn man im Mai eine Bäckerei aufsucht, kann man man mit ziemlicher Sicherheit davon ausgehen, saisonale Spezialitäten im Angebot zu finden. Dazu gehört neben Erdbeer- auch Rhabarberkuchen. Meistens schmeckt er leider langweilig bis furchtbar – viel zu süß oder gar mit einer Puddingmasse unter der Streuseldecke verunstaltet. Am vergangenen Sonntag gab es wieder so einen Selbstversuch, doch auch der verlief enttäuschend.

Ernährungssoziologe beklagt „infantilisierten Geschmack“

Rhabarber findet man ja jetzt überall, besonders gern als sprudelnde Schorle oder Limonade. Doch man braucht schon viel Phantasie – oder Unwissenheit –, um bei diesen süßen Getränken oder geschmacklich ähnlich gelagerten Süßspeisen an das Ursprungsprodukt erinnert zu werden, bestätigt der Ernährungssoziologe Daniel Kofahl diese Beobachtung. Es sei „wie mit vielen anderen säuerlichen oder bitteren Dingen in unserer Kultur. Sie werden als zu schwierig oder als Zumutung empfunden, bis zum popmodernen Kitsch auf süß getrimmt und dabei infantilisiert, genau wie ihre Konsumenten“.

Früher gab‘s oft Kompott

Selber guten Rhabarberkuchen machen geht leider nicht, denn ich bin so ziemlich der unbegabteste Bäcker, den man sich vorstellen kann. Mir misslingt – abgesehen von einigen Brotsorten – alles, und zwar gründlich. Glücklicherweise habe ich meinem engen Umfeld eine meisterliche Bäckerin, die nicht nur die Teigbereitung beherrscht, sondern auch den Umgang mit Zucker. Mindestens einmal im Jahr kann ich mich also auf einen köstlichen Rhabarberkuchen freuen.

Aber es gibt ja auch noch andere Möglichkeiten, diese altbekannte Gemüsepflanze aus der Familie der Knöterichgewächse schmackhaft zuzubereiten. In meiner Kindheit war Rhabarberkompott ein häufiger Begleiter, da meine Großmutter auch immer einen größeren Vorrat für den Winter einweckte. Eine Kulturtechnik, die anscheinend vom Aussterben bedroht ist.  

Gesundheitsapostel warnen vor Rhabarber

Später geriet Rhabarber ziemlich in Verruf, weil sein relativ hoher Gehalt an Oxalsäure als potenziell gesundheitsschädlich gilt, da sie – bei größeren Mengen – dem Körper Calcium entzieht und die Bildung von Nierensteinen fördern soll. Aber erstens wird man das ja nicht jeden Tag essen, und zweitens kann man das bei korrekter Zubereitung erheblich minimieren. Ohnehin gibt es laut den verschiedenen Abteilungen der Gesundheitspolizei eigentlich kein Lebensmittel, das nicht irgendwie total gefährlich ist. So ist diese „schlimme“ Säure unter anderem auch in Spinat, Mangold, Rote Bete, Nüssen, Kakao, Sauerampfer und schwarzem Tee enthalten.

Doch mit diesen „Kollegen“ haben wir von der Geschmackspolizei nix am Hut, ohne die Bedeutung einer ausgewogenen und bekömmlichen, aber eben auch genussvollen Ernährung zu negieren. Und deswegen empfehlen wir wärmstens ein Rhabarberkompott.

Kristallzucker ist verboten!

Das ist ziemlich einfach zu machen. Die Rhabarberstangen bitte gründlich schälen, nicht nur wegen der bösen Säure, sondern weil es sonst auch ziemlich bitter werden kann. In kleine Stücke schneiden und kalt mit Rohrzucker (oder Ahornsirup), dem ausgekratzten Mark einer Vanilleschote und Zitronensaft 30 Minuten kalt ziehen lassen. Achtung: Kristallzucker und Vanillezucker sind VERBOTEN!

Anschließend mit wenig Wasser aufkochen und bei schwacher Hitze weiter köcheln lassen, bis der Rhabarber weich, aber noch nicht pampig ist. Dann langsam erkalten lassen. Das war‘s schon ….

Zu profan? Bitte sehr, es geht auch etwas schicker. Wenn wir das gekochte Kompott vom Herd nehmen, mischen wir noch geviertelte Erdbeeren darunter und schmecken das Ganze mit Cointreau und einer Prise Zimt ab. Serviert wird das dann mit Grieß. Oder mit Vanilleeis. Aber das ist schon wieder eine andere Geschichte….

Rhabarberkompott (Grundrezept)

Zutaten für 4 Personen

7-800 gr. Rhabarber
1 Vanilleschote
30 gr. brauner Rohrzucker oder 2-3 El Ahornsirup
1 El Zitronensaft

Variante

400 gr.  Rhabarber
300 gr. Erdbeeren
0,01 l Cointreau
Zimt
alles andere wie beim Grundrezept 

Heidemarie Heim | Sa, 15. Mai 2021 - 15:55

Was bei mir der Hefeteig ist bei fortgeschrittenen Köchen oder Bäckern wohl das Souffle. Deshalb habe ich mich am weltbesten Rhabarberkuchen, dem meiner leider schon früh verstorbenen Mama gar nicht erst versucht. Das gleiche gilt für die Dampfnudeln mit salzig schmeckender Kruste aus dem gusseisernen Topf, der so alt er ist sogar von meinem Induktionsherd geduldet wird. Zu besagten Dampfnudeln ( hab ich schon erwähnt, das wir alle aus der Pfalz stammen;), gab es entweder ein Teller Rindfleischsuppe mit Graupen oder was Eingemachtes an Obst oder alles zusammen und nacheinander. Ähnlich seltsame Kompositionen ergaben sich wenn`s Quetschekuche noch warm vom Blech oder eben den weltbesten Rhabarberkuchen zur Suppe gab. Für die Kaffeetafel blieb da leider nicht viel übrig;). Dünner Hefeteig, darauf mindestens 2-3 cm hoch Rhabarber und das ganze gekrönt von einer ziemlich dicken leicht gebräunten Baiserhaube mit wie nach Honig aussehenden Tropfen. Noch einmal Mutters Kuchen essen....!

Heidrun Schuppan | Mo, 17. Mai 2021 - 11:32

In reply to by Heidemarie Heim

sieht aber nur frisch gut aus und schmeckt, wenn der Baiser (richtig geschrieben?) noch nicht zusammengefallen ist. Ansonsten tut knuspriger Butterstreusel seinen Zweck als Deckschicht. Der sieht auch noch am nächsten Tag lecker aus.

Bernd Muhlack | Sa, 15. Mai 2021 - 16:02

Meine Schwiegermutter hatte einen ziemlich großen Nutzgarten - auch Rhabarber war im Angebot.
Unsere Grundstücke grenzen aneinander und Fruchtzwerg-Tochtern war immer mit Oma I. im Garten dabei!

Man kann Rhabarber auch pur, einfach so genießen!
Okay, das ist nicht jedermanns Sache - aber bevor ich Schnecken oder sowas esse ...
Abgesehen von englischem Weingummi habe ich es nicht so mit Süß, Zucker.

Während des Zivildienstes schüttete ich immer den zuckerig total übersättigten Pfefferminztee der Gruppenleiterin weg (mit Zucker als Bodensatz!) u kochte zuckerfreien schwarzen Tee.
Für schwerstbehinderte Rollifahrer - eher sedierte Dauerparker - ist Zucker Gift!

Eine Freundin ist Lehrerin an einer Hauswirtschafts-/Weiterbildungsschule. Sie kocht noch Marmelade etc ein und hat ganz viele dieser Einmachgläser.
Jedes ist liebevoll mit solch karierten Deckchen dekoriert!👍

Ob es zurzeit Rhabarber im Garten gibt?
Sicherlich - jedoch wohne ich schon lange nicht mehr dort.
Ich frag mal nach.

Kurt Kuhn | Sa, 15. Mai 2021 - 18:19

meine „Chefin auf Lebenszeit“ bringt gerade ein Gefäß mit Rhabarberstangen ins Haus. Sie hat jede Menge gut erprobter Rezepte und der Rhabarber, ca. 4-5 Pflanzen auf 2 qm, hat einen Ehrenplatz im kleinen Hausgarten.
Es ist keinerlei Pflege erforderlich, nur regelmäßig wässern und einmal jährlich im März etwas Kompost mit Gesteinsmehl. Über Winter wird die Fläche mit Gartenabfällen warm abgedeckt.
Morgen, ca. 16:00 Uhr, werde ich an Sie denken!

Vielen Dank für den Beitrag und Schöne Grüße!

PS: Aus den Blättern bereite ich einen Sud vor und sprühe die Obstbäume damit ein bzw. nutze sie als Abdeckmaterial auf anderen Flächen.

Rob Schuberth | Sa, 15. Mai 2021 - 19:57

Wir genießen seit Jahren unseren eigenen Rhabarber als Kuchen.

Die ganze Familie freut sich schon wenn wir ihn mitbringen oder dazu einladen.

Zum Glück ist Rhabarber leicht zu vermehren (im Herbst einfach teilen).

So erfreuen sich schon einige unserer Nachbarn an tollem Rhabarber.

Dorothee Sehrt-Irrek | So, 16. Mai 2021 - 14:22

ich kann mich entsinnen, als Kind die Rhabarberstangen in Zucker getunkt und verzehrt zu haben.
Sauerampfer gab es auf den Wiesen.
Rhabarberkuchen liebe ich nach wie vor, ich glaube auch, dass wir über Kompott etwas Milch gaben.
Da wir doch wirklich ALLES zur Hand haben oder kaufen können, zu jeder Jahreszeit, ebenfalls spazierengehen und Natur und Mitmenschen, wenn auch auf Abstand, "geniessen" können, das Impfen Fortschritte macht, frage ich Sie, geht es uns nicht doch in all dem Coronastress gut?
Die Todeszahlen halten sich auf niedrigem Niveau, die Inzidenzen gehen zurück und mit solchen schönen Artikeln von Herrn Balcerowiak kann ich ein bisschen die Seele baumeln lassen.
Streaming soll bestimmt nicht mein zukünftiger Zugang zu meiner Umgebung sein, aber bin gerade fasziniert von "Shoebill" auf Youtube.
Virutelle Zugänge sind schon auch ein riesiger Fortschritt.
Vielleicht beehrt uns Herr Balcerowiak mal mit einer Kochshow?
Die Zeit der Aussöhnung könnte nah sein.
Don´t miss it