Birnen auf Holzbank
Reife Birnen liegen in einem Garten in Kassel auf einer Holzbank / dpa

Genuss mal anders - Start in den Herbst

Unser Genusskolumnist spürt den nahenden Herbst und beginnt allmählich, seine Essgewohnheiten darauf auszurichten. Trotz früherer desaströser Erfahrungen hat er sich wieder einmal der Kochbirne gewidmet. Mit einem norddeutschen Klassiker.

Autoreninfo

Rainer Balcerowiak ist Journalist und Autor und wohnt in Berlin. Im Februar 2017 erschien von ihm „Die Heuchelei von der Reform: Wie die Politik Meinungen macht, desinformiert und falsche Hoffnungen weckt (edition berolina). Er betreibt den Blog „Genuss ist Notwehr“.

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Man kann es drehen und wenden wie man will, aber der Hochsommer ist vorbei. Natürlich kann es noch sehr heiße Tage geben, gerade in Zeiten des Klimawandels. Aber abends und nachts kühlt es bereits merklich ab. Für viele Menschen bringt der allmähliche Übergang zum Herbst auch eine Änderung der Essgewohnheiten mit sich. Es beginnt die Zeit der wärmenden Eintöpfe. Und es ist Erntezeit für einige saisonale Leckerlis, die weitgehend in Vergessenheit geraten sind. Wie beispielsweise die Kochbirne.

Das unbekannte Wesen

Meine erste Begegnung mit dieser Frucht war ein ziemliches Desaster. An einer kleinen Straße in Brandenburg habe ich vor vielen Jahren mal einen Birnbaum „entdeckt“ und war sehr verwundert, dass der noch voller Früchte hing. Zumal die dort ebenfalls stehenden Apfel- und Pflaumenbäume bereits ratzekahl abgeerntet waren. Da ich damals ein noch dooferer Stadtmensch als heute war, konnte ich mit den steinharten, ungenießbaren Früchten wenig anfangen. Also ein Weilchen lagern, dann werden sie bestimmt weich, dachte ich mir. Wurden sie auch, allerdings ohne nennenswerte Übergangsphase in matschig-fauliger Form. Ähnlich dämlich war die Idee, die harten Früchte durch den Entsafter zu jagen. Technisch funktionierte das zwar ausgezeichnet, aber was da als Saft rauskam, schmeckte ziemlich fürchterlich. Das klang also deutlich nach einem erledigten Fall.

Erst später erfuhr ich, dass es sich um Kochbirnen handelte. Ich entdeckte dies an einem der in Brandenburger Dörfern immer noch recht verbreiteten Straßenstände, an denen Privatleute ihre Ernte feilbieten. Auf einem Tisch sind die saisonalen Schätze portionsweise verpackt ausgebreitet, ein Pappschild informiert über Angebot und Preise, gezahlt wird in die „Kasse des Vertrauens“, also eine umfunktionierte Spendendose oder schlicht der Briefkasten des Hausbesitzers. Denn der hat Besseres zu tun, als an der Dorfstraße auf gelegentliche Interessenten zu warten.

Empfehlung aus Hamburg

Ich erstand also ein Kilo Kochbirnen für einen Euro, soweit ich mich erinnere. Und irgendwas habe ich damit auch gekocht, aber ich kann mich beim besten Willen nicht daran erinnern, was das war. Das spricht dafür, dass es mich nicht sonderlich beeindruckt hat, weder positiv noch negativ.

Die Kochbirne unterlag dann wieder meiner kulinarischen Amnesie. Bis vor einigen Tagen, denn da meldete sich eine Hamburger Genusspatriotin, die mir für diese Kolumne bereits wichtige Tipps für die Zubereitung von Grünkohl und Labskaus gegeben hatte. Ob es angesichts des beginnenden Herbstes – eine Zeit, in der das Wetter in Hamburg in der Regel besonders fies ist – nicht mal anstünde, Birnen, Bohnen und Speck zu kochen. In Norddeutschland sei das „ein absoluter Klassiker“.

Dem eigenen „Kochgefühl“ folgen

Na dann legen wir mal los. Von den Birnen nur Blütenansatz und Stiel entfernen, grüne Bohnen waschen, die Enden abschneiden. Gut durchwachsenen Speck im Stück oder in dicken Scheiben in genügend Wasser (wer‘s mag, kann auch etwas körnige Brühe dazugeben) mit einer gewürfelten Zwiebel und Lorbeerblättern aufkochen und köcheln lassen. Jetzt scheiden sich die Geister: Man kann den gegarten Speck rausnehmen, Birnen und Bohnen in dem Sud weichkochen und den Speck zum Schluss wieder kurz hinzufügen. Man kann aber auch nach 25 Minuten die Bohnen und etwas später die Birnen (im Ganzen!) hinzutun und alles zusammen garen lassen. Man kann auch die Bohnen separat kochen. Also einfach mal dem eigenen „Kochgefühl“ folgen, geschmackspolizeiliche Verbote gibt es in diesem Fall nicht.

Wenn alles fertig ist, kann man den Sud noch ein wenig andicken und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nichts spricht außerdem dagegen, dazu festkochende Pell- oder Bouillonkartoffeln zu reichen.

Ja, das schmeckt dann schon eher nach Herbst als nach Sommer. Aber eine gelungene Starthilfe für diesen Übergang ist es allemal.

 

Zutaten für 4 Personen

700 ml Wasser

400 g durchwachsener, mild geräucherter Speck

500 g grüne Bohnen

4 mittelgroße Kochbirnen

1 mittelgroße Zwiebeln

Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt

Bohnenkraut (optional)

Dorothee Sehrt-Irrek | Sa., 21. August 2021 - 12:47

ich gut durch die Jahreszeiten, die ich für mich sehr intensiv empfinde und von daher schon etwas länger den Herbst, ohne mir das genau erklären zu können, aber dafür habe ich die Wetterfeen und -Zauberer von n-tv.
War mir eigentlich wichtiger, dass meine Kinder das Wetter und die Jahreszeiten spüren, als dass sie die Uhr lesen können. Für beides brauchten sie eigentlich nur je ihre Zeit, dann muss man gar nichts dazutun:)
Ihre Schilderungen erinnern mich an mein Elternhaus, das allerdings geprägt war von ständigem "Streit", wer besser kochen könne, meine Mutter oder mein Vater, eigentlich war das in allen Dingen so, nebst diversen Tanten und ihren Rezepten.
Immerhin hatten wir die Auswahl und immer gutes Essen.
Diese grünen Bohnen, sind das die Dicken Bohnen?
Die mochte ich als Kind nicht.
Ass aber auch mal bei meiner verstorbenen Freundin zu Hammelfleisch kleine grüne Bohnen, die wie eine grüne Variante der weissen Bohnen aussahen und ausgezeichnet schmeckten.
Bleiben Sie bei uns...

Bernd Muhlack | Sa., 21. August 2021 - 17:38

Hallo Frau Sehrt-Irrek!

Ein schönes "Bohnen-Posting"!
Nä, mitten Dicken Bohnen bin ich nicht Freund!
Ansonsten sind Bohnen klasse!
Jedes Böhnchen gibt ein Tönchen - oder?
Man soll Äpfel ja nicht mit Birnen vergleichen aber man kann all das mit Zwiebeln u Gedöns zusammen kochen: wirklich?
Wim Thoelke war einmal bei alfredissimo;
er bereitete "Beduinen-Salat" zu.
Kannte ich nicht u ich hielt Big Wim immer für hölzern, "ungeschmeidig".
Ich wurde qua "Thölke!" eines Besseren belehrt:
das war mMn sehr humorvoll!

Wie auch bei Fontanes Ribbeck von Ribbeck im Havelland ein mittelgroßer Birnbaum hier im Garten stand; wegen einer Fäulnis (?) musste er in 2020 gefällt werden.
Er war eher stumm, redete nicht mit den Kindern.

Wildgerichte mit Preiselbeeren u Birne?
Ein Sirloinsteak mit Zwiebeln, dazu grüne Bohnen mit Kräuterbutter?
mmhhhhm, würde BIO sagen, oder?

"So manchem kommt der Hunger erst nach dem Essen" - Nietzsche, Zarathustra

Schönes Wochenende Frau Seht-Irrek!
& jetzt ein Williams!

Ines Schulte | Mo., 23. August 2021 - 00:00

Hört sich gut an und ist mal eine Variante für meine Stangenbohnenernte. Danke!!