Bouillabaisse
Original Marseiller Bouillabaisse / dpa

Fischsuppe - Keine Angst vor großen Namen: Bouillabaisse

In einem kleinen Mittagsbistro hat unser Genusskolumnist mal wieder eine großartige Bouillabaisse gegessen. Das bestärkte ihn in seinem Plan, endlich mal selber eine zu kochen.

Autoreninfo

Rainer Balcerowiak ist Journalist und Autor und wohnt in Berlin. Im Februar 2017 erschien von ihm „Die Heuchelei von der Reform: Wie die Politik Meinungen macht, desinformiert und falsche Hoffnungen weckt (edition berolina). Er betreibt den Blog „Genuss ist Notwehr“.

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Es gibt Gerichte, die bei mir einen nachhaltigen Eindruck hinterlassen haben und mich immer wieder zum Schwärmen bringen. Dennoch habe ich sie noch nie zubereitet. Sei es aus Respekt vor dem großen Namen oder aus mangelndem Zutrauen zu meinen Fähigkeiten als ambitionierter Hobbykoch. Dazu gehört die Bouillabaisse, also jene reichhaltige Fischsuppe, die zu den großen Monumenten der französischen Genusskultur gehört.

„Die“ klassische, originale, quasi amtliche Bouillabaisse gibt es nicht. Der Koch und Kulinar-Ethnologe Raimond Oliver verortet ihren Ursprung im katalanischen Viertel von Marseille im 16. Jahrhundert, als Arme-Leute-Gericht, bei dem Seefische in Meerwasser gekocht wurden, verfeinert mit allerlei Gemüsen und Gewürzen. Den Katalanen gebührt das Verdienst, Safran nach Marseille gebracht zu haben. Doch im Laufe der Zeit entwickelten sich immer neue Varianten, darunter äußerst edle, bei denen Langusten und Edelfisch wie Wolfsbarsch verwendet wurden. Zwar gilt die Region um Marseille nach wie vor als Bouillabaisse-Mekka, doch diese Art Fischsuppe findet man auch in anderen Küstenregionen, etwa in Spanien und Portugal.

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