Mitarbeiterinnen der Erzeugergemeinschaft Nordsee in Cuxhaven filetieren frisch gelöschten Seelachs und Rotbarsch / dpa

Frisch und Fisch - Rotbarschfilet: Gerne aus dem Tiefkühlfach

Ein Plädoyer für Tiefkühlprodukte hätte wohl kaum jemand von unserem Genusskolumnisten erwartet. Seine Gründe erläutert er, bevor er sich an die Zubereitung eines Rotbarschfilets aus dem Tiefkühlfach macht.

Autoreninfo

Rainer Balcerowiak ist Journalist und Autor und wohnt in Berlin. Im Februar 2017 erschien von ihm „Die Heuchelei von der Reform: Wie die Politik Meinungen macht, desinformiert und falsche Hoffnungen weckt (edition berolina). Er betreibt den Blog „Genuss ist Notwehr“.

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In manchen Gourmet-Kreisen ist Tiefkühlkost immer noch weitgehend verpönt. Alles muss „frisch“ sein und möglichst „naturbelassen“, damit die „wertvollen Inhaltsstoffe“ und die „Zellstruktur“ erhalten bleiben. Natürlich ist das nahezu esoterisch anmutender Unfug und geht zudem an der Lebensrealität der meisten Menschen komplett vorbei.

Enorme Fortschritte der Lebensmitteltechnologie haben dafür gesorgt, dass sich Schockfrosten für viele Produkte als nahezu optimale Methode zur Haltbarmachung und Bevorratung etabliert hat. Anders sieht das allerdings beim Einfrieren im heimischen Gefrierfach oder auch in der Tiefkühltruhe aus. Denn durch den vergleichsweise langsamen Gefrierprozess bilden sich tatsächlich größere Eiskristalle, die dann ihr Zerstörungswerk an der Zellstruktur verrichten können.

Ernährungssoziologe rät zu Qualitätsbewusstsein 

In Bezug auf Keimbelastung, Vitamin- und Geschmacksverlust sind manche Tiefkühlprodukte sogar eindeutig besser, als „frische Ware“, die ja meistens einen längeren Lagerungs- und Transportprozess hinter sich hat. Das gilt besonders für Gemüse. „Selbstverständlich ist frisch vom Strauch genascht oder frisch aus dem Köcher immer am schönsten und am leckersten, wenn man denn die Chance hat“, sagt der Ernährungssoziologe Daniel Kofahl.

Aber von einer „Verteufelung der Tiefkühlkost“ halte er gar nichts. Allerdings gebe es erhebliche Qualitätsunterschiede. „Es gibt gute, die dürfen ins Töpfchen, und es gibt gibt grottenschlechte, die sollten ins Kröpfchen. So ist das Leben seit Aschenbrödels Zeiten“. Gerade bei TK-Produkten lohne sich ein Blick in „seriöse Warentests“. Und Schludrigkeiten könne man sich beim Umgang mit TK-Ware auch nicht erlauben. Wichtig sei vor allem, „dass die Kühlkette vom Einfrosten über den Händler, aber auch durch den Konsumenten – Stichwort: Isoliertasche auf dem Weg nach Hause – nicht unterbrochen wird“. 

Hände weg von Fertiggerichten

Einen großen Bogen sollte man dagegen um tiefgekühlte Fertiggerichte machen. Denn es bedarf seitens der Hersteller erheblicher technischer und chemischer Eingriffe, um solche Gerichte, etwa mit so unterschiedlichen Zutaten wie Fleisch, Gemüse, Kartoffeln, Reis, Pasta und Soßen, so vorzubereiten, dass sie durch gemeinsame Erhitzung essfertig werden. Ohne Emulgatoren, Bindemittel, Weichmacher, Aromastoffe und so weiter geht da kaum etwas.

Ein absolutes No-Go sind auch marinierte oder panierte Fisch- und Fleischteile aus der Tiefkühltruhe. Wer sich die Liste der Inhaltsstoffe der Marinaden und Panaden mal gründlich durchliest, könnte schnell den Appetit verlieren. Außerdem ist der Panadeanteil bei vielen „preiswerten“ Produkten abnorm hoch. Doch ansonsten gilt: Hoch lebe (hochwertige) Tiefkühlkost. Allerdings muss man zur Kenntnis nehmen, dass sich besonders Fischstäbchen aus der „Ernährungskultur“ von Kindern und Jugendlichen wohl kaum noch wegdenken lassen. 

Warum ich das alles schreibe? Weil ich längere Zeit auch zu den verblendeten „TK-Hassern“ gehörte. Aber als leidenschaftlicher und vor allem sehr regelmäßiger Fischesser kann man sich so eine Marotte auf Dauer nicht leisten, es sei denn, man wohnt an der Küste, hat einen Binnenfischer in der Nähe oder hat sich dem autistischen Hobby des Angelns verschrieben. Wirklich vertrauenerweckende Fischabteilungen und -geschäfte sind in Berlin rar gesät und dann manchmal auch exorbitant teuer. 

Ein klassisches Rotbarschfilet

Mein bevorzugter TK-Fisch ist Rotbarschfilet (ohne Haut). Ein wohlschmeckender, vielseitig verwendbarer Speisefisch. Ganz im Gegensatz zu Seelachs oder Pangasius, die wenig mehr sind, als eine geschmacklose Proteinmasse. Am schonendsten taut man tiefgekühlten Fisch im Kühlschrank auf. Am besten für etwa zwölf Stunden auf einem Gittersieb in einem verschließbaren Behälter, damit das Tauwaser gut ablaufen kann.

Dann mit Wasser abspülen und mit Küchenkrepp gut abtupfen Und dann gerne mal klassisch: Salzen und pfeffern und anschließend amtlich panieren. Durch Mehl ziehen, Überschüsse abschütteln, dann durch geschlagenes Ei ziehen und dann durch Paniermehl. Erneut Überschüsse abschütteln, aber das Filet muss komplett bedeckt sein (sonst könnte es anbrennen).

Anschließend so schnell wie möglich in die Pfanne, wo das Filet in geschmacksneutralem Pflanzenöl bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten je nach Dicke vier bis fünf Minuten gebraten wird. Fertig.

Jetzt kann man noch schnell den Rest der zum Panieren verwendeten Eimasse in dem Bratfett zu Rührei verarbeiten. Dazu Gurken- oder Kartoffelsalat und ein herbes Pils oder einen trockenen Silvaner. Und anschließend kann man ja eine Ode an die moderne TK-Technologie schreiben.  

Bernd Muhlack | Sa, 20. November 2021 - 17:52

Was haben Fische mir voraus?

Sie können schwimmen - einfach so!
Auch Hai-Damen entlassen sofort selbst lebensfähige Nachkommen.
Weder sie noch deren Vattern kümmern sich um die "Bälger, Kind und Kegel!"

Bekanntlich ist das bei Delfinen und Walen anders, nicht wahr?

Aber es geht ja um Rotbarsch.
Tk-Kost im Allgemeinen und hier Fische im Besonderen.

In der Tat: alles mit Panade ist ...
Beste Grüße von Käptn IGLO!
"Na Männer, alles klar?"
[DAS BOOT - "JAWOLL Herr Kaleu - aber das Essen?]

TK-Thunfisch ist ebenfalls zu empfehlen!
Ein jeder möge das zubereiten, essen wie er will.

Werter Herr Balcerowiak: so mancher Zeitgenosse "is(s)t weder Fleisch noch Fisch!

CONCLUSIO ein link zum Fisch-Markt-Tokio
hoffentlich funzt das!

https://weitreisen.com/tokio-fischmarkt/

Schönes Wochenende!

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