New Nordic Cuisine heißt der neueste Trend in der Gastronomie: Gerichte aus Naturprodukten, die regional angebaut, frisch geerntet oder geschlachtet und meist roh verzehrt werden. Kochkunst mit Nachhaltigkeitsanspruch, sozusagen.

Die Neue Nordische Küche wird meist gleichgesetzt mit René Redzepi und seinem Kopenhagener Restaurant Noma. Doch es gibt einen weiteren, mindestens ebenso begabten und sogar noch jüngeren skandinavischen Spitzenkoch, der in der Abgeschiedenheit der schwedischen Wildnis, knapp unterhalb des Polarkreises, ganz Erstaunliches leistet.

Magnus Nilsson, 27, verbrachte seine Lehrjahre in zwei der besten Pariser Restaurants, dem L’Astrance und dem L’Arpège. Nun betreibt er in einer uralten Scheune ein kleines Lokal namens Fäviken Magasinet, von dem aus man über einen See auf ein 8400-Hektar-Privatgrundstück blickt. Fäviken liegt abgelegen und abwegig in der schwedischen Provinz Jämtland, die an Lappland grenzt; ein geschmackvoller Rückzugsort, umgeben von unberührter Wildnis und schneebedeckten Gipfeln, rund 600 Kilometer nordwestlich von Stockholm. Es ist das vermutlich abgeschiedenste Spitzenrestaurant der Welt. Bären durchstreifen das Umland, auch wenn man nur ganz selten einen zu Gesicht bekommt; eher schon erblickt man einen der Wölfe, die durch die angrenzenden Wälder streunen.

Kulinarisch gesehen ist Fäviken ein Para­dies, wegen der Fülle an frischen, teils wilden Naturprodukten, die man gleich vor der Haustür bekommt: Forelle, Aal, Elch, Feldhase und Birkhuhn, aber auch eine verlockende Vielfalt von Pilzen, Kräutern und Gemüsearten. Von einer nahegelegenen Insel bei Trondheim in Norwegen werden riesige Jakobsmuscheln und Hummer geliefert, am Rande des Grundstücks produziert „Mr. Duck“ Geflügelfleisch. Über 100 weitere Zulieferer sorgen mit ihren köstlichen Naturprodukten dafür, dass die opulente Speisekammer des Restaurants stets gut gefüllt ist.

In weniger als drei Jahren hat sich Fäviken Magasinet in der Spitzengastronomie einen Namen gemacht; auf der San-Pellegrino-Rangliste der 100 weltbesten Restaurants landete es auf Platz 71. Nilsson ist überzeugt: In Stockholm hätte er das alles schon nach einem einzigen Jahr geschafft. Doch inzwischen ist Fäviken so berühmt, dass die bis zu zwölf Gäste pro Abend mit Privatjets einfliegen, um Nilssons Kochkunst zu genießen und fischen zu gehen, Auerhähne zu jagen oder einfach in den Wäldern zu wandern.

Auf polierten Granitplatten servierter Fischrogen 

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