Die Gärtner der Gourmets

Auf Gut Boltenhagen in der Nähe von Greifswald wurde die Deutsche Einheit nicht am 3. Oktober 1990 vollzogen, sondern erst am 1. März 2000. Das war der Tag, an dem der Thüringer Olaf Schnelle und der Schwarzwälder Ralf Hiener dort ihre Gärtnerei „Essbare Landschaften“ gründeten. Schnelle, studierter Gartenbauingenieur, und Hiener, gelernter Koch, müssen beide grinsen, wenn sie an diesen Moment zurückdenken. „Wir standen hier vor dem Gutshaus und präsentierten den vom Arbeitsamt ausgesuchten Saisonkräften unsere Geschäftsidee“, erzählt Schnelle. Der Gesichtsausdruck der Zuhörer habe zwischen Unverständnis und Verzweiflung gewechselt, sagt Schnelle. „Wildkräuter anbauen und an Restaurants verkaufen? Im besten Fall haben sie wohl gedacht: eine weitere erfolglose Arbeitsbeschaffungsmaßnahme“, ergänzt Hiener. Mittlerweile beschäftigt das Unternehmen sechs Mitarbeiterinnen fest, die von März bis Oktober Kräuter und essbare Blüten auf dem fünf Hektar großen Areal mit der Hand ernten, verpacken und per Kurierdienst in ganz Deutschland versenden. Zur Kundschaft gehören zahlreiche deutsche Sterneköche; aber auch ambitionierte Hobbyköche bestellen übers Internet aus dem breiten, saisonal wechselnden Sortiment. Einfach war der Weg für Hiener und Schnelle nicht, und sie wähnen sich auch lange noch nicht am Ziel. Angefangen hatte alles mit einer Fernsehsendung. Noch zu DDR-Zeiten, zwei Jahre vor der Wende, sah Olaf Schnelle im Westfernsehen eine Reportage über den Hamburger Abenteurer Rüdiger Nehberg, der sich auf einer Wanderung durch ganz Deutschland ausschließlich von Sachen ernährte, die er am Wegesrand fand. Mit einem russischen Buch über Wildkräuter ausgerüstet, wollte Schnelle es ihm gleichtun und aus seiner thüringischen Heimat nach Mecklenburg-Vorpommern laufen. Auch wenn das Vorhaben relativ früh an einer Imbissbude scheiterte, war sein Interesse für essbare Wildpflanzen geweckt. Über den Umweg des Studiums zum Gartenbauingenieur an der Berliner Humboldt-Universität kam er dann Mitte der neunziger Jahre mit einiger Verspätung doch noch in Mecklenburg-Vorpommern an. Schon seine ursprüngliche Geschäfts-idee wollte er dort unter dem Namen „Essbare Landschaften“ anbieten. „Der Begriff kommt aus dem Englischen“, erklärt Schnelle. „Edible Landscapes“ sei dort ein gärtnerisches Gestaltungsprinzip. „Vereinfacht gesagt geht es darum, ansehnliche Gemüsebeete anzulegen.“ Nachfrage gab es dafür in Vorpommern aber nicht. Daher fing er 1998 an, in freier Natur Wildkräuter zu sammeln, um sie an Gastronomen an der Ostseeküste zu verkaufen. Zu seinen ersten Kunden gehörte Hiener, der damals ein eigenes Restaurant auf dem Darß hatte und sofort das kulinarische Potenzial der Produkte erkannte. Da Schnelle als Einmann-Kräutersammel-Betrieb wenig Aussicht auf wirtschaftlichen Erfolg hatte und Hiener schon einige Zeit mit dem Gedanken spielte, den stressigen Job als Koch aufzugeben, beschlossen sie, gemeinsame Sache zu machen. Heute betrachten sie sich selbstbewusst als Pioniere des Wildkräutertrends, der sich in den deutschen Gourmettempeln ausgebreitet hat. „Mit der hohen Qualität unserer Ware und der einfachen Logistik haben wir diese Zutaten als Erste landesweit verfügbar gemacht“, sagt Hiener. Aber die Trendsetter drohen Opfer ihres eigenen Erfolgs zu werden, weil es zahlreiche Nachahmer gibt, die unter dem Etikett Wildkräutermischung alles Mögliche auf den Markt werfen. Den Preiskampf, der daraus resultiert, wollen Hiener und Schnelle nicht mitmachen. Stattdessen setzen sie weiter auf höchste Qualität und erhalten dabei Rückendeckung von ihren besten Kunden. „Das Angebot der Essbaren Landschaften ist einzigartig. So ungeschönt und klar bietet diese Sachen keiner an“, sagt Drei-Sterne-Koch Joachim Wissler vom Restaurant „Vendôme“ in Bergisch Gladbach, einer der Besten seines Faches. Der Aufwand, den sie dafür betreiben, ist allerdings riesig. Ralf Hiener nennt das „À-la-carte-Gärtnerei“. Erst wenn die Bestellung eintrifft, geht eine der Mitarbeiterinnen raus und erntet die Kräuter frisch. Das führt dazu, dass ein Kilogramm des Wildkräutersalats bei den Essbaren Landschaften knapp 80 Euro kostet. Hiener und Schnelle wissen selbst, dass der Kundenkreis in diesem Preissegment begrenzt ist. Das zeigt sich auch daran, dass der Umsatz mittlerweile bei 350.000 Euro stagniert. „In unserem Alter müssen wir aber langsam auch mal darauf achten, dass das Geld stimmt“, sagt der 45-jährige Schnelle. Aufwand und Ertrag stünden auch nach zehn Jahren noch nicht in einem vernünftigen Verhältnis. Um das zu ändern, wollen die beiden weitere Geschäftsfelder erschließen und so den Umsatz in den nächsten fünf Jahren verdoppeln. Über ihre Internetseite, die kürzlich ein neues Aussehen verpasst bekam, werden sie dann auch Utensilien für Gärtner und Köche vertreiben. Mit Feinkostprodukten wie Apfelgelees, Aromasalzen, Gewürzölen und Chutneys, die von einer Manufaktur in Rostock produziert werden, wagen sie den Schritt in den Biogroßhandel, und auch die Gärtnerei wird umstrukturiert. „Wir werden mehr für die eigene Feinkostlinie produzieren“, sagt Schnelle. Außerdem werde man das Sortiment noch stärker auf die Spitzengastronomie zuschneiden.